О чем говорили и что готовили лучшие шеф-повара индустрии в рамках фестиваля, проведенного компанией METRO.
#CHEFS' CHALLENGE — традиционно самая эффектная и зрелищная площадка фестиваля MEGUSTRO. Именитые шеф-повара делятся с аудиторией уникальной техникой, философией, взглядом на продукты и кухню. В рамках этой программы прошло несколько мастер-классов и паблик-токов, а точнее — кулинарных челленджей. Это очень красивое, эмоциональное и познавательное шоу. Ведущий — Антон Исаков, шеф-повар, креативный деятель и совладелец проектов La Biga pizza&pasta и «СВЧ». Показываем и рассказываем, как это было.
«Тренд: от fine-dining к comfort food»
На гастроринге встретились Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана Savva (Novikov Group, одна звезда Michelin), бренд-шеф отеля «Метрополь», преподаватель STANFOOD и Роман Киселев, шеф-повар и совладелец Nothing Fancy (ex 0.75 Please, Goose Goose). «Тренд: от fine-dining к comfort food. Почему шеф-повара все больше уходят от высокой гастрономии и готовят “комфортную” еду», — эту тему обсуждали шефы в рамках баттла и на основе этого принципа готовили сеты.
В меню у Андрея Шмакова было три блюда: тартар из утиной грудки со стружкой фуа-гра, утиная ножка конфи с тыквой и соусом из печеного яблока, утиные языки и сердца в темпуре. В меню у Романа Киселева: два боула. Один — Средиземноморский боул, вариация на тему греческого салата с тунцом конфи и нутом. Второй — боул с козьим сыром «Валансе» и фермерскими овощами.
Роман Киселев рассказал, почему предложил такую тему: «Сейчас появился тренд на “комфортную” еду, которую хочется есть каждый день, но при этом она не должна быть скучной. То есть за каждым продуктом стоит какая-то необычная техника исполнения, например, маринады, су-вид». Андрей Шмаков тоже поделился своими мыслями на этот счет: «Тренд 2022 — придумай вкусную и недорогую еду. Найди хороший продукт. Подстройся под ситуацию. Все сейчас замешано именно на себестоимость. Важно не переигрывать со вкусом, не грузить блюдо сложными ингредиентами».
«Surf and Turf в 2022 из локальных продуктов»
Surf and Turf — это сочетание мяса и морепродуктов. Традиционное и всегда удивляющее. В баттле на эту тему встретились Александр Богданов, бренд-шеф отеля «Гельвеция», ресторанов Cafe Claret и Marius и Андрей Палесика, шеф-повар ресторана «Erwin.РекаМореОкеан», отмеченного в категории BIB Gourmand Гида Michelin Москва 2022.
В меню у Андрея Палесика были два блюда: осьминог с пюре из топинамбура с ферментированным черным чесноком, чипсами из топинамбура, утиной грудкой, соусом демиглас с грибами шиитаке и шпинатом с зеленым соусом. Второе блюдо: камчатский краб, с запеченным баклажаном в соусе «Черный перец» и вяленая копченая утка в качестве бонито. В меню у Александра Богданова тоже два блюда. Это перец рамиро, запеченный с гребешком, приготовленным на масле нуазет, сверху тартар из говядины с соусом жу из телятины. И карельская оленина с можжевеловой солью, свеклой, пюре из картофеля и белых грибов с печеным чесноком и печеной кинзой, сверху белый гриб с креветочным соусом биск с запеченными сливками.
Андрей Палесика поделился советом, как подать краба теплым: «Нужно поместить его в крепкий куриный бульон минуты на 2-3, подогреть и напитать этим вкусом. Тогда краб получается безумным». Александр Богданов рассказал, как вдохновился рецептом карельских охотников: «Когда мне показали, как готовят оленину в Карелии, я воодушевился. Мы приехали в деревню к охотникам, нас завели в дом, усадили, вынесли чан, где было раскаленное сливочное масло, туда закинули оленину на 30 секунд, потом достали ее, окунули в можжевеловую соль (это морская соль и можжевеловая ягода в соотношении 3 к 1) и подали нам. Получился своеобразный конфи. И оленина для моего сегодняшнего блюда от того же поставщика».
«Локальный продукт»
В этом челлендже приняли участие сразу три шефа. Александр Кучеров, который не просто шеф-повар, а RnD (Research and Development, специалист, который изучает тренды, занимается разработкой новых продуктов и осуществляет контроль качества) красноярского 0.75 please. Александр Пименов, экзекьютив-шеф ресторана Animals и один из инициаторов создания органической растениеводческой фермы Roots под Псковом, и Борис Кондратьев, шеф-повар ресторана Animals. Эта троица как никто другой погружена в тему «Локальный продукт».
