Бренд-шеф ресторана Cristal Валерий Порядин не только идеально готовит морские деликатесы, но и продвигает в гастрономии тренд на экологичность, все принципы которой изучил в Дании, где философия осознанного потребления на кухне возведена в настоящий культ.
Валерий, ресторан Cristal славится не только своим панорамным видом, но и авторской кухней. Расскажите о ее концепции!
Разрабатывая меню ресторана Cristal, я сделал акцент на морепродукты и рыбу. Такая любовь к морским деликатесам неслучайна: я вырос возле моря и морская тематика мне очень близка. Как правило, в качестве пары к рыбе я предпочитаю овощи. В наших блюдах вы не найдёте нагромождения ингредиентов. Мы фокусируемся на основном вкусе продукта и обыгрываем именно его. Поэтому блюда от Cristal – это, как правило, два-три ингредиента, но при этом их вкус раскрыт максимально ярко.
Какими морскими деликатесами угощаете посетителей?
В меню есть самые разнообразные дары моря: от сладких креветок до моллюсков гуидак. Мы отдаём предпочтение российским трендам, поэтому в первую очередь стараемся работать с премиальным продуктом отечественного происхождения. Несмотря на это, у нас есть дары моря из Японии: тунец, желтоохвост, живой краб, гребешки, морской трубач.
Вы любите сочетать разные стили и традиции на кухне, но есть ли любимые направления в гастрономии?
В любом проекте для меня важны две вещи: экологичность и разнообразие способов приготовления. Работая с дарами моря, мы максимально используем продукт: от верха до низа, без отходов, а во время приготовления прибегаем к разным методикам ферментации, брожения, вяления и сушки продуктов, что помогает подчеркнуть глубину вкусовой палитры.
Вы – мастер удивлять новыми рецептами, все время находитесь в поиске новых ингредиентов и необычных сочетаний. Поделитесь своими последними находками!
В нашем ресторане ценится креативный подход к приготовлению блюд, поэтому я часто прибегаю к методике surf and turf, которая заключается в грамотном и смелом сочетании противоположностей – морепродуктов и мясных ингредиентов. Например, в одном блюде мы можем замиксовать бастурму, вяленные сердца индеек и вялено-копченое сердце оленя с соусом на основе устриц. А если говорить про новые ингредиенты, то наш последний хит – плавник краба, который находится у него над коротким брюшком. Не все шеф-повара берутся его готовить, поскольку считают, что гораздо проще работать с привычной фалангой. Мы же стараемся создавать для наших гостей такие блюда, которые способны удивить даже искушённых гастрономических ценителей.
Есть ли у вас фирменное блюдо?
Фирменное блюдо – это то, что мы готовим с душой, поэтому оно может появляться ежедневно, хоть несколько раз в день. Ведь больше всего мы любим готовить по запросу гостей, когда не нужно ориентироваться на определённый рецепт, а можно проявить творческий подход.
У вас за плечами солидный опыт в ресторанном бизнесе – 12 лет! За это время вы не только изучили множество методов приготовления еды, но и часто бывали на стажировках в ресторанах за пределами России. Какая из поездок оказалась для вас самой полезной?
Пожалуй, стажировка в Дании – это самый значимый опыт, особенно с точки зрения взгляда на экологичность. Там была своя ферма, при которой мы работали: выращивали овощи, травы и различные виды растений, применяли их на кухне. Именно там я узнал много нового о бережном отношении к окружающей среде и утилизации. Это стало самым полезным опытом в моей жизни. Такое мировоззрение перенеслось и на кухню Cristal. Здесь мы используем продукты по-максимуму: сами варим соевый соус из осьминога, угря, моллюсков и морских ежей, делаем мисо-пасты из бородинского хлеба. Таким образом стараемся извлечь максимальную пользу из продукта, ведь философия осознанного потребления — один из главных принципов нашей работы .
Какие гастрономические тренды вы продвигаете в своей кулинарной практике?
Отличительной чертой кухни в ресторане Cristal является разнообразие – как в методике приготовления продуктов, так и в самих ингредиентах. У нас вы можете пуститься в любую гастрономическую авантюру, попробовав самые редкие продукты – от сезонных чёрных лисичек до языков трески.
Кроме ресторана Cristal, вы отвечаете за кухню ресторана Villa Verde, который этой весной открылся в Репино. Расскажите, пожалуйста, о нём!
Ресторан Villa Verde – это место, созданное для отдыха. Он расположен на берегу Финского залива, а его меню призвано отражать красоту окружающей природы, поэтому мы сделали акцент на сезонных продуктах. Сейчас, когда за окном зима, и в пейзаже появились суровые балтийские нотки, мы добавили в него блюда с насыщенным вкусом. Угощаем гостей наваристыми соусами с мидиями, вонголе, а еще предлагаем рагу из утки и жаркое с щечками говядины.
Какими сюрпризами планируете удивлять публику в канун Нового года?
К наступающему празднику мы подготовили праздничные наборы, классику в авторском прочтении: оливье с крабом, запеченные перепёлки с апельсиновым нектаром, подкопчённую говяжью лопатку. Эти блюда можно будет не только заказать в ресторане, но и на вынос. И конечно, фуршетная история – это специальная опция для гостей, которые хотят провести корпоратив в ресторане Cristal.
Комментарии (0)