Артем Гребенщиков (Bourgeois Bohemians) – о принципиальном отказе от доставки и будущем рынка еды

О закрытии ресторана на карантин, новой работе для поваров и перспективах рынка

Первую половину марта мы не особенно верили, что пандемия придет в Петербург. Начало месяца было ударным: много людей и много работы. Все резко изменилось после 15 марта. Поток посетителей сократился в разы, а к концу месяца ресторан был почти пустым. Практически сразу пришло осознание, что это надолго. Не было иллюзий, что карантин – на две недели, я с самого начала прекрасно понимал, что он продлится до первого июля минимум. 

Мы законсервировали ресторан, но команду сохранили. Я договорился с другом, у которого своя пекарня, и наши повара перешли на работу к нему: кто-то теперь печет хлеб, кто-то занимается фасовкой.

Ситуация неопределенная. Что нас ждет — станет ясно примерно через месяц. Сейчас мы, как и все, копим убытки: аренда, налоги, какое-то время мы выплачивали зарплаты из своих денег. 

У меня сценарий будущего такой: в лучшем случае мы откроемся во второй половине лета, и если сможем обеспечить хотя бы 50 процентов от оборота, который был до кризиса – будем держаться и работать до тех пор, пока все не начнет снова приходить в норму. Первое время поток гостей явно будет небольшим, хорошо, если это будет половина от обычного числа. Здесь дело даже не в том, что у людей денег нет, все просто боятся. Привычка ограничений социальных контактов на какое-то время точно сохранится.

О двухлетнем опыте работы ресторана и прежних закрытиях

BoBo недавно исполнилось два года. Это мой первый ресторан, открывая его я был полон неуверенности, не до конца понимал, нужно ли это людям. Когда я работал в шефом в ресторане музея современного искусства «Эрарта» у меня была своя аудитория, но не было такого прямого контакта с ней. Теперь все по-другому: мы старались сделать что-то нестандартное, интересное. И сейчас, спустя два года, я могу сказать, что у нас получилось. Появилась уверенность, что людям это важно и нужно.

И это были совсем непростые два года: за время работы у нас было 15 закрытий. Лютые соседи, которые пытались нас выжить, потопы, обрезали вытяжку, поджигали моторы — было много всего. Но это был крутой опыт, и команда у нас сплотилась, и в принципе, мы легче пережили нынешнее закрытие благодаря такому бэкграунду – сильного стресса уже не было. 

Главное, что я понял за это время – очень важно не суетиться и не наломать дров. Именно поэтому мы не стали торопливо вводить доставку: хотя я понимаю, что если это станет общим правилом рынка, если карантин опять продлят – при таком сценарии, возможно и нам придется принять эту новую норму. Пока же у нас есть возможность еще немного переждать. 

Мне также кажется важным позаботиться об общей инфраструктуре рынка. Я думаю, будет правильно помогать местным производителям, потому что сейчас всем тяжело. Та же самая история с молодыми поварами – теми, кто сейчас учится в колледжах или недавно начал работать. Я вот за них переживаю. Я понимаю, что будет максимально обидно, если то, что мы так долго создавали схлопнется, и рынок откатится назад, куда-то в нулевые года. 

Об отказе от доставки и рисках, связанных с ее запуском

Нужно понимать: продукт, который мы делаем в BoBo, он в принципе нетранспортируемый. Я долго об этом размышлял, по разному к этой проблеме подходил. Но понял, что риски в данном случае выше, чем потенциальная польза.

Во-первых, я понимаю, что доставка абсолютно размоет бренд ресторана: если играть в долгую, доставка – это довольно опасная для авторского проекта вещь. Заказывать будут в основном лояльные к бренду гости, чтобы как-то поддержать нас, а при этом качество еды будет хуже, как бы мы ни старались. Это будет плохая реклама для бренда, который мы так долго и тщательно создавали в течение двух лет. Доставка занимает время, а я вообще считаю, что еда живет пять минут. Возможно, если бы у нас была сеть ресторанов, можно было бы сделать какую-то отдельную доставку под общим брендом. И попробовать ее развивать, но другой абсолютно продукт: фастфуд или суши.

