Каталогизируем лучших ремесленников Петербурга и Ленобласти по части феноменальных крафтовых сыров. Знакомьтесь, 8 сыроварен, которые нельзя пропустить!
История, достойная экранизации! Архитектор Константин Галанов и дизайнер интерьера Мила Галанова сначала занимались строительством, но с ростом курса валют семейное дело стало рушиться. Однажды Константин нашел книгу о сыроварении 1891 года, а дальше — все как в тумане! Пара стала делать сыры для себя и друзей (соседям особенно зашел экспериментальный сорт с луком), а потом превратили свое романтическое увлечение в работающий бизнес. С помощью сарафанного радио об их сырах узнали рестораны, а весь первый этаж собственного жилого дома был отдан под ремесленное производство. Молоко закупают у фермера в Кингисеппском районе, работают до сих пор вдвоем и только вручную.
Что пробовать:
- «Купеческий» сыр — полутвердый, с выдержкой от 3 месяцев, в меру острый и солоноватый. «Лучший сыр России» 2018 и 2022 года.
- «БражникЬ» — полутвердый сыр, выдержанный в вине из краснодарских сортов винограда, слегка сладковатый с легким ореховым ароматом. Обладатель золотой медали на конкурсе «Лучший сыр России» 2019 года
- Сладкий сыр «Кнолле» с цукатами (ананас, абрикос, изюм, имбирь), орехами (грецкий, кедровый, арахис, кешью) и с семечками подсолнуха. В обсыпке — кокос или мак.
Когда Александр Малютин был су-шефом локаворского ресторана Animals, он открыл в себе гениального сыродела. Теперь из козьего молока с островной фермы на Вуоксе в рамках проекта «Брод» от Animals он делает валансе в золе от виноградных лоз. Сыры можно попробовать на специальных дегустациях или взять в лавке при ресторане. А еще одни из главных производители ремесленного хлеба в Москве, кафе-пекарни «Печорин» с лавкой деликатесов, ввели в меню блюда с сырами совместной разработки с сыроварней Animals и запустили в лавке продажу панира (восточный сыр из козьего молока) и валансе!
Что пробовать:
- Страккино — сыр с мягкой оболочкой и текучей сердцевиной есть в меню ресторана. Подают с цедрой апельсина и пылью из сливы.
- Буррата — есть как отдельный продукт в лавке, так и в виде блюда — с грушей в красном вине.
- Сен-марселлин (если попадете на него, не упустите!) — редкий сыр из козьего молока с естественной дрожжевой корочкой, выдерживается в глине, во вкусе — ноты грибов.
Некрасова, 60
Сыроварня «Костанян» — это семейный бизнес Артака и Анаит, пивовара и маркетолога, которые в 2018 году решили построить большое производство в поселке Курск в Ленобласти. У них можно попробовать больше 30 видов сыра, включая швейцарский белпер кнолле, кипрский халлуми и выдержанную брынзу. У пары больше 30 видов! В основном, это полутвердые сыры, но будут расширяться до категории твердых: в сырной камере зреет чеддер, грюйер, испанский манчего.
Что пробовать:
- Пальчотта – нежный снековый сыр, по вкусу нечто среднее между чечилом и моцареллой, разбирается на волокна.
- Лори — есть оригинальная версия или с грецким орехом и чабрецом, который собирают родственники в горной армянской деревне.
- Коричневый сыр брюност, сладковато-солоноватый, слегка карамельный, сам приводит людей — за ним готовы приезжать специально с любого конца Петербурга.
наб. Адмирала Лазарева, 22М
Француз Лео Пиго, живущий в Петербурге с 2009 года, отучился сыроварению на родине и построил в Ленобласти «Сырное ателье "Менестрель"» (а первым проектом было винное кафе «Лофт 75», в котором он с партнерами женил французскую и русскую кухню). Свой продукт он делает из молока племенных коров, получающих специальное питание, на французских заквасках. Его сыр «Трюфель» (с высоченной концентрацией итальянского трюфельного пюре) даже получил золотую медаль главном международном сырном конкурсе Mondial du Fromage.
Что пробовать:
- «Прованс» — с ароматом молодого горошка, прованских трав и топлёных сливок.
- «Баллада» — сыр с красивой рельефной корочкой и мякотью цвета ряженки.
