Катя Бокучава: «Рестораторы делают вид , что изобилие никому не мешает. Знайте – они лукавят»

Где родился – там и пригодился. Свое первое заведение на Петроградской стороне я открыла в 2002 году. Проект Ме100, который строился 6 месяцев и должен был стать суши-баром, превратился в прототип ресторана «Терраса», который открылся намного позже. Мы готовили почти все известные кухни мира и сегодня, ребята которые работали со мной тогда, выросли в матерых поваров и отличных бизнесменов. В те времена это был модный и чуть ли не единственный приличный ресторан «на районе», куда стояла очередь. Основными ресторанами Петроградской стороны тех времён были: «Виктория», «У камина», «Фортеция», «Пиросмани», «Горный орел», кафе «Барвинок», «Евразия» в «Нобель-центре», «Антверпен», «Флора» и, конечно же, самый старый ресторан района – «Демьянова уха». Как вы понимаете, открыть современное заведение среди таких олдскульных мест – значит обречь себя на успех. Ме100 просуществовало 4 года и было продано, когда выяснилось, что полученная лицензия на алкоголь была недействительна. После нас в помещение на долгие годы въехала «Мариванна» и ее закрытый формат был продиктован именно отсутствием необходимых для лицензии бумаг. 

Спустя 4 года мы открыли «Место» на Кронверкском проспекте и опять попали в точку. Инвестиции в 350 000 евро были отработаны за 1 год и 4 месяца, при условии того, что больше полугода дорога к моему ресторану была перекопана, а в меню напрочь отсутствовали известные блюда. Помню, как почти год мы отучали наших гостей есть салаты с рукколой и креветками, сырные и мясные тарелки, пармскую ветчину с дыней, моцареллу и цезарь. Приучали ходить в ресторан без детей и заменили пиво вином. И вот появление «Места» и его успех стали тем «медом», на запах которого слетелось так много «пчел». 

Рестораны стали расти как на дрожжах, а пик пришелся на 2014 год, когда страна еще не скатилась в глубокий кризис. Но и до этого несчастного 2014 года на Петроградской открылось немало заведений общественного питания. Их не просто открывали, а копировали друг у друга. Вслед за «Итали» на Большом проспекте появилась «Моцарелла», за ней «Макаронники», «Пробка» на Добролюбова, «Панинаро» и «Пио Неро». За баром «8» открылся Big Wine Freaks, «Большой», «76», The Wall , «Aтелье». После появления Suki-Go to health возникли «Зеленый сад» и Harvest.  И, слава богу, я избавилась от всего этого здорового и няшного, так как в спину проекта Димы Блинова уже полгода дует ресторан с фермерскими продуктами «Сад». Вслед за первым стейк-хаусом Red на нашей стороне появились BeefZavod, Must, «Мясной цех». Грузинских заведений стало так же много, как аптек. Суши снова вошли в моду, и их опять стали открывать, несмотря на высокую себестоимость. Лапшичные, пельменные, пиццы... у людей совсем нет фантазии.

Рестораторы улыбаются и делают вид , что это изобилие никому не мешает. Знайте – все они лукавят. Мешает еще как. Бюджет, допустим, в десять миллионов раньше распределялся между пятью заведениями, а сейчас – между пятнадцатью. Специально приезжают есть на Петроградскую из других частей города буквально в несколько ресторанов, и я рада, что оба мои заведения, а так же «Бар 8» входят в их число. Петроградка – не резиновая, это раз. Житель очень искушенный и не бедный – это два. При этом очень любит новое и подвержен смене мест. Жители района легко определяют ширпотреб и не прощают косяков. Так что, если у кого-то в голове Петроградский район, как очередная проходная точка – даже не начинайте стройку. 

Еще одна великая проблема – статус богатого спального района. Ключевых слов два: богатого и спального. Если ваше заведение шумом или запахом будет мешать обеспеченным людям жить – его быстро закроют. Если вы соблюли все указанные выше пункты: открыли качественный, уникальный проект, по закону, по правилам и ваш ресторан работает несколько лет без потери качества, есть все возможности стать долгожителем. «Место» в 2020 году – 10 лет. Нам удалось пережить все открытия, ощутив на себе отток и обратный приток гостей. Чем меньше вы уделяете своему заведению времени, чем чаще меняете поваров и другой персонал, тем больше возможности даете зарабатывать таким как мы! Но, если вы не готовы к головной боли, к постоянной работе, куда перспективнее открывать ресторан в центре. Поток людей занесет вам своего гостя.

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.