Сооснователь пекарен «Коржов»: «Весной выручка упала на 70%. Бизнес снова стал стартапом — нужно начать с нуля»

О судьбе пекарен

Кажется, ресторанный бизнес государство решило принести в жертву богам, чтобы победить коронавирус. С точки зрения доходов в бюджет общепит — это капля в море. Мы, как и все, с середины марта начали понимать, с каким кризисом ресторанная сфера вынуждена столкнуться, — отток гостей начался до объявления изоляции. В первую «нерабочую» неделю, объявленную Президентом, наблюдали падение выручки почти на 100%. Но в целом ситуация по весне — это минус 70% от показателей прошлого года. Плюс мы работаем в семейном сегменте, среди наших постоянных покупателей люди с детьми. И понятно, что любая мама очень бережно относится к вещам, связанным со здоровьем. Как только появились первые новости о коронавирусе в Петербурге, многие решили лишний раз не выходить из дома.

Сомневались, можно ли будет вообще работать — даже в формате магазина. Поэтому стали сокращать расходы буквально на все процессы, которые не связаны напрямую с производством и продажей продукции. В первую очередь на маркетинг и рекламу, новую упаковку, фирменный стиль, обновление интерьеров, обучение персонала. Напрямую зарплату не сокращали, уменьшили количество смен для продавцов и количество рабочих часов для офисных работников — 30% из них пришлось сократить.

Работаем на фактической выручке, но этого не хватает на поддержание жизнедеятельности. Несмотря на это кредиты мы не рассматриваем — вкладываем личные деньги учредителей. Займы — крайняя мера, в отсутствии выручки отдавать деньги будет сложно. Проще продать что-нибудь ненужное, чем получить кредит.

На помощь государства не рассчитываю. «Коржов» не относится к пострадавшей отрасли, так как его основная экономическая деятельность, указанная в документах, это «продажа хлебобулочных изделий», а не общественное питание.

О работе «Коржова» в коронакризис

На Пасху запустили доставку. Имея фактически четырех водителей за три дня развезли куличи по 1000 адресам. В голове не укладывается, как они по 300 адресов в день посещали!

Начали новое направление развивать — корпоративные заказы. То есть всевозможные каналы сбыта, где, помимо пекарен, может продаваться наша выпечка: рестораны, торговые сети и так далее. Все вроде хотят помочь локальному бизнесу, но все равно процесс не ускоряют: нужна дегустация товара, согласование договора, коммерческих условий. Уже есть крупный контракт, но не буду раскрывать его детали, а то конкуренты не спят.

Сейчас невозможно планировать далекую перспективу. Но я верю, что все возможно, и экономические убытки — это еще не смерть бизнеса. Вот когда все учредители не готовы дальше развивать компанию, тогда конец. Если говорить о нас: сооснователь «Коржова» Виктор Сартаков-Коржов остается акционером компании, но больше не занимается управлением. Поэтому полагаюсь на себя в первую очередь, а с Виктором общаюсь как с другом.

Об отношениях с арендодателями

Мы всегда достаточно внимания уделяли отношениям с арендодателями: платили вовремя, проблемы с соседями и коммуникациями решали сами, помещение поддерживали в хорошем состоянии. И в целом проблемы бизнеса не перевешивали на собственника. Вроде «к нам пришли с проверкой, поэтому в этом месяце заплатить не можем» или «пока нужны деньги, чтобы сделать ремонт». Поэтому, имея хорошие отношения, с наступлением кризиса удалось получить хорошие условия по аренде.

Арендодатель должен просто получать деньги за свою услугу. Если ты 5 лет был надежным партнером, то в случае ЧС тебя поддержат, а если отношения строились через пень-колоду, то кризис будет только поводом для смены арендатора. Собственник говорит, что у него очередь из арендаторов и грозится расторгнуть договор? На 99% — чистый блеф. Другая компания просто узнавала условия аренды вашего помещения.

О новых правилах санбезопасности

В плане безопасности мы использовали стандарты, которые рекомендовало государство, и свои собственные. Обязательная проверка температуры сотрудника, ношение масок и перчаток, дополнительная влажная уборка, дезинфекция всех поверхностей, хранение продукции в закрытых коробках, разметка торгового зала.

Новые рекомендации Роспотребнадзора, конечно, выполнимы, но не логичны. Например, первым разрешено открыться ресторанам с площадью не более 50 метров. Во-первых, таких ресторанов очень мало. Во-вторых, ресторан с площадью 200 метров тоже может расставить несколько столиков на безопасном расстоянии друг от друга.

О франчайзинговых партнерах

«Коржов» владеет собственными пекарнями, а также продает франшизу. Вне зависимости от статуса все точки получают продукцию по одинаковым ценам от нашего собственного кондитерского производства. Партнерам сразу убрали все роялти и стали поставлять продукцию по минимальной стоимости, которая только возможна. Это нужно для того, чтобы точки окончательно не ушли в минус, остались хотя бы около нуля.

Строгого плана по продажам франшизы у нас нет, это не главный источник заработка. Вообще сейчас все планы выброшены в мусор, бизнес снова стал стартапом —  нужно начать с нуля. Запустить новые направления, написать бизнес-план. Нам проще, мы не такая большая компания — всего 8 филиалов. Я считаю, что им гораздо сложнее. Хотя сейчас три наших пекарни закрылись на неопределенный срок. 

Ждем открытия трех новых проектов, строительство которых было начато до кризиса. Их судьбы будет зависеть от итогов переговоров с арендодателями. Новые «Коржовы» будут на пересечении Гаккелевской и Ильюшина, в Парадном квартале и возле станции метро «Бухарестская». Во время изоляции пекарни в спальных районах показывают лучше результат, все-таки в большинстве горожан проживают не в центре.

Чтобы открыть пекарню «Коржов» нужно от 6 до 8 миллионов рублей. Если сравнивать со средней ценой по рынку, то это очень дорого. Но открытие заведения «Буше» или «Теремок» обходится как минимум в три раза дороже.

Преимущество нашей франшизы в том, что мы очень много сопровождаем, помогаем и уберегаем от ошибок. Наша цель не продать контракт, даже на сайте нигде нет об этом информации. Главное — помочь человеку достичь успеха.

Окупиться такой бизнес может не меньше, чем через 2 года. Если вам обещают возврат инвестиций спустя месяцы — бегите. Конечно, в условиях кризиса сроки могут увеличиться, ведь некоторые пекарни работают в ноль. Но в нынешних условиях речь идет не про то, чтобы вернуть инвестиции, а про то, чтобы сохранить.

О психологии бизнеса

Есть жизненные ситуации, в которых успех — это преумножить деньги (или улучшить здоровье, найти отношения). Иногда успех — это сохранить, выйти с минимальными потерями. Поэтому каждый предприниматель должен определиться, что значит для него это понятие в 2020 году.

Я считаю, что вернуть показатели начала 2019-го — это триумфальная победа. Выйти с небольшими потерями — тоже хорошо. Иногда люди начинают просто терять элементарные ориентиры из-за паники и нахлестывающих эмоций. А управление собственным эмоциональным состоянием — это самый главный навык, который человек должен развить в жизни.

Тем, кому тяжело, советую попробовать медитацию и разного рода физические практики, связанными с китайской и индийской традицией. Я большой поклонник учения индийского духовного лидера Ошо. Просто слушая его живые записи, можно найти ответы практически на любой вопрос. Чтобы развиваться духовно, нужно найти людей, которые в этом процессе ушли намного дальше, чем ты — и учиться у них.