В меню у Александра Кучерова два блюда. Тартар из вырезки оленя с соусом из копченого говяжьего костного мозга с никири и васаби. С добавлением стружки тунца, фурикакэ и крошки бородинского хлеба для текстуры и с украшением из проростков амаранта. Подается блюдо вместе с ржаным жареным хлебом, который выпекается в ресторане, с топпингом из фермерской сметаны. Для сетапа используются мозговые кости, из которых, собственно, и извлекался костный мозг. Второе блюдо: бриош. В качестве крема выступает фермерская сметана, в которую добавили юколу, сверху выкладываются маринованные подтопольники и елка, а также жареный ягель.
Александр Пименов и Борис Кондратьев представили три блюда. Амисбуш из редьки, выращенной на ферме, который подается с соусом айоли, посыпанный крамблом из хлеба и бекона. Вяленое мясо косули из псковской области, подается с моченой брусникой, а также кремом из топинамбура и черного лайма и с чипсами из датского хлеба. И сыр панир во фритюре с песто из молодой крапивы, петрушки и тыквенных семечек.
Александр Кучеров рассказал, как шефы из Сибири стараются расширять продуктовую базу региона, учитывая его специфику — долгую зиму и очень короткое лето. В связи с чем, некоторые блюда держатся в меню несколько недель, а некоторые используются всего для одного ужина: «Как раз такие находки привлекают гастроэнтузиастов, шефов и любителей хорошей еды в сердце Сибири. Мы часто выбираемся в леса, у нас есть несколько огородов, на которых мы выращиваем то, что, к сожалению, в Сибири не растет, но все-таки аграрные подвиги мы пытаемся совершать».
Александр Пименов тоже рассказал об аграрных экспериментах на ферме Roots: «Мы в этом сезоне высадили порядка 250 разных культур, малым объемом, специально, чтобы посмотреть, как эти продукты растут, какой дают урожай у нас в регионе. Мы выбираем культуры, которые хорошо себя показали или даже те, которые плохо выросли, но нам они нравятся и мы понимаем, что с этим делать. Например, паслен или огурдыня. Хочется работать с такими овощами и предлагать их гостям».
«Гость в 2022. Есть ли место высокой кухне?»
На кулинарном ринге сошлись Давид Эммерле, шеф-повар ресторана Grand Cru и обладатель звезды Michelin, и Валерий Горинов, бренд-шеф отеля Wawelberg и ресторана MINERALS.
В меню у Валерия Горинова представлено два блюда: тартар из байкальского омуля с миндальным молоком, маслом из зеленого лука и укропа, с желтой фермерской свеклой и черной икрой. И сахалинский морской гребешок с квасной солью, фиолетовой цветной капустой, моченой антоновкой и соусом из мантии гребешка, сливок, лука-шалот и чеснока.
Давид Эммерле показал, как можно приготовить интересное многокомпонентное блюдо из одного продукта, сельдерея. Использовал он его везде: в пюре, в виде сока и мармелада. Приготовл Давид равиоли с сельдереем, на подушке из пюре сельдерея и петрушки, украшенные шпинатом и шариками сельдерея, сваренного в соленой воде.
Валерий Горинов поделился своими мыслями на тему высокой кухни: «Что такое высокая кухня? Это качественный продукт, правильная обработка этого продукта и техники, которые используются для его приготовления, плюс визуализация, которая тоже важна. Концепция нашего ресторана заключается в поисках русских сокровищ, продуктов из разных регионов, которые мы показываем нашим гостям. То есть мы рассказываем о русской кухне, хоть и используем французские техники».
Давид Эммерле тоже рассказал, что думает о высокой кухне: «Я думаю, что высокая кухня будет всегда хотя, возможно, в новых условиях будет развиваться по-другому. В России высокая кухня существует уже как минимум 15 лет и есть шеф-повара, которые задали высокую планку. То есть пути назад уже нет. Высокая кухня — это целая система: команда, ресторан, гости, но самое важное в этой системе — продукты. И не обязательно дорогие продукты, высокая кухня включает в себя креатив и игру. У меня такая база: через классические техники максимально раскрыть вкус продукта».
«Куда двигаться: шаг в прошлое или в непредсказуемое будущее?»
В философском поединке приняли участие Артем Естафьев, шеф-повар ресторана ARTEST, обладатель двух звезд Michelin и Артем Гребенщиков, CEO и шеф-повар ресторана Bourgeois Bohemians.
