Рестораторы — о том, как сделать завтрак традицией, и как должно выглядеть утро петербуржца

Что такое «Петербургский завтрак»? Это крупнейший ресторанный фестиваль, созданный Комитетом по развитию туризма Петербурга и порталом «Фонтанка.ру». В этом году в событии участвуют 130 ресторанов.

Драгомировская и гурьевская каши, бланманже и пирог Вульфов, розанчики и розовые блины Арины Родионовны — тема фестиваля «Петербургский завтрак» этого года связана с жизнью и творчеством поэта А.С. Пушкина.

Смогут ли фестивальные блюда стать брендом? Это точные реконструкции или вольные интерпретации и игра в историю?

Если говорить о петербургском искусстве и кухне вместе, тогда нужен маркетинг, утверждает шеф-повар отеля «Гельвеция» Александр Богданов: рекламные постеры в аэропортах и вокзалах по примерам других стран, коллаборации с музеями. Александр признается: «Мы играемся в историчность, сразу оговорюсь, если мы будем готовить по Радецкому, то наши гости не будут это есть. Вкусы изменились и время изменилось!». Он считает, что гости возвращаются потому, что блюдо продвигется внутри проекта, про него рассказывают официанты, а рестораторы верно «считают деньги».

«Петербургский завтрак у нас есть всегда! И он действительно пользуется популярностей у гостей города, а также друзей нашего отеля» — говорит Ольга Лялина, директор по развитию АО «Метрополь». Но тут еже добавляет, что здесь играет роль, что «Метрополь» — это живая история, за ней и приходят люди. 

Сергей Азаренков, генеральный директор СПб ГБУ «Конгрессно-выставочного бюро», пообещал создать путеводитель, который разложат в информационных бюро, чтобытуристы смогли путешествовать по ресторанам в поисках петербургской кухни.

Востребованность завтраков в Петербурге

Про посещаемость ресторанов по утрам рассказал ресторатор Андрей Перцев: «У меня на данный момент 4 заведения, которые открываются в 8:00, но я вам по пальцам одной руки могу пересчитать людей, которые приходят в диапазоне 8:00 — 8:30. Даже в огромном фудмолле Balagan с утра всего около 10 человек.» Тут же возник вопрос: это проблема темпа жизни или нехватки денег? Перцев обратился к столичной практике: «Встреча в Москве в 8:00 в ресторане — это абсолютная норма. В Петербурге же культура другая — рабочая коммуникация с 11:00 считается нормой».

Раннее утро кажется не востребованным для завтраков у петербуржцев. Потребность закрывают рестораны в отелях, при аэропортах и вокзалах. В частности поэтому отели доросли до хорошего уровня «шведских столов». 

Важными конкурентами для ранней посадки в ресторанных проектах определились пекарни и любовь горожан к хлебу. Ведь многих спасает завтрак круассаном и соком, как, например, в кафе «Слой» или «Гарсон». Вот, что говорит Виктория Иванова, исполнительный директор сети «Гарсон»: «Что работает: мы почти не вкладываем деньги в рекламу. Акцентируем внимание на атмосфере наших заведений и локациях. И у нас достаточно большая часть гостей приходят именно на "ритуальный" завтрак. За 24 года нам удалось создать такую традицию. Многие приходят, мы этих людей знаем в лицо, и, в принципе, ежедневно они едят практически одно и тоже».

Юрий Манчук рассказал, как идут дела в Charlie: «Мы открылись в декабре 2014 года и, наверное, с самого начала решили топить за завтраки. 10 лет назад мы открывались в 7:00 —  никого, 7:30 — никого, 8:00 — никого. Затем мы дошли до того, что начали открываться в 9:00. И в то время даже Москва особо не приезжала завтракать в город. Мы решили как-то разнообразить меню, делали интересные каши. Сейчас у нас 14 видов круп, в субботу и воскресенье вообще к нам не пробиться. Да даже в понедельник и вторник в 9:30 у меня сидит весь ресторан, люди встречаются за завтраком. Но честно скажу, 90% — Москва и регионы».

Какой средний чек?

Публика не хочет платить 500–600 рублей за завтрак. Должна быть формула, которая доступна большинству петербуржцев», — отметила журналист Тамара Иванова-Исаева.

В среднем «Петербургский завтрак» обходится дороже: в сети «Гарсон» чек составляет 700–1500 руб., в сети «Забыли сахар» — от 800 рублей до 2500 руб., а в Charlie — от 1500 руб. Зато в «Метрополь» особой популярностью пользуется безлимитный завтрак за 3000 руб.