Одна из старейших вегетарианских сетей – кафе «Укроп» – объявила о закрытии всех четырех заведений в связи с неподъемной в условиях карантина финансовой нагрузкой. «Собака.ru» поговорила с сооснователем проекта Никитой Лао о том, как так вышло.
«Мы не сразу верно оценили ситуацию с коронавирусом. Она ухудшалась постепенно: в первой половине марта выручка упала на 40 процентов, во второй – на 60-70 процентов. Сначала мы думали, что позвоним всем арендаторам, и они скажут «Конечно, ребята, все понятно, вы не работаете – какая аренда?», а мы в конце апреля выплатим сотрудникам зарплату – задержим, но выплатим.
В реальности переговоры с арендодателями были тяжелыми: половина была согласна максимум на 50-процентную скидку за апрель, другие предварительно соглашались освободить нас от платы. Но мы не успели даже завершить эти переговоры, когда поняли, что все равно на поддержание ресторанов будет нужно слишком много денег, и у нас их нет. Так что мы просто об этом заявили, чтобы не затягивать неизбежный процесс.
В «Укропе» мы почти сразу запустили доставку по всему городу и начали ее промотировать. В начале апреля добавили возможность заказывать нашу еду в заморозке (эта возможность до сих пор есть, у нас остались какие-то объемы пельменей гедза, чиа-сырников и другой еды). Но это нас не спасло.
У меня есть второй ресторан – Grun. В нем ситуация лучше. Это единичный, локальный проект, там совсем другая структура расходов. Но и там мы сейчас на доставке зарабатываем лишь 20 процентов от того, что было до кризиса. Плюс – мы уменьшили зарплаты, и нам пошел на уступки арендодатель, «Севкабель Порт» в этом смысле красавчики.
Во всех ресторанах ситуация разная. Кто-то работает в бизнес-центрах, где-то арендодатель пошел на уступки, где-то сотрудники понимают, что они хорошо зарабатывали и теперь могут месяц поработать на доставке без зарплаты. Такое тоже бывает. Но нам повезло меньше и поэтому мы в первом эшелоне закрытий.
Нас могла бы спасти реструктуризация арендных платежей, платежей поставщикам и банковское обеспечение этой реструктуризации – наличие бепроцентной кредитной линии. В каждом городе России был бы полезен хайп со стороны государственных структур – от правительства до муниципалитетов, которые могли бы призвать людей поддерживать малый бизнес, объяснили, как правильно поступать в этой новой реальности.
По веганским и вегетарианским заведениям кризис ударил сильнее, чем по остальным. Ответьте сами себе на вопрос: что бы вы в первую очередь заказали на карантине – крем-суп из шпината или порцию жареной картошки? Тренд на здоровье не сформулирован в голове людей через вегетарианскую еду или шоты из имбиря. Он сформулирован через сытную еду, возможно, через спорт и чистый воздух, но точно не через детоксы и легкую пищу. Люди не привыкли так есть: 70 процентов посетитлей «Укропа» не были вегетарианцами, они выбирали нас как точку для обеда и ужина, но не более. И в ситуации, когда людям стала доступна только доставка, они заказывают более дешевую, более простую и более сытную еду, а чаще вообще обходятся продуктовым магазином.
Я владею не самой большой частью активов кафе «Укроп» и для меня решение о закрытии было тяжелым в первую очередь морально. Вся моя рабочая деятельность в жизни была связана с этим проектом. Я даже институт заканчивал, защищая диплом по уже работающему кафе. Но все равно тем сотрудникам, которые непосредственно занимались кафе, работали в нем каждый день – им было гораздо тяжелее: они в кризис потеряли работу, а с ней и то, во что каждый день вкладывали силы.
Думаю для Петербурга – это тоже потеря. Это один из тех проектов, которые доказали, что вегетарианские заведения могут быть финансово успешными, что они могут становиться частью городского пространства – города, как бренда. Нас регулярно включали в обзоры по Петербургу, как некую достопримечательность . Я сначала этому удивлялся, но постепенно понял, почему так происходило. «Укроп» был якорем теплого гостеприимного Петербурга – милого, деревянненького, с простым сервисом и непривычной едой без мяса и рыбы.
Мои планы сейчас – это держаться Grun, попытаться развить его и сделать большим. Мы хоть и не планируем превращать его в сеть, но возможности для совершенствования есть. Ну и я все еще надеюсь, что найдутся энтузиасты, которые захотят выкупить сеть «Укроп» полностью или частично, и мы сможем выйти в формат дарк-китчен с существующим брендом, который я нахожу сильным и перспективным. Так что может быть и «Укроп» пойдет дальше, если найдутся инвесторы. Мы их во всяком случае активно ищем».
Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.
Комментарии (0)