Пандемия нового коронавируса лишила тысячи гастроэнтузиастов прежнего заработка. Заведения общепита были вынуждены закрыться для посещения и освоить новый для себя сервис доставки, едва ли компенсирующий расходы на аренду и зарплаты сотрудников. «Собака.ru» выяснила у инвестора ресторанов Duo Band Сергея Лимонова, что происходит в индустрии, ждать ли рестораторам помощи от государства и как выжить при почти полном отсутствии выручки.
О ресторанах в эпоху кризиса
Положение ресторанной отрасли в Петербурге сейчас критическое. Ресторан — это не страховая компания или банк, которые собирают большую подушку ликвидности. Как правило, даже если ресторатору удается накопить деньги, он тратит их вместе с привлеченными инвестициями на создание следующего заведения. И даже если представить, что среднестатистический ресторан был готов к кризису, фонд оплаты труда сожрет эту финансовую подушку за две недели. Максимум — месяц при сокращении зарплаты и персонала. Прибавьте к этому то, что многие арендодатели не идут на снижение или отсрочку платежей.
Почему сервис доставки не спасет гастроиндустрию
Доставка рентабельна только среди больших компаний, которые специализируются на ней как уже пару лет. И то, по инсайдерской информации у них нет суперскачка по выручке, у некоторых был даже провал по продажам. Сейчас людям не по карману заказывать каждый день. Кроме того, средний чек за доставку выходит меньше, чем в ресторане, поэтому такие заказы компенсируют зарплаты команды только частично. Сейчас доставка — это все равно что прикладывать подорожник при переломе ноги!
Но даже не по этой причине мы в DUO и в других ресторанах DUO BAND сначала все-таки отказались от доставки. Хотя именно доставка помогала сохранять отношения с нашими постоянными гостями, которые, к слову, очень здорово поддержали. От комментариев в соцсетях прямо слезы наворачивались! Главная причина, почему мы сначала отказались от доставки, — это страх за безопасность персонала.
Но месяц – если считать ограничения до 30 апреля — это слишком большой перерыв. Мы приняли общее решение вернуться с этим сервисом снова — и перезапустили доставку. Усилили меры безопасности, своими силами доставляем персонал с места жительства на работу, чтобы избежать общественного транспорта. Накупили маски и санитайзеры. Шеф-повар Дима Блинов ввел обновленное меню — общее для всех ресторанов, от Harvest и «Тартар-бар» до Duo Asia и Duo. Даем 50-процентную скидку на вино. Увеличили зону доставки — Центральный, Петроградский, Василеостровский районы, Коломна и Охта (карту и меню смотрите в инстаграме @duoband).
Как не закрыться навсегда
Чтобы не допустить закрытия бизнеса, оптимизировали расходы, договорились об отсрочках, пообещали сотрудникам гарантированной доход на определенный период. У многих съемное или ипотечное жилье, потребкредиты, дети. Весь персонал — это единая команда и по сути большая семья, которую надо поддерживать.
Рестораторы подписали петицию, адресованную губернатору Александру Беглову, еще две недели назад, когда стало понятно, что идет добровольный отказ гостей от посещения мест общепита. Просадка выручки ещё до введения ограничительных мер со стороны государства составила больше 50%. Изначально было понятно, что даже при снижении на 20% большинство ресторанов будет работать в ноль, а на 50-70% — понесет тотальные убытки. Позже игроки рынка озвучили просьбу поддержать городской общепит на встрече с вице-губернатором Евгением Елиным и теперь дожидаются решения Смольного.
Конечно, хочется открыться с майских праздников. Если это произойдет только с первого июня — общепит, конечно же, умрет. Питерские рестораны высокой и новой кухни создали культурную ткань города, а также его гастрономическую славу. Не хотелось бы увидеть ее закат.
«Собака.ru» запустила трансляцию новостей о коронавирусе в Петербурге, стране и мире. Первые симптомы COVID-19 и меры безопасности — тут, а карта распространения вируса — здесь.
Комментарии (0)