Артем Гребенщиков представил два блюда: лангустин с сезонным инжиром, чипсами из пекинской капусты, майонезом из красной икры и маринованной кочерыжкой из брокколи. И ладожский судак с маринованным яблоком, соусом берблан из сельдерея и с укропом и бегонией. В меню у Артема Естафьева закуска из сезонных продуктов: болотовская фермерская свекла, инжир и горошек с копченой сметаной, козьим сыром и соусом «Фундучные желтки» (эмульгированный соус с желтками и маслом жареного фундука), а также с щучьей икрой и кресс-салатом. Кроме этого, десерт из цветной капусты, рисового амадзакэ и карамели из бычьего сердца с пшеницей.
Артем Гребенщиков о теме челленджа: «У нас сегодня глубоко философская тема, мне кажется, что никакого прошлого уже не может быть, мы идем прямиком в будущее. Но важно то, с чем мы туда идем. Надо не забывать про основу и базу и постоянно шлифовать их. Тогда получается крутой результат». Также Артем рассказал о том, как сейчас строится работа в ресторане Bourgeois Bohemians: «Для нас стала самой важной общая стоимость производства, мы стараемся максимально перестраивать экономику, опираясь на то, что цены сейчас растут. С 24 февраля мы снизили общую себестоимость на 7%, проведя колоссальную работу. Нам удалось добиться этого за счет разных нестандартных решений и технологий, то есть интеллекта. И мы продолжаем искать техники и технологии, которые помогут нам сделать интересную и недорогую еду. Мы научились перерабатывать все ингредиенты, то есть мы практически ничего не выбрасываем, научились упрощать технологические процессы. И мне кажется, поиск таких креативных решений необходим для шефа».
Артем Естафьев тоже поделился своими идеями на тему челленджа: «Мы не стараемся всех удивить, скорее хотим сделать так, чтобы нам самим было интересно что-то пробовать и делиться с гостями своими идеями и философией. Прошлое не надо забывать, его нужно пытаться интегрировать в наше будущее. Историю нужно пытаться передавать через вкусы, которые мы можем транслировать».
«Разные взгляды на умами»
Свой взгляд демонстрировали Роман Грачев и Никита Рендино, шеф-повара, совладельцы ресторана MAD Asian BBQ.
Никита Рендино готовил два блюда: том ям в собственном прочтении. Креветки для него обжаривались в смеси из трех соусов: паста из азиатских корнеплодов, креветочная паста и паста кочудян. В бульон добавлялись кокосовые сливки, креветки, кальмары, немного грибов. Суп приправлялся соком лайма и небольшим количеством ферментированного рыбного соуса, а сервировался с соусом чили и зеленью (кинза и зеленый лук) и с суши-рисом. А также Никита приготовил удон. В нем использовалась домашняя лапша из пшеничного теста. Главный акцент здесь на соусе тарэ (готовится из соевого соуса, рисового уксуса и рисового вина), в который добавляются утиные кости, сушеные грибы шиитаке. Лапша подается с бедром цыпленка (маринованного в васаби-кефире со сладким чили) в панировке, с маринованными в соевом соусе желтками и с зеленью и кунжутом.
Роман Грачев тоже приготовил два блюда. Это утка по-пекински, приготовление которой в среднем занимает неделю. Сначала утка убирается в камеру вызревания на три дня. Далее идет процесс маринования: репчатый лук, лук-порей, паста чихой, орех цао, корица, бадьян, соль, сахар — этим фаршем из овощей начиняется утка. Затем она продувается, чтобы отошла кожа. После этого утка окунается в раствор красного уксуса, сахара, воды, соли и мальтозы. Дальше утка снова отправляется сушиться в среднем на четыре дня. Подается она с блинчиками и овощами.
Также Роман презентовал окономияки, это японская домашняя пицца, приготовленная на сковороде. На лепешку выкладывается свежий соус из узбекских томатов, пастрами, которое маринуется три дня и затем 2-3 часа коптится горячим способом, сверху азиатский соус барбекю, затем японский майонез и зеленый лук.
Никита Рендино рассказал, что он думает на тему их с Романом выступления: «Умами — это пятый вкус. Для меня это когда ты пробуешь блюдо или продукт и он настолько насыщен, ярок и самостоятелен, что к нему ничего не хочется добавить, то есть это квинтэссенция вкуса. Условно говоря, есть перекрестие: соль, сахар, кислота и горечь и вот по центру, максимальная концентрация вкуса — умами».
