Сметанник с клубничной вуалью и укропное граните к грибному мороженому, а также курды, кремю, кули и компоте: главные кондитеры Петербурга каждый день делают ремейк «Сладкой жизни» Феллини (и это всегда — Золотая пальмовая ветвь!).
«Гранд Отель Европа»
Шеф-кондитеру Дмитрию Шибкову выпала большая, но сладкая ответственность: кондитерское производство в гостинице ведет историю с ее основания в 1875 году, а торты из «Европейской» (так отель назывался в советское время) вообще легенда — особенно миндальный и «Графские развалины» с черносливом в красном вине. Поставить «Развалины» на праздничный стол — шик в духе old money, как и устроить себе кофе-брейк в атриуме кафе Mezzanine — с венецианским тирамису или итальянскими пончиками.
Михайловская ул., 1/7
«Гранд Отель Мойка 22»
В пятизвездочном отеле у Зимнего дворца новый шеф-кондитер Наталья Кононова посвятила коллекцию десертов, которую подают исключительно в уставленной анктивариатом Чайной гостиной, путешествию императорской семьи Павла I и Марии Федоровны на прием к Людовику XVI. «Гран-тур» — бисквит, шоколадная глазурь и кули из черной смородины, «Версаль» — курд из лайма, миндальное сабле, швейцарская меренга, «Мария-Антуанетта» с маскарпоне, клубникой и эстрагоном. Лайфхак редакции: после выставки Кабакова в Главном штабе Эрмитажа зайдите в отель на «Русское чаепитие» с игристым, медовиком и имбирным печеньем.
Набережная реки Мойки, 22
BoBo
Эталон авторского ресторана из Петербурга — BoBo братьев Гребенщиковых. Артем — шеф-повар, Алексей — шеф-кондитер: и оба звезды в своих категориях. Ноу-хау Алексея — работа с редкими для кондитерского цеха продуктами: грибами, овощами и травами. Свеклу вялит в кофе, маринует с черной смородиной и подает с муссом из козьего йогурта. Из укропа делает граните к кокосовому сорбету. Цветную капусту соединяет с грибным мороженым. Получается легко, свежо и очень эффектно — рецепты Алексея печатают самые авторитетные профильные журналы мира Revolution in Pastry и Arte Heladero.
Виленский переулок, 15
Harvest и Recolte
За десертные карты в ресторанах знаменитой группировки Duoband отвечает Стас Пауль, и его харизматичный стиль не спутаешь ни с чем: круче Хармса рифмует парадоксальные вкусы. Кокосовое пюре — с гречкой и шоколадным мороженым, пастернак — с фейхоа и эстрагоном, арахисовый бисквит — с огуречным сиропом (ищите эти десерты в Harvest и Recolte). Фан-факт: Стас пришел в «Тартарбар» рядовым поваром. А через 2 года победил на внутреннем конкурсе талантов, деконструировав пасту Джейми Оливера до грибного тарта. Ресторатор Дмитрий Блинов был сражен этим кульбитом и посвятил Пауля в кондитеры: звезда родилась!
пр. Добролюбова, 11
Cherchez la Tarte
Петербуржцы приезжают в Пушкин не только, чтобы навестить Агатовые комнаты и Камеронову галерею: не менее привлекательная достопримечательность — десерты-тромплеи в кондитерской Дарьи Кузьмичевой у Царскосельского лицея. Пирожные здесь притворяются матрешками, самоварами и даже куполами церкви Екатерининского дворца (внутри крем с ежевикой и хрустящий крамбл!). На Пасху — кролики из белого шоколада, на Рождество — елки из льняно-миндального бисквита: такой карнавальный вайб возможен только на серьезной базе. У Дарьи это престижные парижские Le Notre и Ecole Ducasse, а еще стажировка в мишленовском Hide в Лондоне.
Пушкин, Лицейский пер., 1/4
Десерт-бар Minerals
Чароит из ежевичного мусса, оникс с цитрусовым конфи, кварц из вишневого компоте: в пятизвездочном отеле Wawelberg над первым в Петербурге десерт-баром Minerals парит сказочная люстра-колье с малахитовыми подвесками. А роль Хозяйки Медной горы здесь исполняет шеф-кондитер Ксения Соловьева, придумавшая фантазийные десерты-минералы (в ее портфолио — файндайнинг Eclipse и Fututist). Мы заглядываем в нарядное здание, передающее привет с Невского проспекта венецианскому Дворцу дожей, на сезонные коллекции с трогательным сторителлингом: сквозь «снег» ванильного чизкейка пробивается шоколадный побег — это десерт «Весна».