Когда мы открывали BoBo у нас не было задачи зарабатывать бабки, мы вкладывали в ресторан свои идеи, хотели создавать классный продукт. Два года назад все скептически нас оценивали, говорили, что в Петербурге еще нет ресторанной культуры такого уровня, что еда у нас не на каждый день, и вообще – зачем так заморачиваться? Но прошло немного времени, и нас оценили гости. И теперь мне важно их мнение. Мы стремимся к развитию, ищем пути, чтобы усложнить себе работу, добавить новых сетов, новых продуктов, сделать более сложную еду. Мне не хочется потерять то, что создано с таким трудом.

О будущем ресторанного рынка

Я сейчас размышляю, стараюсь прогнозировать будущее, и есть вещи, которые для меня уже более или менее понятны: мне кажется, для авторских заведений в посткоронавирусную эпоху будет важно сохранить некое единство концепции, свою уникальность. Сейчас многие начинают активно упрощать свои концепции, нам предрекают расцвет комфортфуда. Я же, наоборот, считаю, что сейчас в индустрии 4.0 – на новом витке промышленной революции – в этом не много смысла, потому что огромные возможности появятся у корпораций. Посмотрите, все наши крупные сети вкладываются в фабрики-кухни, только что «Сбербанк» купил «Кухню на районе», а «ВкусВилл» начал продавать еду из ресторанов.

Сейчас сегмент массовой еды начнет очень быстро расти.Уже сейчас «Достаевский» предлагает пять блюд за 500 рублей, и готов тебе их доставить. И в ситуации, когда крупные корпорации будут производить много еды, продавать ее недорого и привозить тебе домой, ценность такого продукта будет неизбежно снижаться. А на рынке ресторанов наоборот будет цениться человеческий фактор, более интересная еда, которую трудно готовить и невозможно заказать на дом. Я лично не считаю, что комфортфуд – это будущее гастрономии. Да, его будет очень много, но рестораны смогут жить только за счет сохранения индивидуальности. 

Есть такое мнение, что будущие рестораторы – это айтишники, которые просто будут генерить массовый продукт и думать над тем, как продать его онлайн. Те сферы, где нет человеческого фактора, будут максимально автоматизироваться, это происходит уже сейчас. Так что современным поварам, и особенно тем, кто только начинает карьеру стоит ориентироваться на те сферы и концепции, в которых все построено на индивидуальности. В этом смысле авторские рестораны, которые тяжело копировать и автоматизировать – это первое, что приходит в голову. Интертеймент, впечатления и развлечения – никуда не денутся, и будут цениться по-прежнему. 

О работе над книгой и жизни на карантине

Сейчас мне есть чем заняться. У меня накопилась куча разных дел на которые раньше не было времени. Очень много читаю, сам параллельно книгу пишу. Это будет некое пособие для молодых поваров, которое, надеюсь будет полезным. Я считаю, что у нас нет нормального бизнес-образования, повар многими воспринимается как человек, который не должен особенно думать: «тебе дали морковку, иди режь». А я хочу, чтобы в России было больше шефов-рестораторов, которые могли бы брать на себя ответственность не только за еду, но и за бизнес-стратегию и сами создавали рабочие места. Тогда у нас было бы больше мест работающих на энтузиазме, желании создавать что-то классное. 

И книга – это что-то вроде учебника, где будет информация и о кулинарных технологиях, и об экономики ресторана, где будут и рецепты. Это в первую очередь профессиональная книга, я пишу ее не для того, чтобы как-то пропиариться или заработать. Я хочу создать полезный инструмент для своих коллег, который особенно пригодится ребятам, начинающим карьеру.

Плюс – сейчас появилось время пообщаться с коллегами. Последние два года я жил на какой-то турбоскорости, когда не успеваешь не то что общаться, а даже человечески реагировать на какие-то события. Проработки делаю тоже, первого июня мы планируем начать собираться с коллегами, есть куча разных интересных идей, и я думаю по чуть-чуть начнем анонсировать наши планы. 

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.