Зачем шеф-кондитер FermA Кузьма Ложников (те самые булочки со сливками!) ушел из компании и открыл свою кондитерскую

Первая твоя работа случилась в 2007 году, когда ты стал помощником кондитера в «Подворье». Потом были ресторан «Весна», булочная «Белый хлеб» и ресторан Le Cristal, где ты впервые встал на кондитерское шефство. В «Ферму» пришел в 2013 году. Почему вообще пошел в кондитеры?

Меня эта профессия привлекла своей полярностью. С одной стороны, такая мужская деятельность — ты постоянно таскаешь противни, ворочаешь мешки с мукой, тяжелые торты. С другой — неземная работа, потому что у тебя огромное пространство для творчества. Когда я учился в музыкальной школе, уже тогда понял, что хочу придумывать, фантазировать. В кондитерском деле важна точность — грамм вправо, полградуса влево — все пропало, тесто не поднимется, шоколад не темперируется. Я люблю точность, но в оформлении изделия это всегда — высокий полет фантазии. И сейчас всю свою фантазию применяю к тортам, которые делаю на заказ.

Ты проработал в компании White Group на позиции шефа-кондитера шесть лет. Отвечал за четыре производства, которые снабжали два ресторана «Ферма» и семь одноименных кондитерских огромным ассортиментом. Хорошая зарплата, надежная компания, амбициозная должность. Почему ты ушел?

На мне и правда было большое производство: так или иначе ассортимент включал три десятка пирожных, пятнадцать тортов, линейка хлеба, конфеты. Я очень ответственный человек, но в последние годы уставал от потока и одинакового, в общем-то, ассортимента. В основной своей массе люди хотят чего? Наполеон, эклер, медовик. Малиновый рулет. И они будут хотеть это всегда. Самое сложное — изо дня в день надо выдавать ровное качество изделий.

Мне все знакомые, коллеги, друзья давно говорили, что у меня должен быть свой бизнес. Я долго шел к этому шагу. У меня была достойная зарплата, ко мне с большим уважением относилось руководство. Работа в «Ферме» мне дала колоссальный опыт и уверенность в себе. Я очень благодарен за это моим руководителям, они меня много чему научили. Но морально уходить я был не готов. Карантин подтолкнул — я понял, что вот  он, тот самый момент, когда надо развивать свой личный бренд. 

Торты на заказ — направление, которое ты так же развивал в рамках кондитерских «Ферма»?

Для «Фермы» это направление было по большей части имиджевой вещью, а для меня всегда было любимым делом. У меня давно есть база постоянных клиентов, которые заказывают мне торты много лет подряд и рассказывают про меня своим друзьям...

... И работает самая лучшая реклама в мире — сарафанное радио.

Да, и много заказов, которые я отрабатывал через «Ферму», были изначально моими клиентами, люди меня сами находили. Торты по индивидуальным заказам — отдельная песня, какие только фантазии не посещают заказчиков. Одна из моих любимых работ — собор Милано Дуомо, он получился весом в двадцать кг! После получения заказа я несколько дней ходил сам не свой, не знал, как подступиться к работе. Из бисквита, мастики и глазури делал венецианский карнавал, теннисный корт, земной шар. Самый ужасный заказ был — мужской половой орган. Профессионал во мне победил брезгливость, я работу сделал, клиент остался доволен. Понимаю, что хайп всем нужен, но фото не стал делать для инстаграма — рука не поднялась.

Уйти из компании рука поднялась — когда ушел из White Group?

Перед самым карантином съездил в Москву на мастер-класс в кондитерскую студию «Тортик Аннушка». Я давно уважаю творчество этих ребят. Посмотрел, как у них организована студия. Понял: ничего страшного нет. И загорелся. Конечно, главная проблема была — где взять деньги, у меня были долги, машина в кредите, ипотека. И было принято окончательное решение — продать мой Volkswagen Tiguan, хотя за год я его успел сильно полюбить.

И жена тебя не выгнала из дома?

Жена меня сильно поддержала, это было наше совместное решение. Мы решили рискнуть. Машину продал в июне, закрыл кредиты. Взял снова немного денег в банке и за месяц построил свою кондитерскую студию!

Во сколько обошлась студия?

Вложил 1,5 млн рублей. Все помещение миниатюрное — 41 квадратный метр, сам цех 33 метра. Дизайн сам делал — мраморная плитка, нержавейка, штукатурка под бетон, красный смеситель для яркости. Я не стал брать самые дешевые материалы. Моя работа связана с красивыми фото, которые сами себя продают, без красивого фона достойные фото не сделать. Да и работать в красивом помещении намного приятнее! Пока делаю торты по индивидуальным заказам. Когда вольюсь в работу, сделаю постоянную линейку, которая будет в онлайн-витрине, чтобы можно было сделать заказ с вечера, а утром уже отдавать.

