Ресторана-сенсации Eclipse теперь два! Основатель Артем Гудченко – о новом проекте на Итальянской, ошибках при запуске и своей империи

Чем будет отличаться Eclipse Classic от Eclipse Modern?

При запуске Eclipse в Репино (буквально за месяц до локдауна!), мы выбрали движение сразу в двух направлениях: французское классическое (техника и изящество подач!) и современное экспериментальное (как в лаборатории, мы исследовали локальные продукты и работали исключительно с теми, что можно найти в северных широтах России). Мы взяли высокий темп и полностью обновляли меню каждые три месяца — по сезонам. Разработка занимала 2–3 месяца: запуская новый сет, мы уже трудились над следующим. Так гости всегда получали у нас уникальный опыт, а мы сами обеспечивали динамику роста профессионализма всей команды. Но вскоре мы почувствовали, как двум направлениям нашей кухни тесно: каждое из них требует своего развития. Чем больше мы погружались в локальный продукт, тем сложнее его втиснуть в ту идеальную картинку, что требует французский канон.

Так мы приняли решение разделить проект — на Eclipse Classic и Eclipse Modern. Первый остается в Репино: он посвящен французско-итальянской школе высокой гастрономии и лучшим продуктам со всего света. Второй будет еще более прогрессивным и модерновым, он строится в центре Петербурга. Такая эволюция команде понравилась: оказалось, каждый тяготеет к одному из полюсов, все сами выбрали свое распределение. Бренд-шеф обоих ресторанов — Сергей Фокин. Eclipse Classic полностью переходит на a la carte — только иногда будут тематические сеты, бранчи — по выходным. В меню — образцовая французско-итальянская классика, можно сказать, произведения Моцарта и Микеланджело по части гастрономии. Нет тех, кто не любит, скажем, образцовую страчателлу со спелыми томатами, свежайшего сибаса по-сицилийски (спойлер — этих блюд в нашем меню не будет). Классическое не значит простое: робюшоновское пюре, говядина веллингтон — это целое приключение, если подойти к задаче творчески! Интерьер ресторана в Репино проходит рестайлинг, появится аквасистема для raw-бара. Хотим реализовать давнюю идею — сделать ресторан местом светской (в хорошем смысле, не гламурном) жизни для людей с хорошим вкусом: начнем с рождественского благотворительного ужина. Будут содержательные тематические вечера — уже есть в планах коллаборация с музеем Фаберже, известными спикерами, виноделами и мишленовскими поварами. Думаем про поп-ап-события в исторических зданиях города — такая попытка воссоздать аристократический лайфстайл: хотим, чтобы Eclipse Classic ассоциировался с таким кругом интересов.

Eclipse Modern строится на Итальянской улице: ресторан рассчитываем на пятьдесят посадочных мест. Интерьеры от бюро Алексея Лаптева из Владивостока: это очень крутые, немного восточные дизайнеры. Сначала откроется основной зал, потом — цокольный этаж, затем — закрытая терраса во дворе. Стиль Eclipse Modern — тотальный минимализм, элегантный и концептуальный. Меню — и сеты, и a la carte; будем работать с малыми формами, чтобы можно было многое попробовать. Если Eclipse Classic — это премиальное заведение, то здесь средний чек будет более демократичным: без вина 3000–5000 рублей. В Classic флагманы винной карты — Бургундия и Супертоскана, то игристое из бузины, вино из топинамбура и белых грибов — все это переезжает в Modern. Здесь же, на Итальянской, станем разливать интересные бутылки небольших винных хозяйств. Кухня почти готова, даты открытия зависят от сроков стройки: ориентировочно — конец зимы.

