Рестораторы — о том, как пережить локдаун и остаться в живых

Ресторанная отрасль во второй раз за два года столкнулась с локдауном. Пока официально заявляется, что он продлится всего неделю — с 1 по 7 ноября. Но все рестораторы, с которыми я общалась, уверены, что ограничения продолжатся. Сколько продлится вторая волна закрытия заведений непонятно, сроки называют разные — от двух недель до нескольких месяцев. В ситуации неопределенности рынок должен готовиться к худшему и сосредоточиться на двух вещах: на выработке стратегий работы и выживания в локдаун и на эффективной защите своих интересов во взаимоотношениях с властью.

Рестораторы стали самой пострадавшей от борьбы с пандемией отраслью. Причем, к сожалению, участникам рынка приходится выбирать между плохими и очень плохими ограничениями и повлиять на этот выбор в текущих условиях нельзя. Как ни парадоксально звучит, но, по мнению многих владельцев и управляющих заведениями, введение QR-кодов может привести к гораздо более печальным последствиям, чем локдаун. Московский опыт работы с QR-кодами показывает, что общепит может лишиться до 50% выручки.

Например, из-за коротких сроков локдауна им сложнее вести переговоры с арендодателями по снижению арендной платы. Неопределенность со сроками закрытия заведений и, соответственно, датой введения QR-кодов усложняет взаимоотношения с сотрудниками. Даже в обычной жизни на ресторанном рынке наблюдался резкий дефицит профессиональных кадров. Теперь же многие сотрудники вернутся к себе в регионы или вообще сменят род деятельности.

Ресторанная отрасль в Петербурге пока не выработала механизмы диалога с властью, которая не прислушивается к ее голосу и не воспринимает всерьез аргументы о том, что рестораны обеспечивают работой сотни тысяч человек (с учетом всей цепочки поставок), являются крупными налогоплательщиками и одним из главных средств для повышения туристической привлекательности города. Международная статистика говорит, что до 20% туристического потока обеспечивает именно гастротуризм. Это уже поняли в Москве, где в свое время отказались от практики QR-кодов, а затем на деньги городского бюджета привлекли экспертов гида Michelin. Но, к сожалению, пока не поняли в Петербурге.

Прошлый год побудил отрасль консолидироваться. Не секрет, что любое объединение начинается тогда, когда возникает внешняя угроза, с которой в одиночку не справиться. Ресторанный рынок очень разный, это и большие сетевые компании, и малые сети из 5-10 ресторанов, и авторские проекты гастроэнтузиастов, цели и задачи общепита различны и процесс объединения идет достаточно сложно. Но и среди рестораторов появились люди, «вышедшие из своего индивидуализма», и власть, сегодня сильно меняется: туда пришли молодые образованные менеджеры, понимающие экономику и проблемы бизнеса.

Отличным примером консолидации участников рынка можно считать Объединение «Рестоград». 

И если в начале нашего пути на нашем флаге была «ковидная» повестка, то теперь мы строим стратегии для становления Санкт-Петербурга, как гастрономической столицы. Это гораздо более надёжная «склейка» для сообщества. Ковид рано или поздно уйдет из нашей жизни, а бизнес-интересы останутся.

У нас консервативный бизнес, мы оттачивали его 20 лет, невозможно его перестроить на неделю и за неделю, поэтому в наших планах организация доставки, организация торговли навынос, хотим договориться о возможности выставления столиков на улице. Введение QR-кодов означает для нас дополнительные значительные издержки для организации администрирования проверки QR-кодов персоналом. Мы законопослушный бизнес и предприняли внутри компании массу усилий и достигли 85% вакцинации среди сотрудников, рассчитывая, что это убережет нас от закрытия.

Одним из важнейших условий выживания в текущих условиях становится консолидация нашего отраслевого сообщества предприятий общественного питания. И речь даже не о пандемии и принесенных ею ограничениях: речь идет о новых вызовах, которые диктует новая реальность.Это огромный клубок проблем, с которыми нам предстоит разбираться, даже если помечтать о том, что пандемия прямо сейчас растворится по мановению волшебной палочки. Это кадровый вопрос и вопрос отношений с арендодателями, это новая культура отношений с гостями и партнерство с агрегаторами доставки. Это культура отношений между нами как представителями одного рынка. И здесь роль общественных профессиональных объединений выходит на передний план. Наверное, один из немногих плюсов текущей ситуации — это то, что сообщество рестораторов объединилось, и я уверен, что за пределами пандемии у нашего объединения есть шанс стать настоящей силой, действующей во благо всей отрасли.

Закрытие заведений общепита — это крайняя и неэффективная с точки зрения борьбы с коронавирусом мера. Продолжает работать огромное количество отраслей, общественный транспорт все так же забит, а там социальная дистанция гораздо меньше, чем в кафе и ресторанах. При этом расплачиваться за неэффективную политику по вакцинации населения почему-то должны именно рестораторы. Если мы говорим о том, что бизнес должен быть социально ответственным, давайте будем отмечать и социальную, а также экономическую ответственность сити-менеджеров. Получается, что сейчас власти сделали одну отрасль крайней в борьбе с коронавирусом, без оглядки на количество рабочих мест, которые она создает (а это до 15% населения больших городов с учетом всей цепочки поставок), и размер налогов, которые она платит в бюджет.

