Куда уходят шефы? Сокращения, увольнения и суды — новая нормальность гастрожизни Петербурга

«Последние два года я сотрудничал с Italy Group, работал концепт-шефом в Goose-Goose на Большой Конюшенной улице. Там же читал внутрикорпоративные лекции по мировым ресторанным трендам, у меня приличный международный опыт.

Последний год мы с учредителями Михаилом Соколовым и Тимуром Дмитриевым планировали открыть совместный проект. Все к этому шло, хотели начать стройку этим летом, но случился кризис, финансирование остановили. В какой-то момент я не увидел перспектив развития в этой ресторанной группе, решил взять паузу. Это иногда просто нужно сделать — подумать, переосмыслить все, что было, чтобы открыть новую страницу. Решение далось нелегко, но чувствовал, что так правильно и благодарен, что группа отнеслась с пониманием, мы сохранили хорошие отношения».

«Прекратив работу во время карантина как бренд-шеф «Рестораны АМ», последние три месяца были месяцами не отдыха, а активной работой над своими новыми проектами. Два из них уже готовятся к старту: один пока не назову, но совсем скоро раскрою карты и завод по производству хумуса и замороженных пицц.

Также, я по-прежнему занимаюсь рестораном Jerome (С апреля 2020 года ресторан Jerome не входит в группу «Рестораны Арама Мнацаканова» — Прим. ред), с партнёром и управляющим Андреем Мусихиным мы его перезапустили после месяца молчания, запустили доставку с новым меню, обновили весь стиль ресторана, открыли террасу и израильским бистро Saviv, которому уже скоро исполнится 2 года — активно развили доставку, открыли террасу и запускаем производство фирменного хумуса».

«Недавно я понял одну страшную вещь: должность бренд-шефа в принципе спорная. Если ты ведешь сразу много проектов, по сути, не успеваешь почти ничего сделать. И в какой-то момент выбираешь  одно место, чтобы сделать там хоть что-нибудь. Я не исключение, последнее время я фактически разрывался между «Мансардой», где работал бренд-шефом шесть лет, «Гастрономикой», где занимал ту же должность чуть меньше года, и Mr Bo, где я вместе с моим партнером Эльдаром Мурадовым работаю вот уже ровно два года.

После закрытия всех ресторанов, которое случилось в конце марта, так само собой случилось, что в какой-то момент я перестал появляться в «Мансарде» и «Гастрономике». В Mr Bo мы в апреле проработали и запустили доставку, в конце июня открыли террасу. Ждем открытия ресторанов!

С руководством Ginza Project (отвечают за рестораны «Мансарда» и «Гастрономика» — Прим. ред) мы пока ничего не обсуждали. Сам не знаю, работаю ли я там еще: сегодня такое время, когда каждый день узнаешь что-то новое».

«В «Ателье тапас & бар» я проработал два с половиной года, с самого открытия. В Italy Group я с 2013-го, за это время поработал практически во всех проектах группы. Начал с су-шефа в Italy на Московском, закончил кураторством ресторанов Hitch. Должность бренд-шефа предполагает, что у тебя есть возможность заниматься другими проектами. Например, я давно сотрудничаю с Novikov school, преподаю итальянское направление.

Когда ребята из Pio Nero этой весной предложили мне позицию бренд-шефа, я пришел к своим партнерам по «Ателье» — Тимуру Дмитриеву и Мише Соколову и задал им вопрос, насколько я смогу совмещать эти два места. Итальянская кухня мне всегда была близка. И тут был деликатный момент, Pio Nero и «Ателье» располагаются на Петроградке недалеко друг от друга и в каком-то смысле конкуренты. Ребята взяли таймаут подумать и в результате мы расстались, пошли каждый своей дорогой. Расстались друзьями, разумеется. Pio Nero сегодня работает на трех локациях: первый ресторан на Петроградской, корнер на Василеостровском рынке и наш новый адрес — на «Севкабеле Порте»

«Ресторан Azia при Grand Hotel Europe, в котором я работала пять лет с самого открытия, закрыли в июне. Страшно жаль, конечно, у ресторана был потенциал, и можно было осуществить еще многое. Очень благодарна Йену Кристоферу Миннису, executive chef отеля,  работать с ним было истинное удовольствие, многому у него научилась, и многим другим — самые теплые слова всей команде. Пять лет — это большой срок, часть души. Без работы сидеть я не привыкла, сейчас сотрудничаю с крупной ресторанной группой. Загадывать что-то сложно, но энергии и идей много, главное, чтобы пандемия ушла, и все снова могли работать и зарабатывать».

«В «Репе» я проработал три года, некоторое время параллельно совмещал с бренд-шефством в ресторане Terrassa. Ушел в марте, в самом начале пандемии, по соглашению сторон. Уходил в новый проект, но в силу объективных причин не срослось. Искал работу несколько месяцев. Сейчас я только приступил к новой работе — возглавляю кухню в ресторане Art-Caviar.

Работа в «Репе» — это были насыщенные три года. Во-первых, мне давали полный карт-бланш, для моих авторских амбиций это было важно, все три года я готовил русскую кухню в своем понимании и изрядно в ней поднаторел. Во-вторых, у меня не было ограничений по продуктам, а любой повар скажет, насколько это важно. В-третьих, меня много раз отправляли на стажировки и в заграничные поездки, это расширяет кругозор невероятно. Стажировался в лондонском Hide, во французском Mirazur, в финском Ora. В Петербурге мы проводили массу совместных ужинов и с иностранными шефами и с местными — с Димой Блиновым, с Артемом Гребенщиковым, с Лешей Буровым, я выступал на Megustro. Жизнь была насыщенная, скучать не приходилось, и состав команды был отличный. Надеюсь, в этом проекте все будет хорошо и дальше, а передо мной другие двери открылись».

«Я отработал год в Kroo Cafe на Суворовском проспекте. В марте ресторан закрылся, и начались странные вещи: увольнение, выплата зарплаты, общение с руководством. И принял непростое решение: в мае подал иск во Фрунзенский суд Санкт-Петербурга о признании договора по оказанию консалтинговых услуг трудовым договором и взыскании компенсации на сумму в полмиллиона рублей, в том числе за моральный ущерб. Многие меня отговаривали, пальцем у виска крутили. Но я решил: если сейчас этого не сделаю, себя уважать просто перестану.

В начале июля состоялся суд, мой иск отклонили, но это не повод унывать. Надеюсь, своим примером я многим показал, что не стоит бояться отстаивать свои права. В нынешнее время стабильность, безопасность и уверенность в завтрашнем дне имеют большее значение, чем зарплата в моменте. Многие повара опасаются обращаться в суд, мол, «мне еще работать в этом городе». Но если все будут молчать, ситуация не поменяется, и все так и продолжат получать деньги по-серому и останутся бесправными. Если хотя бы каждый десятый при подобном увольнении будет обращаться в суд, то рано или поздно он его выиграет, и вот тогда работодатели начнут задумываться!

Из любой ситуации нужно делать выводы. Мой вывод: с первого дня работы надо заключать трудовой договор, удостоверяющий трудовые отношения. Сейчас работаю в ресторане «Форум» в компании «Органик-гольф» в Сколково. Здесь полностью белое оформление с первого дня!

Текст: Анна Коварская