«Собака.ru» недавно рассказывала, как выбрать сезонные продукты на рынках, а теперь мы вместе с сомелье Петербурга разбираемся, как правильно сочетать тыкву, корнеплоды и даже белый трюфель с вином!
Тыква
Самый большой оранжевый фрукт, да, с точки зрения ботаники, тыква является фруктом, к тому же, это важнейшая деталь сезонных меню и декора.
Михаил Карнаушенко, cомелье ресторанов DreamTeam
«К тыкве подойдут оранжевые или натуральные вина, спокойные и не слишком кислотные: Zest, Domaine de la Combe или Contact, Jean Abron. По регионам стоит присмотреться к Словении и Ардешу во Франции.»
В меню Blackchops: Irish Stew в тыкве
Дмитрий Кизеев, сомелье Probka в Петербурге
«Классика в сочетании: просекко или вина севера Италии, выдержанные в дубе. Если подойти новаторски, вина, выдержанные в стали. Сочные с севера Италии, например, красный сорт Неббиоло.»
В меню Probka: тыквенный суп и фирменные карамелле с тыквой
Маргарита Котельникова, сомелье гастрономического кафе «Мечтатели»
«Играя с вином, важно не забывать, что тыква обладает ярким сладким вкусом. Если ее запекали с какими-то яркими пряностями, то подойдет выдержанная в бочке Риоха, например, 2015 года от молодого испанского хозяйства Bodegas Altanza. В таком вине танины округлятся и становятся шелковистыми, вкус слаще, а в аромате – букет сладких специй в унисон блюду. Если тыквенный суп с кокосовым молоком, стоит обратить внимание на оранжевые вина. Например, Пино Блан из Австрии от Birgit Braunstein.»
Ася Полякова, сомелье ресторана Ognivo
«С тыквой я рекомендую не оттенять, а подчеркивать – выбирать десертное вино из пяти разрешенных белых сортов винограда в Журансоне на юго-западе Франции: Пти мансана, Гро мансана, а также из малоизвестных локальных Курбу, Лозэ и Камареле с виноградников легендарного Дидье Дагно, называвшего эти земли Садами Вавилона».
В меню Ognivo: тыквенный суп с крабом
Корнеплоды
Свекла, корень сельдерея, морковь, редька, брюква и даже картофель, практически, прописанные в ДНК наши пищевые скрепы. К ним уже также органично присоединился и популярный у шефов батат. К тому же, они и сами могут превратиться в вино или какой-нибудь первоклассный дистиллят. Например, два-три года назад свекольное вино (как и вина из других овощей) делали братья Иван и Сергей Березуцкие в ресторане Twins Garden в Москве. В ресторане Nordic в Петербурге можно попробовать морковный дистиллят из Японии.
Игорь Смирнов, сомелье отеля и ресторана Percorso
«Пино нуар из северного региона Италии, Альто Адидже, от известнейшего кооператива Cantina Terlano. В аромате доминируют нотки ежевики, вишни, в сочетании с оттенками лакрицы с деликатными, слегка уловимыми танинами. В сочетаниях осенне-зимних овощей и мяса отлично выступит Beronia Reserva из испанской Риохи. В сложном аромате этого вина тона черных ягод, ежевики, россыпь специй, сигарные ноты. Во вкусе гладкое, со сладковатыми и округлыми танинами. Свежее, хорошо структурированное послевкусие.»
В меню ресторана Percorso: Filetto di Manzo (то есть тендерлоин из мраморной говядины Black Angus, запеченные корнеплоды, пряный компотэ из инжира, соус жу), Radici Invernali (карпаччо из свеклы, корень сельдерея, чипсы топинамбура, свекольный майонез, клубничная гранита, фисташка).
Маргарита Котельникова, сомелье гастрономического кафе «Мечтатели»
«Шампань! Беспроигрышный вариант, будь то чипсы из корнеплодов, гратен из картофеля, запеченный батат или нежный корень сельдерея – что угодно.»
