Около 10 лет назад улица Рубинштейна стала колыбелью зарождающегося бренда «Петербург — гастрономическая столица России», там одно за другим стали появляться по-настоящему великие бары и рестораны. Однако на волне пандемии улица сильно изменилась: закрываются модные заведения, не выдержав конкуренции с кальянными, а рестораторы жалуются на маргиналов и продавцов шариков с закисью азота. «Рубинштейна уже не та», «Вторая Думская» и «Закат главной ресторанной улицы» — хором твердят скептики. Что происходит с Рубинштейна прямо сейчас, пожалуй, лучше знает 24-летний Дмитрий Куценко из Сургута — один из авторов RS20, Noir и бара «Трудовые будни», перекупивший Nau и кафе «Фартук» (все в пределах 760 метров). В интервью «Собака.ru» он впервые рассказывает о своих проектах и планах, отношениях с властью и намерениях получить звезду «Мишлен».
Откуда вы?
6 лет назад я приехал учиться в Петербург из Сургута. Сначала поступил в Горный институт, а потом пошел в университет ИТМО на ту же специальность инженера-технолога. Во время учебы я и мой друг Николай – второй учредитель Bar Group – открыли бар «Перестройка» на пересечении Рубинштейна и Щербакова переулка. С этого все и началось. Сперва мы сами работали и промоутерами, и барменами, в гости приходили наши друзья, а потом у нас стал тусоваться весь универ.
Я правильно понимаю, что у вас был инвестор? Или вы взяли кредит на открытие заведения?
Нет, вы неправильно понимаете. Я всегда умел зарабатывать деньги, делал это с раннего возраста, собственно как и Николай Павлович. У меня были свои точки по городу, как я их называл, кальянный аутсорс. Вот есть бар, я прихожу туда и говорю: «С меня сотрудники, обучение, вся закупка, дайте мне квадратный метр и я вам поставлю кальяны».
А вы – большой любитель кальянов, да?
Сам по себе – да! Я любитель кальянов. И спорта. Это 100% хорошее сочетание. А вот алкоголь я не пью вообще.
Что было после «Перестройки»?
Дальше был карантин и полный локдаун. Людей не было от слова «совсем». Когда случались послабления, мы вместе с нашим арт-директором организовывали закрытые мероприятия White Point, чем заслужили доверие и получили известность среди молодежи, нашей целевой аудитории. После этого уже появились «Трудовые будни». Тогда можно было работать только навынос: до нас выстраивалась очередь примерно от ресторана «МА». Это было очень хорошо! Затем мы создали Noir – это винный бар-ресторан с морепродуктами.
Кальяны там есть?
Во время того, как работает ресторан – с 16 до 23 – кальянов нет. Как только мы запускаем вечерний формат, закрываем кухню, то начинаем их делать. То есть, когда вы будете есть устрицу, никто не будет дымить вам в лицо.
После «Нуара» под Новый год поступает звонок от нашего хорошего товарища – мы давно работаем с одним брокером, который предоставляет помещения сначала нам, до выхода предложения на рынок (имя я вам, конечно, не скажу). Именно так у нас и сложилось с арендодателем бывшего кафе «Рубинштейн». На тот момент команда уже сворачивала свои пожитки. По словам собственника помещения, проблемы были связаны с оплатой аренды: задержки от них случались еще до карантина. Но это их история, у нас с хозяином все прекрасно.
Мы заняли это помещение и открыли RS20. Я думаю, это заведение в представлении не нуждается. Это единственный клуб с профессиональным световым и музыкальным оборудованием на Рубинштейна, да еще и с самой большой площадью на этой улице. До 23 мы работаем как ресторан, но как только пробивает 12 ночи – фанфары, пушки, даже специальный отсчет времени есть.
Можете прокомментировать ваш конфликт с командой кафе «Рубинштейн». Зачем вы играли с их айдентикой, присвоили львов? (Прим. ред.: в аккаунте выше можно ознакомиться с хронологией событий).
А что они запатентовали этих львов со времен Древней Греции? Или запатентовали имя улицы? Когда я стою перед выбором, какое заведение сделать, я смотрю на то, что мне нравится. Золотые львы мне очень понравились. Всю их айдентику мы убрали сразу, как смогли – по мере возможностей. Я спросил у арендатора, можно ли мы какое-то время будем заниматься внутренней обустройкой и не обращать внимание на то, что здесь оставили предыдущие жильцы. Он дал положительный ответ. Я считаю, что к тому моменту, львы, которыми были оклеены окна, уже принадлежали собственнику помещения. Команда кафе к нам обращалась, и я им говорил все то же самое, и раз больше обращений не было, можно сделать вывод, что их все удовлетворило.
В вашем портфеле есть еще азиатское бистро Nau, которое когда-то построил Женя Хитьков и его «ОПГ Добрых дел».
Да, Nau перешло к нам. Мы купили бизнес полностью, а не просто заняли помещение, поэтому слово «перешло» подобрано лучшим образом. Также произошло и с кафе «Фартук».
Как это происходит? Вот есть владелец, он приходит к вам и говорит: «Слушайте, смотрите какое заведение, купите!».
