Как устроен азиатский ресторан MAD: барбекю на кастомном гриле, сырая рыба и восточные сюжеты

Что у вас в меню главный бэнгер? За чем ходить в MAD?

Рома: За самой крутой в городе уткой по-пекински. Надо обосновать? Без проблем! Сейчас расскажу, как мы ее готовим! Во-первых, птица должна быть обязательно жирной и 3–5 дней после того, как ее ощипают, посушиться в камере вызревания. Затем мы начиняем утку фаршем из овощей со специями и крепко закалываем бамбуковой шпажкой. Кожа надувается, подсушивается и становится хрустящей. А после ванны из уксусного маринада с мальтозой — гладкой. Это очень красивое зрелище! Только после купания утку вешают мариноваться — это два дня минимум. В MAD утку по-пекински мы подаем по классике: свежие овощи, соус хойсин и очень тонкие бездрожжевые блинчики с резиновой текстурой.

Никита: В концепции MAD первой строкой прописано азиатское барбекю: мы готовим китайские и японские блюда на огне. Нам сделали кастомный аппарат, где есть все, что для этого нужно: и традиционный угольный гриль робата с разными температурными режимами, и аргентинский гриль парилья с ребристыми решетками.

Катя: Вообще, огонь — это лайфхак: все, что на нем готовишь, получается невероятным. У нас к крабовому кейку подается опаленный ромейн, и это космически вкусно.

Андрей: MAD — место, куда можно приходить каждый день. Сегодня поесть хендроллы с лососем или тунцом из rawбара. Завтра прийти за рисом с пастрами, который мы сами коптим на гриле. Скоро появятся суши с правильно нарезанной качественной рыбой и правильно заправленным рисом. Я даже в Москве мало знаю мест, где подают рис теплым. А это очень важная деталь!

Вижу у вас в меню еще и окономияки. Звучит секси!

Андрей: Это тот хит, на который я делаю большую ставку. Грубо говоря, окономияки — это лепешка, на которую укладывают сверху сборную солянку из всего, что есть в холодильнике. Изначально эта «японская пицца» появилась в Осаке и стала классическим стритфудом, который подают на рынках. В MAD мы делаем воздушное тесто, добавляем в него нашинкованную китайскую капусту и обжариваем — получается нежнейшая лепешка. Готовим два вида топингов: с креветками и чили майо — соусом из желтков и рисового уксуса, напоминающим наш майонез; или с грибами, черным трюфелем и кимчи майо.

Три шефа в команде — жгучая смесь. Как у вас распределены зоны ответственности?

Катя: Андрей — тот, кто всех объединяет, наш идеолог, душа и сердце. Никите интересно исследовать ресторанный мир изнутри, поэтому он решает все операционные и финансовые задачи. Я отвечаю за концепт и всю креативную составляющую MAD, занимаюсь развитием и продвижением.

Никита: Роман — шеф-повар MAD, мастерски владеет грилем, отвечает за сотрудников и поваров. После смены даже развозит ребят по домам! Мы вообще — про людей. Хочется сделать так, чтобы в команде не было такого разделения: вот эта работа важная, а эта — нет. Без котломойщика у нас встанут процессы.

Как вы нашли друг друга?

Рома: Мне кажется, история начинается немножко с меня…

Катя: Неправда, мы с Андреем в браке 10 лет, это с нас все началось. (Смеется.)

Рома: Я вырос в Тольятти, а в Москву переехал трудиться в ресторан «Фаренгейт», где познакомился с Андреем, он там был шефом. Потом Андрей ушел в Lucky Group и позвал меня с собой — стажироваться в Margarita Bistro у Патриарших прудов. А когда в 2018 году мы открыли Lucky Izakaya, к нам наконец присоединился Никита — мы вместе работали су-шефами.

Никита: В пандемию Катя и Андрей приняли решение переехать в Петербург. И внимание, ключевой момент — идея сделать когда-нибудь наш общий проект появилась во время их отвальной. Мы пили пиво на заднем дворе ресторана, и вдруг пронеслась эта шальная мысль! Ведь мы понимаем сильные и слабые стороны друг друга — тогда почему нет? Говорят, бизнес начинается с салфетки. У нас он начался с бутылки пива.