Невский пр., 7–9
Italy
Шеф-кондитер Андрей Сокольников печет с детства, стажировался в шведском Franzen, работал в люксовом Il Lago dei Cigni, а сейчас заведует сладким в Italy&Co. Сметанник с клубничной вуалью «Дягилев» к выставке про импресарио в Шереметевском дворце, ананасовый сорбет с киселем «Наташа Ростова» к фестивалю в Александринском — респект Андрею за десерты-посвящения к важным арт-событиям в Петербурге. Впрочем, в итальянскую базу Сокольников тоже умеет: амальфийские профитроли с лимонным курдом, семифредо с черешней, маскарпоне с шоколадной стружкой.
Leth и Settlers
Шеф-повар Денис Назаров — адепт сенсорной кухни, так что его десерты работают как иммерсивный аттракцион, затрагивая не только вкусовые рецепторы, но и все прочие органы чувств. В ресторане Leth гости красят белый меренговый холст малиновым «маслом» из тюбика и разбивают ложкой (бестселлер!) «Сердце» со сливочным сыром и манговым пюре. А в новейшем французском ресторане Settlers на Васильевском острове «Крио-Павлову» на глазах у изумленной публики собирают в клубáх жидкого азота — клубничное компоте и кокосовая меренга из сифона.
Набережная реки Фонтанки, 82;
Наличная улица, 24
«Астория»
Чай и кофе из культовой кобальтовой клетки в «Ротонде» отеля, недавно отметившего 110-й день рождения, — важная петербургская традиция, и десерты здесь — такие же аттрационы, как винтовая лестница Лидваля и вид на Исаакиевский собор. «Весна Фаберже» — ажурное яйцо с муссом из личи с розой; оммаж прима-балерине мариинского театра «Диана Вишнева» — муссовые шарики в шкатулке из белого шоколада. И взять с собой в дорогу travel cake — кекс-цилиндр в красной карамели (клюкву маринуют в полугаре!). Лайфхак: на праздники петербуржцы заезжают в «Асторию» за сладкими подарками от шеф-кондитера отеля Екатерины Желваковой: рубиновые шоколадные зайцы, пряничные домики, фисташковые кексы и петушки на палочке — на Пасху, Рождество, Новый год и 8 марта.
Большая Морская улица, 39
Lotte Hotel
Если по какой-то веской причине вам срочно нужен фигурный 12-килограммовый торт в виде поля для гольфа — звоните Ксении Сясиной: шеф-кондитер отеля Lotte (и ученица знаменитого французского кондитера Грегори Дуайена) может буквально все и даже больше. Скажем, в ресторане The Lounge под витражным куполом отеля она подает к чаю шу и мини-бисквиты, брауни, яблоко в карамели и матча тирамису (идеальной текстуры!) под шапкой взбитого маскарпоне.
пер. Антоненко, 2
Fresa’s
Кондитерским цехом во флагманском ресторане Антонио Фреза при отеле SO/ St. Petersburg командует бренд-кондитер всей Fresa’s Group Алена Офицерова. Выпускница парижского Le Cordon Bleu сначала пекла и глазировала в Москве — в «Пифагоре» и в ресторанах Антона Пинского. А теперь ее булочки маритоццо с заварным кремом, шу и конфеты с трюфелем и фисташками выставляют в витринах, как колье Cartier и тиары Bulgari.
Вознесенский пр., 6
«Сыроварня» на Ковенском
В семейный ресторан в Ковенском переулке ходят не только на моцареллу с бурратой, но и прицельно на десерты от шеф-кондитера холдинга Pinskiy & Co Александры Богдановой. Ее фирменное — деревенский торт с брусникой по бабушкиному рецепту, теплый яблочный пирог с ванильным мороженым и лавандовый торт на миндальных коржах с прослойкой из черной смородины. И, конечно, рикотники с фисташковым кремом: рикотта из местной сыроварни свежайшая.
