«Алена Мельникова меня зовут»: познакомьтесь с серой кардинальшей гастрономического Петербурга

«Здравствуйте, Алена Мельникова меня зовут», — лаконично, без регалий представляется она по телефону. Действительно, всякий, кто ведет в ресторанной индустрии Петербурга большие дела, знает Мельникову, к которой, что к хрустальному шару, обращаются за советом шеф-повара и рестораторы. Никакой метафизики — только заслуженный опыт. Хотя без магии маховика времени не обошлось — иначе как успевать на все встречи. Сейчас их наберется на целый курс MBA: конференс-коллы по ежегодному фестивалю St. Petersburg Gourmet Days, планерки по Center — гастрономическому пространству в ТК «Невский Центр», которое Мельникова курирует для Ginza Project. Еще сборы рабочей группы, которая отвечает за восстановление тепличного комплекса Таврического сада. Плюс сессии по собственным стартапам — шоколадному ателье Chocolatheca (эти конфеты претендуют на статус важнейшего сувенира из Петербурга!), бренду фильтрованной воды Krasota и лайфстайл-блогу Eatnik. И все это — не считая управления семейным предприятием «Ленупаковка», преподавания в кулинарной школе SVCH и чего только еще не. Алена что кариатида — одна из тех, кто поддерживает небо над ресторанной индустрией Петербурга и, казалось бы, была всегда.

«Мы настоящие Мельниковы — в смысле происхождения фамилии: у моих предков в Устюге реально было хозяйство с мельницами. Потом все бабушки-дедушки бежали в Петербург от раскулачивания: мы с сестрой Сашей уже третье поколение, которое живет здесь. Кого только не было у нас в роду! От церковных писарей до каменотесов — мамин отец был одним из лучших в СССР: он вырубал из гранита стеллу, что стоит у Московского вокзала. Папин прадед воевал на Шипке в Русско-турецкой войне 1877–78 гг. — сохранились часы, пожалованные ему от имени императора. А мои родители — классический советский ромком: инженер и учительница, познакомились еще в школе.

Я была гиперактивным ребенком, и меня засовывали в студии: хор, танцы, английский, рисование. Когда стало ясно, что склонность к ИЗО преобладает, к обычной школе прибавилась Детская художественная №1. Мы жили в Веселом поселке, и с 5-го класса мой день выглядел так. К 8.30 я ездила к метро «Дыбенко» на общеобразовательные уроки, возвращалась домой, готовила поесть, и к 17.45 выдвигалась на Фонтанку, 18 на занятия по истории искусств, графики, живописи. После 21.00 обратно, сделать домашние задания, поспать — и все сначала. Конечно, это закаляет характер — одной дороги в день на 4 часа. Не менее важные приобретения — чувство композиции, вкус, кругозор, знание материалов. Дизайнеры, что по работе присылают мне на согласование макеты для типографии, знают, что я визуальный фрик: замечу любую съехавшую буковку. Благодаря художке и сама умею что-то делать руками. Когда возникает идея, скажем, интерьерного решения, могу быстро ее зарисовать.

Из гиперактивного ребенка я стала гиперактивным подростком. Могла в четверти притащить все тройки и заявить, что на школу плевать — хочу лепить горшки! Летом пошла на практику: думала, буду расписывать вазочки, а пришлось при 45 °С ворочать десятилитровые бидоны со шликером. В старших классах я работала у папы на его предприятии “Лен­упаковка”, основанном им в 1990 году — паяла пакеты, помогала в офисе. Отец говорил: попробуй все, что интересно — у тебя есть тыл. Легко в таких условиях расти бесстрашной. Родители смогли даже отправить меня на школьные стажировки в Англию и в Америку — в последней я заинтересовалась social arts и, вернувшись, поступила на социологию в СПбГУ.

