Тренд на здоровое питание не сбавляет оборотов: сложным углеводам и твердым сортам пшеницы давно поют оды, а продукты богатые пищевыми волокнами — маст-хэв в рационе адептов ЗОЖ. Всем этим качествам отвечает булгур: он настолько наполнен клетчаткой, что в 1,5 раза превосходит гречу и в 11 раз — рис по этому показателю. Рассказали историю булгура, а также попросили видных шеф-поваров Петербурга поделиться проверенными рецептами с этим ценным ингредиентом.
На юго-востоке Турции есть живописный город Мардин, одна из провинций региона Юго-Восточной Анатолии, которую называют "золотым треугольником" Месопотамии. Может, он не так хорошо известен, как Стамбул или Анкара, но Мардин — исторический памятник, который входит в список всемирного наследия ЮНЕСКО, а еще это столица производства булгура.
Ассоциация экспортеров продуктов питания Турции отмечает, что страна — лидер и по производству и по экспорту (около 80% в натуральном выражении) булгура на мировой рынок, насчитывая более 125 стран. Именно в Турции находятся крупнейшие заводы, отвечающие за выпуск более 500 тысяч тонн разного вида булгура. Для каждого из них высококачественную твердую пшеницу собирают в молочной спелости, обрабатывая паром или кипятком, высушивая и раздрабливая. Такой принцип не только увеличивает срок годности крупы, но и делает ее устойчивой к радиации и плесени.
Врачи-диетологи давно отмечают пользу булгура — цельнозернового продукта, который относится к источникам сложных углеводов. Важный момент, речь идет именно о сложных (полезных!) углеводах — они дают насыщение на длительное время. Также булгур богат пищевыми волокнами, которые необходимы для функционирования микробиоты кишечника. Она отвечает за усвоение питательных веществ и здоровье ЖКТ.
По словам врача-диатолога Натальи Кругловой, сотрудника научного центра гастроэнтерологии и гепатологии СПбГУ, в булгуре содержится много растительного белка — порядка 12 г в 100 г сухой крупы, и практически нет жиров, что делает его подходящим продуктом и в период снижения веса. Кроме того Наталья добавляет, что в булгуре есть витамины группы В (кроме В12), витамин РР и микроэлементы: магний, цинк, медь, марганец. Все эти нутриенты необходимы для здоровья всего организма: и сердечно-сосудистой, и нервной, и эндокринной систем (и не только!).
Наталья Круглова
Врач-диетолог, руководитель центра нормализации веса и пищевого поведения «МОЖНО есть», сотрудник научного центра гастроэнтерологии и гепатологии СПбГУ
«Если булгур сравнивать с зерновыми продуктами, которые больше на слуху, то булгур нутритивно богаче риса (особенно шлифованного): в нем больше растительного белка и пищевых волокон, витаминов группы В, цинка и магния. С гречкой же булгур по содержанию питательных веществ схож — увы, не все об этом знают. Как и гречку, булгур можно использовать в рационе в период снижения веса и при наличии сахарного диабета II типа. В идеале же вносить максимальное разнообразие в рацион (это главный принцип ПП) — и использовать в меню разные цельные крупы. Употреблять булгур можно и за завтраком, и за обедом, и за ужином. Зависит от того, в какое время вам требуется больше энергии (а, следовательно, больше цельнозерновых в рационе). И кстати, перед тренировками, за 1,5-2 часа булгур тоже можно есть — здорово повысит результативность занятий. Поскольку булгур — производное пшеницы, он и не подходит для людей с целиакией (непереносимостью глютена), а также при аллергии на пшеницу. В остальных случаях же требуется не исключение, а контроль количества углеводов, то есть и количества булгура в порции. Здесь часто помогает “правило тарелки”. Половину порции занимают овощи и фрукты, четверть — белок, а вторую четверть — зерновые продукты, в том числе булгур.»
«Золотая крупа» из Турции широко известна в кухне Ближнего Востока, Пакистана, Северной Индии. Примечательно, что булгур, знакомый нам, скорее, как гарнир, готовят и на завтрак, и в качестве холодной закуски и на горячее. Но и это не весь потенциал крупы! Например шеф Dilek Çelebioğlu из ресторана Doboo в Мардине рассказала, что в ее арсенале — более 50 блюд из булгура, включая ... десерты! Она даже написала книгу рецептов с этим универсальным продуктом.
В России булгур тоже начинает набирать популярность. Наша страна уже входит в пятерку крупнейших покупателей булгура: только за последние 7 лет импорт «золотой крупы» к нам увеличился более чем в 5 раз, а потребление и того больше. Крупу кроме гипермаркетов и онлайн-платформ все чаще можно увидеть в меню ресторанов. Мы попросили видных шеф-поваров Петербурга поделиться проверенными рецептами с этим ценным ингредиентом.