Не всегда владелец приходит, иногда мы идем к нему. Понимаете, все эти бизнесы и помещения, они не от хорошей жизни продаются и не от хорошей жизни закрываются. Это всегда какие-то проблемы: либо с арендой, либо с заведением, либо, что бывает крайне редко, интерес собственника к своему детищу угасает. Для меня это дико, но такое бывает. И вот приходим мы – полные огня и энергии. Мне действительно нравился Nau по тому посылу, что они несли: не просто японская классика, а стильные твисты на популярные азиатские блюда, смелые решения. Сейчас я пытаюсь все это гиперболизировать.
Что вы для этого делаете? Там все-таки когда-то был шеф Женя Викентьев, который сейчас в московской «Белуге» успешно получает звезду «Мишлен».
Забавная история есть! Вот этот повар, которого вы сейчас озвучили, он должен был работать в RS20. Так получилось, что у нас была большая запара с ремонтом, и мы просто не успели пообщаться, судьба сыграла шутку.
Вообще у нас сильный поварской состав. Именитого пока что никого нет, но мы над этим работаем. Шеф-повар в Nau – это бывший су-шеф из Buddha-Bar, разработал отличное и очень вкусное меню. Я делаю все для того, чтобы кухня говорила сама за себя.
Какой план по «Фартуку»?
У нас очень бережное отношение к наследию, хотелось бы сохранить эстетику кафе с 10-летней историей. В планах глобальная реновация, обновление ремонта и расширение пространства. На месте кухни, которая переедет на цокольный этаж, появится второй зал, сместится барная стойка. Все будет оборудовано по последнему слову техники. В «Фартук» мы возьмем одного очень известного шеф-повара, если мы договоримся, что он откажется от большинства своих проектов. Мы хотим добиться того, чтобы этот ресторан получил звезду «Мишлен».
Как у вас складываются отношения с жильцами?
С ними здесь иногда бывает сложно всем. Со временем мы нашли точки соприкосновения, но никакой финансовой стороны в этом вопросе нет. Я поясняю это, потому что некоторые соседи предлагали нам и такой вариант коммуникации. Договариваемся мы всегда по-человечески: если люди просят не шуметь, мы стараемся не шуметь.
Как складываются ваши отношения с властью?
Мы стараемся двигаться в рамках правового поля – ни шага влево, ни шага вправо. Все, что написано в законе, мы соблюдаем. Обратной связи какой-то мы им не даем, но все делаем качественно и все порядочно.
А что с частыми новостями про нарушение коронавирусных ограничений и отсутствие алкогольной лицензии?
Сейчас вы можете прийти в любое из наших заведений и проверить лицензию – она есть везде. Что касается нарушения коронавирусных норм – да, такие новости действительно есть. Я иду на этот шаг, потому что есть собственники бизнеса, а есть собственники помещений и у них свой бизнес. Также есть сотрудники, у которых есть семьи, им нужно зарабатывать.
Еще попадаются новости, что у вас продаются шарики с «веселящим газом». Прокомментируете?
Новости – вещь такая, когда одну и ту же мысль можно преподнести с очень разных углов. Вот был факт, что у меня в заведениях найдены шары. Но они не реализуются внутри бара. Есть ребята, об этом все знают, которые ездят на машинах и продают, но мы стараемся выпроваживать подобных торговцев. Бывает такое, что они с маленькими баллонами проникают внутрь, и проконтролировать это не всегда возможно. Я не имею никакого коммерческого интереса зарабатывать на закиси азота.
Рестораторы, а следом и их гости, сбегают с улицы Рубинштейна. Если мы отбросим повышение аренды, по-вашему, какие еще причины есть?
Когда-то Петербург был клубной столицей, люди по другому относились к отдыху и своему досугу. В мире все циклично! Я считаю, что некоторые ребята-старожилы просто попали в состояние стагнации, не готовы развиваться и что-то менять. Либо им не интересно и устали, либо они больше ничего не могут дать. Вы говорите, что арендная ставка повышается, но ведь это же абсолютно нормально! Рубинштейна – одно из тех мест, которые туристам советует посетить даже Википедия. Это рынок и здоровая конкуренция. Я не считаю, что у этой улицы есть фундаментальные минусы, про которые все сейчас кричат.
Вам не кажется, что возвращение Петербургу статуса клубной столицы – не очень здравый шаг?
А вам не кажется, что возвращение к широким брюкам – это плохо? Мода циклична! Представьте спираль или пружинку, все идет по кругу, но при этом общий уровень растет. То же касается и клубов.
У вас все проекты на арендованных площадках, нет своих помещений?
Нет, не все. Есть одно свое, но какое – я вам не скажу. Мы с партнером очень рады. Все-таки это очень важно для мужчины, прийти, потрогать и сказать – «мое».
Какие еще заведения вас привлекают? Кого бы вы хотели купить?
Назвать не могу, потому что мы уже с некоторыми ведем переговоры, но если честно, я думаю, что со временем мы купим практически все на улице Рубинштейна.
Текст: Дарья Павлюкевич
Комментарии (2)