Что будет с премиальными ресторанами Петербурга после пандемии?

Когда мы семь с половиной лет назад открывали Il Lago dei Cigni, то хотели создать итальянский ресторан, которому не будет равных в Петербурге. В тот момент мы вообще не думали о «дороговизне», а стремились к высшему качеству продукта. И это стало залогом успеха, рейтинга и статуса заведения, который мы поддерживаем ежедневно.

Некоторые гости приходят в Il Lago dei Cigni два-три раза в неделю. Возможно, если бы в городе было больше мест подобного уровня, эти люди ходили бы и туда. Потенциал работы в премиум-сегменте в Петербурге, безусловно, есть. С другой стороны, все мы понимаем, что вложения в такой проект — исключительно долгосрочные инвестиции.

Мы достаточно много знаем о том, как открывать и развивать рестораны премиум-сегмента. Il Lago, Buddha Bar, Tse Fung — эти рестораны мы открыли для жителей Петербурга, но конкуренты, давайте скажем честно, смотрели на нас, как на выскочек. Каждый год (в силу объяснимых обстоятельств не говорим про 2020-й) в Петербурге проходят такие мероприятия, как Петербургский международный экономический форум. И каждый год мы видим, насколько городу нужны рестораны, как Il Lago или Buddha Bar, ведь заполняются они под завязку. Да, форум проходит, как проходит и активный туристический сезон. Но поскольку мы работаем в первую очередь для петербуржцев, спрос и определенная загруженность есть всегда. Bronka Group — большой холдинг, в нашей ресторанной группе десять проектов разного уровня и направлений, ведь у людей всегда есть уникальные поводы для разных случаев, будь то юбилей, деловая встреча или просто ужин в кругу близких. Открыть одиночный проект премиум-класса и поддерживать его на должном уровне сложно, поэтому мы считаем верным выстраивание целой экосистемы, поддерживающей жизнедеятельность своих проектов, сегментированных на разную целевую аудиторию и потребности наших гостей.

Мы позиционируем Eclipse как амбициозный fine-dining проект в самом высоком сегменте, а потому высокие же цены — скорее следствие, а не причина. Они обусловлены качеством продукта, а он предполагает сложные технологические процессы и высокую себестоимость, это ведь и есть fine-dining — никаких компромиссов. Если мы посмотрим на европейскую традицию, рестораны такого сегмента чаще всего — это полсотни, не больше, посадочных мест. А значит, каждый гость и блюдо становятся особенными. Каждый цикл производства — ручной.

За время карантина мы поменяли структуру меню и подход к работе с гостем, сфокусировались на впечатлениях, которых так не хватало в изоляции. Наша цель — одна посадка в день. Но это будут гости с неутолимой жаждой ярких красивых эмоций, разделяющие наши ценности. Винную карту, наоборот, сделали проще для понимания.

Как и до карантина, мы работаем исключительно в формате гастрономических сетов. Сет требует вовлеченности гостей, понимания нашего замысла и времени. Вряд ли мы можем позволить себе делать три-четыре посадки, даже если к нам выстроится очередь. Экономика проекта ведет нас к тому, чтобы держать высокий средний чек. Вы ведь не сможете посмотреть балет в Мариинском театре, забежав на 15 минут с попкорном и в шортах.

До пандемии мы предлагали гостям шесть сетов стоимостью от 3500 до 14 500 рублей. За время карантина мы пришли к более емкой и ультимативной концепции. Теперь это два сета: малый включает 8 курсов за 7500 рублей и полный — 10 перемен — за 9700. Мы видим идеальный сервис таким и надеемся на понимание гостей. Средняя стоимость блюда немного выросла, а сеты предлагаем без алкоголя.

Для меня понятие «дорогие рестораны» очень размыто. Есть рестораны хорошие, которые могут быть дорогими или не очень, а есть рестораны дорогие, которые могут быть плохими. Плохие не нужны никакие, а хорошие нужны всякие, в том числе и дорогие.

Сколько осталось богатых людей после кризиса? В любом кризисе кто-то теряет, а кто-то наживает. Вот Сулейман Керимов, например, в пандемию взял и в полтора раза разбогател на золоте. В дорогие рестораны как ходили условные 0,1% населения города, так и будут ходить. Даже если деловые люди за период коронакризиса потеряли в своих оборотах несколько нулей, они все равно остаются в своей весовой категории. Доля личного потребления в их бюджете гомеопатична. Ну пусть они в десятки или в сотни раз обеднеют, им всегда хватит на условный бутерброд с черной икрой. Вот кто-то в прошлом году заработал миллиард, а в этом году пятьдесят миллионов. Казалось бы: ужас-ужас! Но это никак не повлияет на его пищевые привычки и возможность есть пасту за условные 1500 рублей.

Для меня всегда было странной мотивацией открыть дорогой ресторан. Мы строили оба «Шаляпина», в первую очередь, для нас самих и для наших товарищей, поэтому задачей было — открыть вкусный ресторан. Другой вопрос, хорошая вещь не может стоить дешево. В какой-то момент ты упираешься в то, что, если хочешь кормить вкусной качественной едой, которую делает повар, у которого руки растут из плеч, а не из другого места какого-то, выполняешь требования Роспотребнадзора и предлагаешь отлаженный сервис, за который не стыдно, то это стоит денег. И если ты еще и бизнесмен, дешево ты эту услугу продать не сможешь. Или сможешь, но тогда надо докладывать. Ну это как «стейк» за 400 рублей — никогда его не закажу, потому что не бывает стейков за 400 рублей. Все же знают, сколько стоит мясо вообще и сколько, когда оно еще и хорошее.