Удачи и ошибки при запуске Eclipse: Гудченко ставит оценки самому себе

Безусловно, мотивация расширить аудиторию, открывшись в центре Петербурга, у нас есть: гости в репинском ресторане все время спрашивали — когда же Eclipse запустится в самом Петербурге? Поездка за город для многих — событие и приятное путешествие, но на буднях после работы ехать на залив действительно неудобно. А переезжать не хотелось: нам нравится наша аудитория в Репино. Другое дело, что «репинцы» часто консервативны: при одинаковых ресурсах они, условно, выберут не Lamborghini и Aston Martin, а Rolls-Royce. И поэтому для них идея классики в ресторане более понятна.

Считаю ли я, что на старте мы не совершили ошибок и все сделали правильно? Нет, я так не считаю. Более того, по результатам нашей колоссальной работы над проектом, к которой как в кастрюлю закинули еще и коронавирус со всеми вытекающими, закрыли крышку и поставили на огонь, я могу написать книгу рецептов — как не надо открывать ресторан. Оценим Eclipse по десятибалльной шкале — количество проделанной работы, финансовые результаты и перформанс. Первое — это, безусловно, даже не десять, а одиннадцать. Финансы, если взять план от факта — семь. Перформанс? С одной стороны, есть гости, которым у нас очень нравится: некоторые даже приходят по два в раза в неделю! С другой, я сам, когда прихожу в ресторан, вижу, что можно еще улучшить. Так что давайте будет пять: многое сделано, и столько же впереди.

Главное, в конечном счете у нас получилось создать целостный бренд: в той аудитории, что интересуется ресторанной жизнью, нет ни одного человека, который не понимает, что Eclipse — это прямо отдельная вещь. Люди знают, что именно они у нас получают и почему это столько стоит. Вопрос не в том, что мы кладем черную икру на фуа-гра и поливаем шампанским. Все осознают — у нас сложный продукт и на его разработку работает полсотни человек. После ужина гости, проходя мимо кухни, аплодируют! Думаю, у нас получилось создать ощущение у людей, что еда может быть чем-то большим, чем просто калории — впечатлением, переживанием! А это, собственно, одна из причин, почему я захотел стать ресторатором. Как вообще это случилось? Начну издалека.

Краткая биография бизнесмена Гудченко: от детства на Ставрополье до миллионных инвестиций

Итак, я родился в Ленинграде в семье врачей: родители учились в Первом меде вместе с певцом Розенбаумом. По распределению им пришлось уехать в маленький городок в Ставропольском крае, где я вырос и отучился в школе. Тогда думал, что стану врачом — участвовал в олимпиадах по химии и биологии, собирался разрабатывать препараты, которые спасут жизни. В 2000 году вернулся в Петербург поступать в семейную альма-матер. Стал визуализировать свое будущее и понял — во-первых, в нерадостных условиях постсоветской медицины внутреннее удовлетворение от работы мне не получить. Во-вторых, я человек, не настроенный на, так сказать, мир во всем мире — помогать убийце с чистым сердцем не буду. Лукавя на клятве Гиппократа, лучшим врачом не стать, а идти в профессию, чтобы быть просто одним из многих хороших специалистов, не хотелось. Так я забрал документы из медицинского и поступил в Финэк, лучший на тот момент экономический вуз. Еще в школе, пробуя заниматься коммерцией, я уже неплохо зарабатывал. Так что решил попробовать себя в том, что имело бы прикладное применение в бизнесе. Со второго курса начал работать — в финансовой дирекции банка «Телеком». Потом стал директором по маркетингу в одной из пяти крупнейших тогда строительных компаний «Невский синдикат». Работал в рекламе, строительстве, транспортной логистике. Затем вошел в проект «Траон» Андрея Рогачева, сооснователя «Пятерочки» и группы X5. Выйдя из ретейла с очень приличным капиталом, Рогачев решил заняться системным девелопментом. Например, покупался большой завод, его перевозили, а на территории строилось жилье или коммерческая недвижимость: это были первые попытки освоения промышленных территорий в Петербурге. За два года в проекте Рогачева я почерпнул много любопытного: Андрей отлично владеет анализом и синтезом, то есть раскладывает большие вещи на маленькие, а потом собирает заново. Департамент, который я возглавлял, назывался «Управление капитализацией». Минимальный показатель — 100 % в год: надо было взять объект и увеличить его капитализацию вдвое.