Рецепт закуски от Дмитрия Чайковского (Cast): долма с судаком, креветкой и булгуром
Берем:
- Судак филе — 500г
- Креветки — 250г
- Листья свеклы — 100г
- Булгур — 100г
- Лабне — 200г
- Томаты — 200г
Филе палтуса и креветки перемалываем в фарш, добавляем отварной булгур и заворачиваем в бланшированный свекольный лист (мангольд). Выкладываем на лабне. Украшаем томатной сальсой маслом аджики. Сверху посыпаем пудрой из укропа. Пропускаем через мясорубку филе Судака и креветки, доводим до вкуса солью и перцем. Отвариваем булгур буквально 5 мин, откидываем на сито. Все вместе соединяем.
Далее листья свеклы бланшируем 10 секунд в кипящей воде и быстро в ледяную воду. Листья просушиваем от лишней влаги. Делаем из рыбного фарша маленькие котлетки и заворачиваем красиво в листья свеклы.Складываем долму в сотейник, очень плотно прилегая друг к другу, добавляем немного воды и соли, накрываем крышкой. Доводим до кипения и ставим на минимальный огонь на 5-8 мин. Рыба готовится очень быстро и плавно ее не пересушить.
Подавать долму можно с сыром лабне и томатной сальсой.
Рецепт салата от Арама Мнацаканова: Табуле с булгуром в ресторане MINA на Крестовском.
Берём на 6 порций:
- Булгур (можно взять кускус или птитим) – 400 г
- Оливковое масло Extra Virgin – 100 мл
- Вода – 450 мл
- Кедровые орехи – 50 г
- Изюм (желтый, сорт султана) – 70 г
- Чеснок – 15 г
- Красный лук – 70 г
- Огурец – 250 г
- Помидоры – 350 г
- Свежая мята – 20 г
- Петрушка – 30 г
- Сок лимона – 40 г
- Листья салата
- Соль и свежемолотый черный перец
Смешиваем отваренный булгур с половиной оливкового масла. Мелко рубим чеснок и лук, режем кубиком помидоры, огурец, и зелень. Слегка обжариваем кедровые орешки. Перемешиваем все ингредиенты, ставим в холодильник примерно на час, чтобы раскрылся аромат трав. Перед подачей заправляем оставшимся оливковым маслом и лимонным соком. Солим и перчим по вкусу. Подаем с листьями салата и дольками лимона.
Рецепт горячего от Андрея Шашорина («МА»): голяшка ягненка с булгуром
Берём:
- Голяшка ягненка — 250-300 г
- Булгур — 150 г
- Сливки — 50 г
- Сливочное масло — 15 г
- Пармезан — 20 г
- Соус демиглас — 40 г
- Мука — 20 г
- Лук — 100 г
- Морковь — 100 г
- Вино красное сухое — 300 мл
- Соль, перец, масло копченой паприки, тархун, розмарин, тимьян, растительное масло, лук чивис
Голяшку ягненка солим, перчим, обваливаем в муке и обжариваем со всех сторон. Далее обжариваем на растительном масле морковь и лук, соединяем с водой, вином и специями. Соединяем все с мясом и томим 4 часа в печи.
Булгур варим до готовности в соленой воде. Затем сливаем воду, добавляем сливочное масло и сливки, смешиваем, добавляем пармезан. Нагреваем соус демигляс и глазируем готовое мясо. Голяшку выкладываем на булгур, сверху поливаем маслом из копченой паприки и перед подачей добавляем немного лука чивис.
Рецепт горячего от Максима Ражева (Regions): флэп стейк из мраморной говядины с кашей из булгура
Берем:
- Флэп стейк — 180-200 грамм
- Масло топленое (для жарки стейка) — 0,030 кг
- Сливки 33% — 0,040 кг
- Булгур — 0,050 кг
- Пармезан — 0,020 кг
- Сливочное масло — 0,020 кг
- Соус демиглас — 0,030 кг
- Белые грибы — 0,030 кг
- Кислая зелень: можно использовать кислицу или щавель.
- Соль и перец по вкусу
Отварить белые грибы в подсоленной воде 30 мин. После охладить и нарезать произвольной формой. Отварить булгур в посоленной воде 13 мин. Предварительно посолить и поперчить стейк и оставить его мариноваться на пару минут. В это время разогреть сковороду смазанную топленым маслом. После обжарить стейк со всех сторон по 2 минуты до золотистого цвета. После обжарки отставить стейк на 5 минут. В это время в одном сотейнике прогреть соус демиглас. В другом сотейнике прогреть булгур со сливками, перед выкладкой добавить в кашу сливочное масло и натертый пармезан, после хорошо вымешать кашу на манер ризотто.
Блюдо можно оформить как на фото, а можно побыть шеф-поваром и придумать свою подачу этого блюда.
Комментарии (0)