Андрей: В доковидные времена мы с Катей не были ни к чему привязаны, много путешествовали. А когда наступил локдаун, поняли, что пора снять квартиру побольше и завести собаку — вещи, о которых ты не думаешь, если вечно в работе. А тут — остановился, заземлился и все осознал. Мы признались сами себе, что давно хотим лучших условий, как рабочих, так и жизненных.

Никита: Вскоре мы с женой узнали, что скоро станем родителями, и примерно в этот же момент Андрей сообщил, что появилась возможность открыть совместный проект в Петербурге. Долго я не думал — тем более я сам отсюда.

Как появилась эта возможность?

Андрей: Инвестором MAD стала Наталья Цыпленко, владелица ресторанов Vox, «КиDo» и соавтор «Сада», где мы с Катей работали последние несколько лет.

В Петербурге около 400 азиатских проектов. Какой интерес открывать еще один?

Андрей: Самое важное не что, а как. Мой подход — про поиск и подсвечивание особенностей продукта, про качество. Я уверен в Азии, и считаю, что ее в Петербурге не так уж и много. Есть Duo Asia, но у Димы Блинова другая еда, более креативная. У нас же скорее умеренно классическая, с сашими, лапшой и жареным рисом.

Никита: Мы хотим давать хорошего японского блюфина, камчатского краба и готовить японскую мраморную говядину вагю.

Катя: При этом у нас много про «импортозамещение». Например, интересная история произошла с плиткой на стенах. Нам хотелось что-то похожее по фактуре на бамбук, и дизайнер MAD Анна Дружинина (она также автор интерьера ресторана «Сад»), нашла то, что нужно. Но фабрика находилась в Австралии и в текущих условиях везти оттуда было нереально. А вскоре Аня прислала нам фото со станции метро «Петроградская». Отделка подземного вестибюля действительно чем-то напоминает бамбук! Мы нашли завод, который делал эту цилиндрическую плитку по советским лекалам, они подогнали по размерам под нас — и вуаля! К метро, кстати, отсылает еще и гранит, который здесь повсюду.

Я вижу, в MAD устроена отдельная барная зона. Хотите прокачать культуру коктейльного потребления в ресторанах?

Никита: В том числе! Редко в ресторанах работает еще и классный бар, куда идут за коктейлями. Миша Федотовский, бартендер, работал в Social Club, был финалистом премии «Собака.ru» «Что где есть в Петербурге» в прошлом году и стал первым, кого мы наняли в MAD. За неделю гений сторителлинга выдал идею карты, которая построена вокруг японских дарумов — кукол из папье-маше, у каждой свой цвет и смысл. Фиолетовый дринк — про долголетие, белый — о любви. Красный — символизирует удачу. Мы узнали, что японские студенты перед экзаменом едят «кит кат», так как это созвучно выражению «китто кацу», что в переводе значит «непременно победить». Миша сделал твист на классический коктейль бульвардье с бурбоном, настоянным на мисо карамели, и подает его с конфетой, нашей вариацией «кит ката».

Катя: А мы с Андреем бросили пить и теперь везде ищем классный чай. В большинстве ресторанов чай ужасно переваривают. Так что мы попросили Мишу заморочиться с подборкой и правильным способом заварки. Гостю выносят чайник совсем без листьев.

Андрей: В меню MAD есть чай с жареным рисом, который имеет земляной оттенок вкуса, немного отдает попкорном, печеньем. Когда-то, когда чай был дорогой, его разбавляли с помощью риса, чтобы он ране стал доступнее. Это одна из версий, как он появился. 

Никита: Наш любимый — кукитя без кофеина. Пьешь, и твоя сердечно-сосудистая система в порядке.

Чувствуете разницу подходов в Москве и в Петербурге?

Катя: Москва заточена под работу и жесткий ритм, Петербург — расслабленный, на другой волне. Тут в пятницу вечером в типографии меню не напечатаешь.

Никита: Такой школы с точки зрения правильно выставленной коммерческой работы, как в Москве, нет больше нигде в России. Как там считают деньги, нигде не считают.

Теперь, когда у вас есть MAD Family, думаете о прибавлении в семействе?

Андрей: Да, разрабатываем еще один ресторан, но планов превращаться в сеть у нас нет.

Текст: Дарья Павлюкевич

Фото: Наталья Скворцова

Стиль: Дарья Пашина

Ассистент стилиста: Диана Сафаргулова

Свет: Олег Шевяков Skypoint