Со временем, ближе к 2010-м годам и моим тридцати, стало понятно, что заниматься наемным трудом мне больше не интересно: в нем много ограничений, и уровень дохода меньше, чем можно себе позволить. Сейчас у нас с супругой целая группа компаний, выросшая из капитала, сделанного на инвестициях. Мне нравится придумывать дело, запускать его: за результатами я тоже слежу, но уже по касательной. Знаете, дай хорошему предпринимателю рубль и час свободного времени… Это моя особенность — могу заинтересоваться абсолютно любой темой. Если завтра нужно будет делать лучшие подушки, я с азартом займусь пухом и гусями. У меня были даже свои форелевые фермы и две рыбоперерабатывающие фабрики!

Ноу-хау от Гудченко: как (и зачем!?) начинать карьеру ресторатора с суперлюкса

К ресторанному делу меня привели сразу две направляющие. Во-первых, мне стал интересен бутиковый бизнес с высоким уровнем маржинальности. До 35 лет мысли формировать семейный капитал не возникает, но потом осознаешь — в бизнесе важна не только доходность, но и стабильность. Раньше хотелось больше, длиннее, шире, сейчас — качественней. Мои предыдущие компании были федерального масштаба, но больше объем ради объема не привлекает. Если ты зарабатываешь сумму X, то лучше, чтобы она была половиной от выручки, а не ее 5%: в плохой год первое станет всего лишь меньшей прибылью, второе — сразу убытками. Когда я это понял, желание лезть в многомиллиардные проекты сразу отпало. Большие риски к тому же пожирают все свободное время, а бутиковый формат позволяет выстроить работу, совместимую с полноценной жизнью, — когда ты видишь, как растут твои дети, уделяешь время друзьям, спорту, путешествиям. А корпорации пожирают тебя полностью, оставляя оболочку без энергии и эмоций. Зачем тогда ими заниматься?

Вторая причина взяться за рестораны — мое увлечение кухней как частью культуры. Кулинария вошла в нашу цивилизацию с появлением огня. С пищей мы сталкиваемся чаще, чем с любым из культурных слоев: даже с языком, математикой, музыкой имеем дело реже. Поэтому еда стала частью быта, и отношение к ней сложилось максимально прозаичное — а это обедняет жизнь людей, что очень печально. Не то что я с детства мечтал о своем ресторане, куда поесть будут ходить как на праздник. Но с ранних лет я чувствовал потребность получать от еды не только калории, но и впечатления. Мой отец даже при ограниченном выборе продуктов ни разу не приготовил одно и то же — что-то смешивал, придумывал. Не всегда эксперименты были удачными, но какое удовольствие ему доставляла готовка!

Когда у меня появилась возможность ходить по ресторанам в России, я стал анализировать: хорошо — плохо, мое — не мое. А попав в 2005 году в очень изысканный ресторан в Париже, понял: файн-дайнинг — это вообще что-то другое. Как пересесть с обычной машины на Bentley — не вопрос цены или престижа, просто ощущения совсем другие. Тогда, прилетая в Европу, я стал больше времени, чем в театрах и музеях, проводить в ресторанах, на рынках, винодельнях и сыроварнях. Пришлось признать, что гастрономия — важная часть моей жизни. А дальше что? Становиться ресторанным критиком, как Антуан Эго из мультика «Рататуй»? Такие якобы вершители судеб контрпродуктивны. Осваивать профессию гастрожурналиста или шеф-повара? Ими тоже я себя не вижу. Единственный путь — это ресторатор и, почувствовав импульс «все, надо делать», я взялся за свой первый ресторан.