«Азия простая и сложная. Современные технологии и традиционные приемы в приготовлении»
Настоящий баттл устроили Максим Кулешов, шеф-повар и соучредитель проектов IS KU Bar sushi ramen, ЯвТай, Genso sushi, Луи Оньен, и Дмитрий Богачев, шеф-повар и совладелец ресторана Mr. Bo.
Максим Кулешов отвечал за классику. Он приготовил традиционную сианьскую лапшу из твердой пшеницы, которую очень зрелищно растянул на глазах у зрителей. Лапша подается с мисо пастой кочудян, обжаренной на миксе животных жиров (топленых жиров из курицы и свинины), с имбирем, чесноком и фаршем из свинины и небольшим количеством сои. C плотным куриным бульоном, у которого в основе чили-мисо, с чили-маслом (раю), яйцами адзитама, листочком шисо, свежим дайконом, с шичими специями и непальским перцем сычуань.
Дмитрий Богачев приготовил лапшу фунчоза (из бобов мунга), которая варилась в воде с добавлением соевого соуса (50 г темной сои на 2 л воды), это нужно для того, чтобы лапша варилась гораздо медленнее. В лапшу добавлялись креветки, обжаренные на креветочном масле, жареный грецкий орех и бонито, соус из грибов шиитаке, рисового крахмала и глюкозы и скрэмбл, протертый на крупном сите.
Максим Кулешов прочитал небольшую лекцию об азиатской кухне, начав с таких слов: «Азиатская кухня, которую мы себе представляем, выглядит как миска с лапшой. Но за этим прячется титанический труд». Он рассказал, как был открыт вкус умами, как получить прозрачный бульон и бульон пайтан или кремовый эмульгированный бульон (в среднем такие бульоны варятся от 6 до 8 часов при высокой температуре). Именно пайтан Максим использовал при приготовлении лапши. Также он рассказал, в чем разница между мисо, сио и сею, какие бывают разновидности мисо и многое другое.
Дмитрий Богачев рассказал, почему он предпочитает эксперименты: «Классика — это здорово и ее нужно знать, потому что иначе может случиться такое, что создавая какой-то шедевр, вы не будете знать, что его кто-то уже сделал до вас. Основа всегда нужна и на этой базе вы можете очень далеко уйти, потому что имея большую экспертизу, вы будете создавать свой опыт, и тогда откроются возможности для смелых экспериментов».
«Современные техники в классических блюдах»
Настоящую лекцию про современный подход к классике прочитали Эльдар Мурадов, шеф-повар и совладелец ресторана Mr. Bo, и Мирко Дзаго, шеф-повар ресторанов «Bro&N»,«Аист» (рекомендован гидом Michelin) и «Onest».
Эльдар Мурадов приготовил яйцо бенедикт, но вместо пашот, использовал су-вид (термальное яйцо), голландский соус сделал с помощью сифона из небольшого количества сливочного масла, настоянного на специях, основную начинку заменил на тунца, маринованного в соевом соусе, имбирном соке и сахаре, а также печеную паприку. Подавалось это все на бриоши, обжаренной в яйце, а сверху посыпалось бонито и кунжутом в карамели с васаби.
Мирко Дзаго приготовил два блюда: оленину с корнем сельдерея, порезанного слайсами, с обжаренными белыми грибами и маринованными сморчками, подавалось блюдо с соусом демиглас из оленьих косточек со специями и черной смородиной и соусом из белых грибов, в качестве украшения — листья настурции и ягель. Второе блюдо — джардинера, то есть итальянские соления, которые подавались с листьями брюссельской капусты, фаршированными овощами.
Вот что сказал Эльдар Мурадов по теме челленджа: «Зачем мы применяем современные техники в классике? На это есть ряд причин. Например, упрощение процессов (пако, сифон, су-вид, сублимат, роторный испаритель, ферментация при помощи микроорганизмов, вакуум), уменьшение трудозатрат, уменьшение себестоимости, визуализация блюд, улучшение вкуса и текстуры, стандартизация продукции».
Мирко Дзаго завершил свое выступление такими словами: «Для меня современный подход заключается в уважении к продуктам и к людям, которые этот продукт выращивали. Прежде чем что-то выбросить, помните, что люди тратили на это силы и энергию. И даже испорченные продукты можно вытянуть через ферментацию. Как сказал Эйнштейн, все меняется, ничто не рождается и не умирает, все трансформируется».
Три дня пролетели незаметно, и это был большой объем информации, которую еще нужно переварить. Полностью записи прямых эфиров #CHEFS' CHALLENGE можно увидеть на канале MEGUSTRO.
18+
Фотографии и видео предоставлены METRO.
Архивный материал
Комментарии (0)