В лучшие времена в «Ферме» у тебя работало три десятка подчиненных. Сколько сейчас сотрудников?

Я один. Сам закупаю продукты, сам делаю. Развожу заказы пока тоже сам. Сейчас пойму, на какие обороты смогу выходить для самоокупаемости, и буду думать о помощниках. Я выбрал такой формат, потому что это минимальный риск и возможность пощупать, на что я способен. Открытие полноценного кафе с посадками — больше сложностей, больше инстанций надо проходить, больше документов получать. Пока буду работать только на заказ — и только торты. Думал сразу купить расстойку под выпечку, с прицелом на будущее, розетки под дополнительное оборудование сделал. Площадь позволит делать здесь многое. Мне приходилось работать в цехах, которые были гораздо меньше, и выдавали серьезный ассортимент. Потенциал есть. Плюс я буду развивать соцсети, онлайн-курсы, делать учебные видео-ролики, люди сейчас на этом зарабатывают миллионы.

Ты не думал поискать инвестора? С твоими талантами и опытом желающие нашлись бы быстро.

Я давно мечтал сделать что-то свое, но всегда знал, что буду делать все сам, без партнеров. У меня бзик — не могу никому быть должным. У меня свое видение всех процессов, и я не хотел бы никому его навязывать.

Расценки на твои торты не такие уж и низкие — заказ от двух килограммов, за килограмм — от 3500 рублей. Получается, тортик обойдется от 7000 рублей!

Я хочу работать в сегменте выше среднего. Сегодня полно домашних кондитеров, которые продают дешевле. Но не понимаю, как можно продавать торты по 1500 рублей за килограмм и настолько не ценить свой труд. Если сложить затраты на сырье, электроэнергию, упаковку и аренду — это смешно. Потратить двое суток и заработать с торта 300 рублей — себя не уважать. Люди как будто не ценят свой труд и не умеют считать. А я умею и ценю свой труд и свое время. Только чтобы вылепить зайчика или какого-нибудь космонавта из мастики — вылепить хорошо, чтобы этот зайчик или космонавт вызывал настоящие эмоции, нужно потратить пару часов. Вот давай сравним  доход кондитера с доходом маникюрщицы — она получает 2000 рублей за час, у нее доход больше, чем у некоторых моих коллег по цеху, куда это годится? И это только трудозатраты без аренды и коммуналки. Многие считают: ой, 3500 рублей за торт, это дорого! Но такие люди относятся к тортам, да и к еде вообще, просто как к дишманскому хавчику. Мои клиенты заказывают у меня, потому что знают, что я отвечаю за качество, они относятся к моему труду как к настоящему искусству — это касается и оформления, и конечно вкуса.

Ты отвечал за все кондитерское производство White Group, в том числе за знаменитые булочки с заварным кремом.  Лично я знаю троих шефов, которые в своих ресторанах пытались повторить рецепт этих булочек. Лучше, чем в «Ферме», пока не смог сделать никто. Ты один из немногих знаешь рецепт — будешь делать их?

Все сотрудники компании, так или иначе вовлеченные в производство, в свое время подписывали документы о неразглашении рецепта. Я порядочный человек, я и без этого не стал бы делиться ни с кем рецептом. Хотя на самом деле никакого секрета нет, любой кондитер со знанием французской базы сможет сделать то же самое. Для друзей — может, буду готовить. Для масштабирования и зарабатывания денег — нет. Тем более, чтобы получить такое же качество булочек, как в «Ферме», нужен и важен поток, то есть постоянное воспроизводство. Но я смогу сделать что-то другое, свое.

Например, один из твоих последних нашумевших тортиков — «Доширак».

Изначально я сделал торт по приколу, а он зашел на ура. Когда видишь фото в интернете, не сразу понимаешь, что перед тобой — не лапша быстрого приготовления, а сладкое блюдо, десерт. Люди любят блюда-обманки, это всегда вау-эффект. Крышка из белого шоколада, миска из тоненького слоя мастики, покрытого белым шоколадом. Сверху ганаш из белого шоколада, лапша из марципана. Этикетка — съедобная печать на вафельной бумаге. Недавно мои знакомые устраивали дорогой кейтеринг — ужин с черной икрой и фуа-гра, они заказали мне 55 порций «Доширака». Прошло классно, люди пишут благодарности, приятно. Десерт — это завершающий штрих ужина, который запоминается сильней всего. Мои блюда запоминаются.

Фото: Александр Плющев (Питерпроф), личные архивы Кузьмы Ложникова
Текст: Анна Коварская