Ресторан Art-Caviar и бутик с икрой мы открыли полтора года назад. Наш концепт строили на том, что Петербург — туристический город с высоким потоком иностранцев, а осетровая икра — главный гастрономический бренд в высоком сегменте, символ роскоши. Плюс наша локация на Большой Конюшенной предполагала определенную конверсию обеспеченных людей.

Меню в ресторане крутилось вокруг разной икры, но превалировала осетровая. Икра присутствовала в рецептуре 2/3 блюд в меню. Особенный кич, когда гости заказывали полукилограммовую банку зернистой икры за 36 тысяч, при них открывалось содержимое — блестящее «зеркало» из черных переливающихся икринок. Эмоции можно было сравнить с открытием супервинтажного вина какого-нибудь 1985 года — вау! Но конечно, продажи икры в бутике превалировали над продажами икры в ресторане.

Мы сразу стремились делать роскошь доступной. Еще в конце прошлого года нацелились на путь снижения среднего чека в ресторане, чтобы ориентироваться не только на иностранцев, которые составляли 90% наших гостей, но и быть более понятными и доступными соотечественникам. Мы еще до пандемии увидели конкурентную среду среди гастрономических ресторанов, которые двигают сегодня культуру общепита в Петербурге, в большей степени, чем среди заведений премиум-сегмента. Пандемия просто дала мощный дополнительный импульс в сторону демократизации, сконцентрировала наши усилия. Сейчас наш средний чек — 1500 рублей, до карантина он был 2500. Мы стали реже использовать икру в блюдах: раньше она была в большинстве блюд, сейчас  — в трети и больше играет роль гастрономической составляющей. Наш новый шеф Игорь Зорин включил фантазию, и появилась икра из вина или из уксуса — сохраняем концепт и двигаемся в сторону более демократичного предложения. Приходится подстраиваться под условия рынка.

Ресторан в пандемию работал только на доставку, бутик – в обычном режиме. Были единичные радостные продажи, когда в начале карантина гость пришел за 500-граммовой банкой икры. Но таких покупателей было немного и ни одного иностранца. Вапреле мы провели акцию по распродаже икры. Это была вынужденная мера — у икры, как у любого продукта, есть срок годности. Мы продавали баночку 28,6 г за 990 рублей — не зарабатывали, а скажем так, исключали наш убыток.

Ассортимент в бутике мы оставили прежним: производство икры невозможно остановить, рыба живая и приносит икру в соответствии со своими жизненными ритмами: без оглядки на пандемию и прочие мировые кризисы. Надеемся на лучшее — все-таки у икры срок реализации до двух лет, со временем сможем реализовать наш товарный запас. Цены на икру так же оставили прежними — ведь себестоимость продукта не снизилась, мы просто перешли к ручному регулированию ценообразования. Самая маленькая баночка в 20 граммов «астраханки» по-прежнему стоит 1360 рублей, самая большая 500-граммовая — зернистая за 36 500 рублей. Плюс мы пополнили ассортимент бутика рыбными позициями, которые сами делаем на нашем производстве по переработке рыбы. Предлагаем копченую семгу и форель. Раньше мы работали с партнерами и качество хромало, теперь у нас работает собственный цех и упростилась логистика, сократилось плечо доставки и снизилась себестоимость.

Нужно ли Петербургу много дорогих ресторанов? Сейчас нет. Город недостаточно наполнен деньгами. Икра — продукт не на каждый день, на особый случай. Сегодня людей с толстыми кошельками, которые могут позволить радовать себя большими объемами осетровой икры, немного.

Мы с моим партнером Натальей Цыпленко относим наш ресторан не совсем к месту премиум-класса, скорей работаем в ценовом формате выше среднего. Например, пиццу мы предлагаем от 450 до 1200 рублей, самая дорогая паста с крабом — 1300, ризотто со спаржей и лангустинами — 990. Но уровень комфорта и сервиса у нас высокий, поэтому постоянных гостей за пятнадцать лет работы у нас больше 80%. Наш контингент мы нарабатывали годами, в основном это семейные гости с достатком выше среднего и старше среднего возраста.

Восстанавливаться после карантина было непросто, большинство ресторанов было в глубоком минусе, и тем радостней было увидеть огромное количество наших гостей — сперва на летней террасе, а потом, когда общепит открыли полностью, и в ресторане. Мы даже пошли на беспрецедентный шаг и взяли хостес, чтобы бронировать столы на несколько дней вперед. Возможно, это не продержится вечно, но сейчас мы на подъеме из-за понимания, что нужны нашим гостям.

Цены при переоткрытии мы не меняли, стараемся всегда держать их ровными. Как-то в 2014 году мы убрали скидки, чтобы не работать себе в убыток, и наши гости были потрясены. Поэтому пусть лучше уйдем в минус, но сохраним гостей. Аналитика динамики пока преждевременна, сегодня время, когда все меняется чуть ли не каждый день. Средний чек до пандемии был около 2000 рублей, сейчас — 1500, зато поток гостей увеличился.   Сегодня у нас можно посидеть и на тысячу рублей.

Подписывайтесь на наш гастрономический канал в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.