Ковенский пер., 5
Four Seasons Lion Palace
В пятизвездочном отеле напротив Исаакиевского собора сладким заведует одна из первых звезд кондитерского искусства в Петербурге Ирина Лылова: ученица мэтров Дюкасса, Бордиса и Гиля рулила профильным цехом в проектах Cococo Group. Лимонный тарт, тарталетки с ягодами, профитроли с малиновым кули: знакомство с мастерством Ирины стоит начать за чайной церемонией в атриуме бывшей резиденции князя Лобанова-Ростовского, известной эпичными скульптурными львами у парадного входа. К 10-летию отеля Лылова выпустила грандиозный десерт «Дом со львами», процитировав лепнину на центральной лестнице: морковная основа, цитрусово-облепиховый вкус, карамельное кремю и сырный мусс.
Вознесенский пр., 1
Lavanda Eclair
«Голд карамель», как Иорданская лестница в Эрмитаже, или «Орех-пралине» в красках Ренуара: бренд высокохудожественных эклеров шесть лет назад основала кондитер Юлия Гасанбекова, ученица звездных pastry-шефов — мишленовца Йоакима Прата, испанца Жорди Бордаса и парижского мэтра Седрика Гроле. Бестселлеры — эклер с лавандой, «Попкорн» с соленой карамелью и «Исфахан» с розой по мотивам одноименного десерта Пьера Эрме. Размер XXL или мини, в наборах и с индивидуальным дизайном — пирожные от Lavanda Eclair ищите в двух кондитерских и с доставкой.
Ул. Жуковского, 57
Большая Зеленина ул., 8
«Коржов»
Размах Вилли Вонки у нас дома: солидная сеть пекарен за 10 лет открыла 22 кафе в Петербурге, а кондитерское производство ежедневно выпускает 17 000 единиц сладостей. Возглавляет эту машинерию бренд-кондитер и хитмейкер Артур Мамедов (в портфолио — «Шаляпин», Kroo Cafe, Tytto Bakery): «картошку» он воссоздал по рецепту 1934 года, со сгущенным молоком, а классическую «Анну Павлову» тюнинговал на современный манер — с манго-маракуйей. Не забывает Артур и о тех, кто на ПП: лавандовое пирожное собирает на бисквите из миндальной муки.
«Британские пекарни»
Сеть кафе-кондитерских работает в Петербурге с заповедного 1995 года, но за новейшими трендами следит зорко: у бренд-кондитера Анастасии Панкратовой найдутся и модные ягодные чизкейки на палочке, и вупи-паи с кокосом и маракуйей. Визитная карточка бренда при этом остается неизменной. Лидер проката «Британских пекарен» — Ридли Скотту и его «Наполеону» на зависть — образцовый многоярусный наполеон, чей секрет успеха в большом количестве сливочного масла. И раз речь зашла о бокс-офисе: за месяц в 25 пекарнях разлетаются по 10000 тортов и 30000 порционных пирожных.
René
В русско-французском ресторане в Доме Зингера за внимание гостя соревнуются эпохальный вид на Казанский собор и витрины с манкими сладостями от опытного шеф-кондитера Дарьи Захаренко. Как спектакли Богомолова и балеты Прельжокажа, классика в прочитании Дарьи (экс-Duoband и Dreamteam) расцвечена яркими вкусами: булочку шу начиняет малиновым кремом шантильи, а морковный кекс разукрашивает имбирным кремом и мандариновой карамелью.
Невский проспект, 28
«Ферма Бенуа»
Важная часть экосистемы семейного ресторана «Ферма Бенуа» — кондитерский цех Елены Лапиной: pâtisserie она постигала у звездного шеф-кондитера Николя Ламбера в Four Seasons. Медовики, сметанники, орешки со сгущенкой — витрины сладостей ежедневно обновляются. Отдельный цех печет без глютена: эклеры, макаруны, печенья, кексы. Можно заказать целый торт — йогуртовый или муссовый с тремя видами шоколада.
И следите за сезоном: летом у Лапиной тарты с клубникой или инжиром, на Рождество — панеттоне.
Тихорецкий проспект, 17
Комментарии (0)