Потом начались 2000-е во всем блеске их клубной жизни. Я подтусовывала и, если знакомые просили, бралась за тексты для порталов типа Electronika.spb.ru, встречала-отвозила диджеев. В 2005 году меня позвали на официальную работу в пиаре — в модный бар 7SkyBar в главном молле того времени “Гранд Палас”. Это была мощная гастрономическая школа — рестораны “Гранд Паласа” опередили свое время лет на пять. Шеф-повар Патрик Морен еще в 2004 году кормил тартарами, карпаччо, сальтимбоккой, супом лакса, капучино из вешенок — такого тогда не делал никто, это меню и сейчас будет актуальным. Патрик же задал высокий уровень требований к ресторанному маркетингу: он настаивал — все, кто пиарит заведения с его кухней, должны наизусть знать, как готовится каждая позиция его меню.

Из “Гранд Паласа” я вышла через 6 лет — уже в статусе директора по маркетингу всего ресторанного комплекса центра: на балансе у него были не только 7SkyBar, но и рестораны Lumiere, Cafe d’Or, кейтеринг Carte Blanche, сеть кафе на заправках и знаменитая столовая Сantina для сотрудников, куда ходил весь фэшн-бомонд. Что сказать, недаром меня в университете называли Андерсен-Рабинович: я всегда умела и складно рассказывать, и считать деньги».

Конкурсы и повара мирового масштаба приходят в Россию

Физика и лирика в Алене Мельниковой сложились в такое активное химическое соединение, что в благотворной среде гастрономии привело к высвобождению невероятной энергии. За пиаром к ней стало обращаться все больше ресторанов, и в 2011 году для работы с ними она открывает агентство AMPR. Именно оно сопровождало главный гастропрорыв 2010-х — первый ресторан авторской кухни в Петербурге, сделанный под звездного повара (и какого!) — Ивана Березуцкого. AMPR пропагандировал и Дмитрия Блинова — как рождение сверхновой (тогда еще в ресторане Freeman’s — за несколько лет до изменившего ресторанный Петербург Duo!).

Локальный маркетинговый бизнес не устоял перед перспективами, которые открывает транснациональный — в том плане, что через пару лет Алена свернула свое агентство и переключилась на работу директора по коммуникации в компании Lenmix — импортера люксовых продуктов глобальных брендов: минеральной воды S. Pellegrino, Perrier, кофе illy и других. И вот тут все сложилось: под эгидой S. Pellegrino проходят главные события гастромира — премия The 50 World’s Best Restaurants и оревнования молодых поваров S. Pellegrino Young Chef. Когда бренд воды захотел распахнуть этим конкурсам дверь в Россию, товарищ Мельникова взялась за ручку этой двери решительно: плавали-знаем — этому напору и правда проще отдаться. При деятельном участии Алены лучшие шеф-повара из рейтинга The 50 World’s Best Restaurants решались и открывать для себя Россию и открываться ей — приезжали давать ужины в Москве и Петербурге. Это важная точка отсчета развития культуры гастрономических гастролей в стране: важнейшие повара мира начали ездить к нам, мы — на них ходить.

Во многом с этого начала складываться культура гастролей важнейших шефов мира в нашей стране. Мельникова приложила руку и к тому, чтобы два российских этапа конкурса S. Pellegrino Young Chef 2015 для поваров-ньюкамеров прошли с особым размахом. Этап 2015 года, кстати, выиграл Эльдар Мурадов из Петербурга, этап 2016-го — Арслан Бердиев. У первого сейчас собственный ресторан Mr. Bo на пару с Дмитрием Богачевым, у второго — сенсационный Birch.

«Справедливости ради про недолгую жизнь AMPR надо сказать, что я в то время сама совершила кучу ошибок, была не очень сильна как менеджер — не выстроила операционку, не умела делегировать. Ради оборота надо было привечать всех клиентов, а это компромисс с собой — зачем браться за мертвый проект, когда его не качнуть?