Главное, что нужно сейчас рынку — определенность. Чтобы мы могли сориентироваться, нам нужны четкие сроки начала и окончания локдауна, прописанный механизм работы с использованием QR-кодов. Пока нет ни того, ни другого. Вместо этого власти тянут и предпочитают вводить ограничения понемногу.

Ждать сейчас от рестораторов формирования полноценного лобби — по меньшей мере наивно. Лобби быстро формируется в отраслях со сверхприбылями и относительно небольшим числом игроков — на нефтяном рынке, табачном или фармацевтическом. На Западе на формирование полноценных отраслевых союзов уходили десятилетия. Но это не значит, что не нужно пытаться проводить эту работу и что не нужно стараться наладить с властями нормальный диалог. Даже по результатам этого круглого стола мы подготовим петицию, которую, я уверен, подпишут десятки тысяч работников отрасли. Я надеюсь, что наши доводы будут, наконец, услышаны.

Я бы предложил каждому ресторатору перед локдауном или во время него в первую очередь честно поговорить со своим коллективом, встретиться, доверительно пообщаться, проявить эмпатию. Убедите их, что вы в одной лодке. В обычной текучке проводить такие встречи сложно, но локдаун дает отличную возможность для укрепления связей в коллективе, вдохновения людей и получения от них обратной связи.

Для ресторанного рынка наступают непростые времена, и очень важно выбрать оптимальную стратегию. При этом доставка не всегда является панацеей. Да, для заведений некоторых концепций она позволяет немного увеличить оборот, но при этом еще сильнее растут расходы. Возможно, владельцам каких-то ресторанов сейчас лучше не метаться, а просто переждать, минимизировав расходы и сосредоточившись на повышении эффективности бизнеса, а также доделав все, до чего не доходили руки в текучке.

В Объединение «Рестоград» мы вступили одними из первых, став соучредителями. Я давно в этом бизнесе и видел много попыток объединить ресторанное сообщество Санкт-Петербурга, но «Рестоград» смог сделать то, что не смогли другие активисты — собрать «под одной крышей» совершенно разные сегменты ресторанного бизнеса. Видимо поэтому, начав в 2020 году как стартап, «Рестоград» стал по сути единственной общественной профессиональной силой в Санкт-Петербурге, с мнением которой обоснованно считаются органы власти. Я считаю, что самая большая заслуга объединения «Рестоград» в том, что собрав все сегменты рынка, нам удалось наладить конструктивный диалог с действующей командой Смольного, выстроив устойчивую систему взаимодействия, которая будет работать и после того, как будут сняты все ограничения.

Главным инструментом, который начали использовать в своей работе многие игроки ресторанного рынка в прошлом году, стремясь сохранить бизнес, стала доставка. Тогда мы буквально в течение пары суток трансформировали работающий в одном из наших ресторанов интернет-магазин сувениров в полноценный магазин доставки блюд из всех наших заведений.

Изначально нам дали ориентир по приему гостей по QR-коду с 1 декабря, и мы начали к этому готовиться. Видим сложность в том, что если после предъявления гостем QR-кода появятся подозрения в его фальсификации, то мы не сможем попросить документы для проверки: требовать удостоверение личности имеют право только сотрудники правоохранительных либо других уполномоченных органов. А неизвестность срока локдауна приводит к невозможности договариваться с контрагентами — поставщиками и арендаторами, — а также с персоналом, который ждет ответа фактически немедленно, ведь сотрудники не понимают, уезжать ли им к себе в регионы и покупать ли обратные билеты.

Мы считаем наши экономические планы и ФОТ в трех сценариях, от оптимистичного недельного закрытия до самого пессимистического варианта - середины января. Отрасли очень тяжело, в Петербурге и так наступил низкий туристический сезон, а введенные ограничения загоняют буквально «в яму».

Как ни парадоксально звучит, но введение QR-кодов может привести к гораздо более печальным последствиям, чем локдаун. Московский опыт работы с QR-кодами показывает, что общепит может лишиться до 50–60% выручки, а для нас падение выручки более чем наполовину приведет к огромным убыткам, потому что арендодатели не пойдут на снижение арендной платы, поставщики не дадут отсрочки по счетам, персонал тоже скажет: «Мы же работаем, нам нужна полная зарплата». Мое мнение, что введение QR-кодов приведет общепит к катастрофе.

Наконец, еще первый локдаун буквально «вымел» персонал с ресторанного рынка: сотрудники если не уехали в свои регионы и страны, то ушли в другие, более стабильные отрасли. «На самые простые рабочие специальности — мойщик, грузчик, уборщик, — людей вообще не найти». Второй локдаун может критично усугубить эту проблему.

Бренд «Гастрономической столицы»в Петербурге во многом формируется и укрепляется за счет авторских проектов талантливых рестораторов. В пандемию одиночным авторским проектам на порядок тяжелее выжить, чем сетевым. У гастроэнтузиастов часто мало или совсем нет опыта в открытии коммерческих проектов и городская поддержка с точки зрения обучения бизнесу, особенно в тяжелый пандемийный период, могла бы помочь им выжить и дать развиваться таким проектам.

Также мы с большой тревогой ждем решения о введении QR-кодов. Я считаю, что qr коды для индустрии более критичны, чем расширение сроков локдауна. QR-коды значительно снижают выручку, а для ресторанного бизнеса, где точка безубыточности лежит довольно высоко, снижение выручки даже на 20% болезненно ощутимо.

Текст: Светлана Гуляева