- «Аббатство» — раскрывается букетом из грецкого ореха, душистого перца и сухофруктов.
Гатчинский район, поселок Пудость, улица Новая, 49\6, корпус 1
Недалеко от входа в Лавру работают желтые домики, похожие на пряничные, — сырный и хлебный. Здесь можно запастись монастырской продукцией собственного производства. Местные сыры забирают золотые медали в конкурсе «Лучший сыр России» на ежегодном фестивале в подмосковной Истре. Главный сыровар Константин Царев (лично ездил в Углич в «НИИ маслоделия и сыроделия» проходил обучение по технологии и производству) помимо качотты и асьяго готовит швейцарские творожные белпер кнолле в обсыпке из специй и экспериментирует с рецептами лаврских монахов, добавляя в «хмельной» сорт портвейн и шотландский виски. Знакомство рекомендуем начать с фирменного и самого популярного сыра — полутвердого «Монастырского», приготовленного «с молитвой и благословением».
Что пробовать:
- Белпер — по классике должен выдерживаться несколько месяцев, а здесь — всего 2 недели, но остается нежным и мягким внутри.
- Пикантная качотта — итальянский полутвердый сыр с добавлением красной и зеленой паприки, моркови и чеснока.
- «Монастырский» — местный хит! Сыр с плотной консистенцией темного карамельного оттенка.
набережная реки Монастырки, 1Д
Ферма и сыроварня семьи Малиновских в Тосненском районе неподалеку от монастыря Макарьевская пустынь основана в пандемийный 2020-й. На участке построили козлятник с животными заненской, чешской и альпийской пород и стали победителем конкурса «Агростартап». Варят самые разные сыры не только для продажи в магазинах или горожанам, но и для ресторанов, используя только натуральное сырье, закваски, ферменты, травы, соль.
Что пробовать:
- Мягкий козий сыр с белой плесенью «Чёрный монах» — авторский продукт на основе сыра из герцогства Беррийского. Головка, покрытая золой фруктовых деревьев и белой благородной плесенью, имеет цилиндрическую форму диаметром 4-5 см, высотой 3-4 см и весом около 60-70 г. Сыр «Чёрный монах» имеет приятный вкус с небольшой сливочной ноткой и лёгким привкусом древесной золы. Консистенция сыра внутри творожная, у корочки — подплавленная. Со временем сыр внутри проплавляется полностью и приобретает острый вкус и яркий аромат.
- «Слезы Монаха» по традиционному рецепту ломбардийского сыра страккино из козьего молока. Тонкая плотная корочка и кремообразная сердцевина.
Московский и Василеостровский рынки
Искать крестьянское фермерское хозяйство стоит в деревне Изори Волосовского района в окружении лесов — на берегу реки Луги. Весь сыр делается вручную из молока заненских, алтайских и чешских коз (150 голов!).
Что пробовать:
- Качоковалло — сыр грушевидной формы, родственник моцареллы и проволоне, перевязывают за горлышко и подвешивают к перекладине.
- Томм – классический полутвердый сыр с обволакивающе-сливочным вкусом с цитрусовыми нотками у молодых или с нюансами лесного ореха у более зрелых.
- Кроттен — мягкий рельефный сыр с белой плесенью из козьего молока.
улица Торжковская, 20
Ферма-сыроварня выросла из небольшого личного подсобного хозяйства. Готовят более 20-ти видов сыра из молока собственных коров, коз и овец, участвуют в региональных и международных выставках (в 2016-м году получили золотую медаль выставки «Агрорусь»). Работают с ресторанами (от Ginza и Italy до проектов Four Seasons Lion Palace) и магазинами по всей России. Мы же рекомендуем отправиться на дегустацию прямо в деревню — команда построила отдельный гостевой дом с камином и мангалом.
Что пробовать:
- Авторский Lune Blanche — пикантный сыр с несколькими видами плесени, приготовленный из молока своих же коров. Первый его образец получился совершенно случайно!
- Молодой сыр Фисьель из овечьего молока, тоже своего.
- Сент-Мор де Турен — козий сыр с благородной плесенью, плотной консистенцией и продолжительным послевкусием. Будьте внимательны: внутри этого цилиндра есть соломинка, которая служила вентиляцией и поддерживала форму в процессе созревания.
Комментарии (0)