Что еще было сложно качнуть в начале 2010-х, так это гастроли шефов, на которые сейчас билеты раскупают влет. Работая с портфелем Lenmix, в 2012 году я придумала проект Acqua Panna Chefs Discovery, который международный хэд-офис не раз признавал лучшей практикой для всех рынков. Посыл — путешествуйте, не покидая страны. Мы предлагали нашим рестораторам гастроли лучших поваров мира, а в ответ получали: зачем они нам, оплатите лучше концерт «ВИА Гра», — и могли под Норберта Нидеркофлера, мишленовское светило, выделить лишь тапас-бар на входе в ресторан. Принимать гастроли на своей кухне тоже мало кто умел. Как-то на один ужин вместо 50 позвали 150 человек и выкручивались не лучшим образом — выдавая за блюда от гостя местное меню.

Мэтров планетарного масштаба убедить приехать в Россию поначалу было непросто — апеллировали к тем, у кого бизнес там, где бывает много русских. Например, к Гаггану Ананду (тогда у него был ресторан в Таиланде) я пристала с уговорами прямо на церемонии The 50 World’s Best Restaurants, когда он впервые вошел в этот список. Или Мауро Колагреко — его ресторан Mirazur находится на Лазурном берегу. Мауро в 2014 году впервые приехал в Россию — на наш Acqua Panna Chefs Discovery! — тогда Mirazur был № 28 на The 50 World’s Best Restaurants. Визит Колагреко был важным достижением — за ним потянулись другие шефы: авторитет Мауро в сообществе только креп — в 2019 году Mirazur попал на первую строку рейтинга.

Международные гастроли всегда та еще авантюра. С Мауро Колагреко мы летали кормить первых лиц Казахстана. По протоколу их безопасности поваров проверяли и брали мазки, хм, из очень интимных мест — как он ярился, что его, шефа с тремя звездами Мишлен, еще никогда так не унижали. А вспомнить поваров из Tippling Club, которым Дмитрий Блинов на фестивале St. Petersburg Gourmet Days оплатил 10 кг драгоценной говядины вагю c доставкой из Сингапура, — на изумленных глазах Димы они просто сварили из нее бульон! И вот был случай: Андреас Каминада повез на Gourmet Days зародышей ягнят в вакуумных пакетах — выглядело, как будто органы перевозит. Как я отбивала его на российской таможне! До сих пор не понимаю, как нас с ним пропустили».

Gourmet Days пропагандирует гастрономический Петербург во всем мире

St. Petersburg Gourmet Days — петербургский ресторанный фестиваль, продвигающий город как лучшее место для гастрономического туризма в России. Алена Мельникова — его генеральный директор, идеолог и энерджайзер проекта. Он как «Звезды белых ночей» — идет в высокий туристический сезон: только фестиваль Мариинского театра в Петербург отовсюду собирает поклонников академической музыки, а Gourmet Days — фуди и гурманов.

St. Petersburg Gourmet Days впервые прошел в 2017 году. Формат такой: несколько дней лучшие рестораны города принимают зарубежных поваров с совместными ужинами — каждый в родственной ему стилистике. Это классная находка регламента, так как оказываются задействованы не только заведения высокой кухни, где выступают их собратья по haute cuisine. Может поучаствовать, скажем, стейк-хаус или стритфуд-проект: к ним с гастролями приедут крутые иностранные коллеги по их ремеслу — так получается разносторонняя программа, где любой гость найдет что-то по себе. Вокруг ужинов — лекции, вечеринки и другой культпросвет. У ­ресторанного фестиваля есть риск остаться либо протокольным событием, либо тусовкой для своих. Но Петербургу с Gourmet Days повезло — в эти дни и правда карнавальный дух повсюду. После официальной программы любой может запросто выпить на брудершафт с фуд-деятелями из всех стран света от Перу до Норвегии: они шумными компаниями пускаются в знаменитый петербургский бархопинг. В сторис даже у далеких от гастроповестки горожан появляются конкассе и эспумы — в 2019 году гостей фестиваля было более 10 000. Сезон-2020 из-за карантина пропустили, в 2021-м обещают ритм нагнать.