Было ясно, что хочется файн-дайнинг, но бизнесовый бэкграунд говорил — нельзя начинать заниматься альпинизмом с похода на Эверест. Поэтому идея пилотного проекта была довольно простая — открыть гастробар. Нашли шеф-повара — Сергея Фокина, у которого тогда был свой ресторан Four Hands, нашли отличное помещение на Петроградской стороне. Однако переговоры затянулись, а так как Сережу мы уже выдернули из его предыдущего проекта, мы нашли кулинарную студию, где он взялся на подработки. В итоге контракт с арендой срывается, ищем второе помещение — и его судьба повторяется один в один.

И вдруг появляется локация в Репино: Курортный район, интересная аудитория, концептуальных ресторанов почти нет. Там отсутствует коммерческая недвижимость как класс: домов, в которых можно было бы что-то арендовать, просто нет. Мы подумали, что на логическом уровне все сходится, только одна беда: гастробар там не нужен, потому что для него должна быть проходимость. Стали думать над концепцией и поняли, что уже полтора года потеряли на то, что нам по-хорошему не нужно. Сколько сожрет времени написание «черновика»? Я осознал, что не готов пять лет потратить, просто чтобы в итоге сказать: спасибо, мы поучились, вышло дорого и долго. Тогда мы решили: барьеры прочь, будем делать то, что нам нравится по-настоящему — файн-дайнинг проект Eclipse!

Конечно, я максимально усложнил себе задачу, но это вообще в моем характере. Еще студентом, когда на зачете грозили неприятности из-за посещаемости, вызывался сдавать их досрочно — это меня стимулировало. Открыть гастробар я планировал не потому, что он мне нравился, хотелось просто понять: а захочется ли мне вообще быть ресторатором? Сфера специфическая, да и заниматься тем, что не по душе, я бы не стал. В итоге мы зашли как зашли. И мне не просто понравилось, а очень понравилось! Останавливаться не собираемся.

Империя Гудченко: Артем строит сеть грузинских домов-ресторанов и гастробаров

Мы готовим проект с крупнейшими производителями вина в Грузии Askaneli: появилась площадка в Солнечном, задумали сделать там ресторан. Огляделись: вокруг нет ни одного хорошего грузинского заведения. А ведь это такая кухня, которую любят все — демократичная, понятная, щедрая. Никто из нас не был в Грузии, и организовать гастротур помогла шеф-повар Марина Наумова — дала телефон Гочи Чхаидзе, президента компании Askaneli. Результат поездки — совместный бизнес и эксклюзивный контракт на использование их товарного знака для ресторанов «Асканели» на 25 лет.

В Солнечном мы строим не просто ресторан, а, можно сказать, дом грузинской культуры — с посудой по мотивам керамики XII века, встречами с виноделами, музыкантами, художниками — в общем, всеми, кто транслирует ценности этой великой страны. Меню — большое, кухня — консервативная, с вкраплением твистов. Шеф-повар — Максим Галишников, он до этого заправлял очень громким проектом — современным грузинским рестораном «Супра» во Владивостоке: там у него было по 1600 посадок в день. В партнерстве с Askaneli планируем заведения двух форматов. Большие рестораны a la грузинские дома — в Петербурге и Москве по два, в городах-миллионниках по одному. Вторая очередь — винные гастробары.

О чем бы я предупредил себя в прошлом, перед тем, как становиться ресторатором? О, это было бы голосовое сообщение на полчаса. Первое: люди важнее идеи. В другом бизнесе можно придумать ноу-хау, а исполнители подтянутся. Тут другое: качество команды — это качество твоего бизнеса; планируя проект, его надо сопоставлять с компетенцией его исполнителей. Второе: рестораны — не гламурный бизнес, в том смысле, что требуют высочайшего уровня вовлечения. Если ты сам не готов во все погружаться — браться за них не стоит: мне это на 100% подошло.

Текст: Анастасия Павленкова

Фото: Сергей Мисенко

Креативный продюсер: Лима Липа

Стиль: Александра Дедюлина

Груминг и волосы: Евгения Сомова

Свет: Максим Самсонов (Skypoint)