В меню кафе «Мечтатели»: хумус из запеченного батата с овощными чипсами, картофельный гратен, батат со спаржей.
Белый трюфель
Самый дорогой на свете гриб с настолько узнаваемым ароматом, что это стало его ценностью. Центром сбора исторически считается местность Альба в регионе Пьемонт на севере Италии. Говорят, когда-то он стоил меньше черного, а сейчас за курсом цен на бирже белого трюфеля продавцы следят с замиранием сердца, в этом сезоне цена держится на уровне 4000 евро за килограмм!
Игорь Смирнов, сомелье отеля и ресторана Percorso
«К блюдам из сезонного белого трюфеля мы предлагаем созвучный пьемонтский продукт – например, шардоне Elioro от винодельни Cordero di Montezemolo в Пьемонте. Элегантное вино с красивым послевкусием.»
В меню ресторана Percorso: Risotto Parmigano e Tartufo (рис карнароли, пармезан, трюфель), Tagliolini Tartufo (домашняя паста тальолини, пармезан, трюфель)
Маргарита Котельникова, сомелье гастрономического кафе «Мечтатели»
«Яркий землистый вкус черного трюфеля хочется сочетать с насыщенным белым совиньоном из Долины Луары, а именно из Пюи-Фюме. Такие вина известны своими пороховыми и трюфельными тонами в аромате, а маслянистое тело подчеркнет насыщенность блюда (паста или пицца). Выбирая из красных, я бы отдала предпочтение чему-то из Пьемонта, региона северной Италии, где добыча трюфеля – распространенное ремесло и искусство. Например, Неббиоло из Барбареско от Massimo Rivetti.»
Дмитрий Кизеев, сомелье Probka в Петербурге
«Пьемонтский трюфель – пьемонтские вина. Помимо этого, белый трюфель всегда сочетается с шампанским, бургундскими белыми винами, выдержанными в дубе – яркими пышными и многослойными».
В меню Probka: тартар из мраморной говядины, тортелли с бурратой и каппеллетти, ризотто и пицца — все c белым трюфелем.
Хурма
Ярко-оранжевый спелый фрукт, похожий на помидор, оказался ягодой. (Как и сам помидор). Но не так важно, овощ, фрукт или ягода, важно, что к нему тоже можно правильно подобрать винную пару!
Михаил Карнаушенко, cомелье ресторанов DreamTeam
«Подойдет Мистель, Шампань или Каор Мистель от Фабьена Жува, Жульена Преля или Седрика Муссе и белая Луара, но определенная, мой выбор – Romain Guiberteau, Saumur Blanc.»
Дмитрий Кизеев, сомелье ресторанов Probka Family в Петербурге
«Хурма сочетается с легкими элегантными белыми винами ненавязчивыми – северо-итальянские вина Арнеис, Гави, Карриканте с вулкана Этна.»
Инжир
Одно из самых древних (выращивают уже более 4 тыс. лет) культурных растений. Из Месопотамии он попал в Египет, Финикию и Сирию, в 9 веке до н.э. его завезли в Древнюю Грецию, а в Россию уже в конце 17 века. Чрезвычайно полезный продукт: витамины группы B, минералы и клетчатка превращают его в суперфуд для сердца, сосудов и пищеварения. При чем, неважно в свежем или сушеном виде вы его едите.
Маргарита Котельникова, сомелье гастрономического кафе «Мечтатели»
«Красное к инжиру! Достаточно сладкий и сочный фрукт хочется сочетать с таким же сочным вином с невесомыми танинами, вроде гамэ из Божоле с карбонической мацерацией в производстве. Мой guilty pleasure – австрийский блауфранкиш Bonsai от Клауса Прайзингера, взрыв ягод и фруктов во вкусе обеспечен.»
Редакция напоминает, что чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью. Алкоголь противопоказан детям и подросткам до 18 лет, беременным и кормящим женщинам, лицам с заболеваниями центральной нервной системы, почек, печени и других органов пищеварения.
Комментарии (0)