«В 2016 году ко мне обратился Вадим Лапин, совладелец холдинга Ginza Project: Петербургу нужен свой гастрономический фестиваль, говорит, — давай делать. Следом пришли рестораторы Дмитрий Блинов из Duo Band и Алексей Буров из Dreamteam: надо, мол, всему миру рассказать, что наш город — лучшее место для гастротуризма в России, а значит, не организовать ли нам фестиваль? Логичным было предложить им объединиться. Меня выбрали человеком, который понимает, куда идти, и имеет международный опыт и связи.

Есть огромное желание сделать Gourmet Days в этом году, но мы ждем разъяснения по условиям въезда участников. Рабочий вариант такой: пригласить иностранных шефов из открытых государств — сейчас это Турция, ОАЭ, Англия. Надеемся, что увидим Фатиха Тутака из Turk, ребят из дубайского Folli Follie, Ikoyi из Лондона — но пока всё в процессе. Также будем работать с ресторанами со всей России: благо, есть, на что посмотреть и кого позвать. Gourmet Days — это прежде всего про атмосферу, дружбу, хэппенинги. Важная цель фестиваля — поднимать туристический престиж Петербурга, а сейчас туристы локальные. Так что повезем журналистов из регионов, чтобы привлечь гостей со всей страны».

В Петербурге строят ресторанный Center города

Еще один проект, продюсируемый Мельниковой, — это Center: так будет называться гастрономическое пространство в ТК «Невский Центр» на площади Восстания. Открытие запланировано на лето 2021 года. Куратором Алена выступает в рамках своего партнерства с Ginza Project. Их сотрудничество с холдингом началось в 2016 году с совместного ресторана The Repa, где она — управляющий партнер. Ресторан с мая 2021 года, кстати, возобновит приостановленную из-за пандемии работу. С боссом Вадимом Лапиным Мельникова работает как проджект-менеджер: берет на себя работу над не сетевыми заведениями. Чаще всего под ключ и на стадии запуска, отвечая за все, от набора команды до меню, — например, такими проектами были стритфуд «Яйцо и булочка», рестораны Gittano и Grecco.

«Center — важное начинание: своим масштабом, креативностью, людьми, с которыми работаем, и теми, кто туда встанет. Это будет “город в городе”, который объединит под своей крышей лучших рестораторов и их концепции. Верю, что вместе с Ginza Project мы создаем место притяжения. Планируются прорывные концепции — например, Дмитрий Блинов в тандеме с Антоном Исаковым, мысль об узбекском корнере закинула Арслану Бердиеву. Московских проектов будет штук 10, ранее не представленных в Петербурге; из местных знакомцев это Subzero, Cake Me Tender, Yoda, “Мамаlыга-бар”. Будет что-то совсем новаторское — скажем, рашн-хамон-бар Hamon Everybody».

Стартовала реконструкция оранжерей Таврического сада

Дела совсем грядущих дней — город-сад, в который планируется к 2025 году превратить заброшенные теплицы в глубине Таврического сада. Они построены в 1970-х годах, несколько последних десятилетий пустовали, разрушались и были закрыты для посещения. За их реставрацию взялся Фонд поддержки социальных инициатив «Газпрома», концессионный договор между ним и Правительством Петербурга подписан. К делу уже приступила рабочая группа, в которую входит и Алена, — обещают место, обустроенное согласно последним достижениям урбанизма.

«При создании проекта учитывался не только успешный опыт реконструкций исторических объектов, но и погодные условия — кейсы общественных пространств в климатических условиях как у нас в Петербурге. Воссозданные сады и оранжереи обрастут современной инфраструктурой — выставочными пространствами, музейными, театральными зонами и, конечно, ресторанами и кафе».

Chocolatheca и другие стартапы, меняющие индустрию

Кажется, уже нельзя быть более вездесущей, но нет — теперь Мельникова запустила еще и собственные стартапы в ресторанной сфере. Думалось, что Алена с ее любовью к гусарскому хлебосолью и привычкой к увесистым бюджетам, если и откроет, то какой-нибудь пир горой, но снова нет. Она придумала Chocolatheca — элегантную шоколатерию во главе с кондитером Антониной Дьячковой. Конфеты делают в шоколадном корпусе (самом тонком в Петербурге, всего 4 гр на оболочку!) — это кондитерское искусство считается самым сложным: на одну конфету у Антонины уходит до 30 часов. Второе ноу-хау Chocolatheca — гастрономичность вкусов: кофе и белые грибы, вишня и кунжутное масло, гуава и мед. За первые месяцы работы разлетелось 15 000 конфет: разлетелось, в том числе, и буквально — их сразу же стали брать с собой как сувенир — символический очень петербургский подарок. Бренд Chocolatheca вдохновил и на творческие тандемы — на коробках появились копии стрит-арта художницы Ульяны Полоз, а хореограф Мариинского театра Юрий Смекалов включил сладости в канву своего балета-квеста Infinita Frida.

«Звучит банально, но хочется создавать проекты, которые хоть немного, но меняют мир. В 33 года у меня был кризис — все есть, а счастливой себя не чувствую. Я пошла на психотерапию, которая помогла понять — мне важно быть проводником смыслов, частью большой идеи. Тонины (Антонины Дьячковой, шоколатье Chocolatheca. — Прим. ред.) талант и история меня тронули — для нее кондитерское дело стало шансом изменить свою жизнь. Мой отец был прежде всего ремесленником: на его заводе “Ленупаковка” он сам проектировал все станки, экспериментировал с полимерами. Унаследовав его дело в 2017 году, я присоединилась к команде предприятия, и мы нарастили обороты в 3 раза: наладили менеджмент и продажи, но ремесленником как папа мне, увы, не стать. В Тоне я увидела как раз такого как он — человека крафта, ручного труда: талантище, но которое не умеет себя продавать, отстроить финансы и управление. Как часто чей-то гений хоронит плохое операционное управление! В общем, интуиция сказала — бери Дьячкову под крыло, а интуиция меня никогда не подводит. Взять наш с партнером Алексеем Марковым проект фильтрации воды Krasota, которая сейчас стоит, например, в заведениях Dreamteam и появится у Duo Band — его концепцию я описала еще 8 лет назад. Уже тогда поняла, что будущее за фильтрованной водой: ресторану не нужно покупать у производителей воды всё новые бутылки, выбрасывая их после использования, а гостям переплачивать за тару. Мы поставляем в заведения фильтрационное оборудование и брендированные бутылки. Их заполняют отфильтрованной водой, подают гостям, после использования моют и снова наполняют: очень экологично.

Хочется, чтобы стартапы стали самостоятельными и быть там только акционером, определяющим стратегию и тактику развития. А самой посматривать в сторону общественно-политической деятельности: давно ведь уже и так подрабатываю эдакой приемной — с каждым, кто попросит, делюсь контактами, советами, экспертизой, рекомендациями. В детстве у меня было две любимых книжки: «Кошкин дом» про богатую тетю-тетю кошку, отказавшую в помощи котятам, и про авантюристку Пеппи Длинныйчулок — я нечто среднее между этими героинями. И аферистка (в хорошем смысле), и тетя кошка, усвоившая урок: карма наше все, если зовут, надо откликаться».

«Я, как Nokia, — connecting people», — ­так, бывает, шутит сама Мельникова. История про Gourmet Days, когда к ней синхронно пришли рестораторы-конкуренты, показательна. Мельникова — хаб коннектов и инсайдов: кто к нему не припадал? У Алены страсть к эзотерике — что не мешает ей быть практичной бизнес-леди, и дома у нее (сами видели!) есть импровизированный алтарь с Буддой, Николаем Чудотворцем, каким-то каменным истуканом и так далее — целый пионерлагерь божеств. А что, объясняет Мельникова, все они — отличные ребята, ресурсы есть, связи тоже, вот я и собрала из них свою команду. Если не это менеджмент уровня бог, то что?

Худрук: Яна Милорадовская

Стиль: Эльмира Тулебаева

Ассистент стилиста: Виктор Кринкин

Визаж и волосы: Евгения Сомова 

Свет: Иван Волков Skypoint

Текст: Анастасия Павленкова

Фото: Данил Ярощук

Благодарим пространство «Третье место» за помощь в проведении съемки