В октябре в ресторане Bourgeois Bohemian Артем и Алексей Гребенщиковы поставили новый сет под номером XI. Заготовленные летом ягоды и грибы, мед из Алтая, черная баранина из высокогорья и продуманное действо на 10 подач.
Уже почти 5 лет в своем ресторане Borgeous Bohemian братья Артем и Алексей Гребенщиковы готовят авторское меню, предлагают новые сеты, и, вопреки всем веяниям, не ставят у себя домашнюю пасту или сырники. Каждый сезон в ресторане проходит премьера нового сета, на его подготовку команда тратит 1,5-2 месяца. Сам Артем не только увлеченно подбирает ингредиенты к блюдам, но и легко составляет винные пары – вином он увлекается давно, к тому же, у него есть диплом школы сомелье «Энотрия».
Артем Гребенщиков
Совладелец ресторана Borgeous Bohemian
Мне в профессии важно расти, выводить мастерство на высокий уровень, а сет – всегда самая сложная конструкция в гастрономии, сверхзадача, реализуя которую ты получаешь кучу кайфа: исследовательского, креативного, постигаешь свое дело еще глубже. Для меня максимальное удовольствие в процессе созидания, в поиске новых решений. Поэтому мы нумеруем сеты, чтобы отслеживать как развивается наша история и мастерство – красота в процессе. И что интересно, сеты сейчас очень популярны среди наших гостей.
Что подают в XI сете:
На старт – миниатюрные закуски (или amuse bouche): тарталетка из шпинатного теста с креветкой и корнет из рисового теста с копченым угрем и гелем из малины. Идеальная подготовка к знакомству с сетом – крошечные блюда хочется рассматривать, распробовать и умиляться.
Первая закуска: слегка подсоленный якутский муксун со свекольной ботвой, которую заготовили летом и замариновали с черносмородиновым листом. Полупрозрачный вкус и цветовой минимализм.
Следом: гребешок с облепихой и устричным листом – «звучания» стало больше, а контраст более заметный, море vs ягоды и фрукты. Мурманский гребешок сочетают с южной дыней, облепиховым гелем и заправкой с цитрусом юдзу. Больше слоев вкуса добавляет устричный лист, морской виноград и креветочное масло, а также соль из гребешка, которую готовят в ресторане.
Последняя закуска: вяленая (близко к хамону) татарская утка с карпаччо из инжира и белых грибов, соусом из грибов и ванили и украшением из грибной муки в виде пера. Вам становится теплее и уютнее. Антракт!
Следующий акт начинается с карачевской черной баранины с паприкой. Сочный кусочек мяса medium-rare с алой печеной паприкой, начиненной луковым мармеладом и соусом из печёного чеснока – в горах бы с мясом так не церемонились. А здесь получился, практически, самый яркий номер сета. Смена действа – и перед вами томленый бычок с пюре из копченого пастернака в тонком и хрустящем картофельном кольце, черной смородиной и черными лисичками: не громоздкий кусок мяса, а грациозная подача, жаркий привет ароматам лета. Снова занавес. Передохните немного – впереди развязка.
Первый десерт или предесерт, как принято его называть – смородина с ревенем, вербеной и панакотой с лаймом. Тонкая композиция: свежие ягоды красной смородины, сорбет из смородины и ревеня, маринованный ревень и яблоки, панакота и чипс из малины –
Финальная партия: оливка с лимоном, трюфельным пломбиром и медом. Все слова в названии знакомы, но результат получился все равно непредсказуемым. Терпкость оливок и оливкового масла, сладкий мед, аромат трюфеля и нежность сливок. То, что долго вспоминаешь после ужина. Занавес!
На поклон к вам выйдут конфеты. Лучше съешьте их вдумчиво, не на бегу, они того стоят: крошечная шу с ганашем из белых грибов и фундуком и конфета из тёмного шоколада с вишней и пряностями.
Ужин займет у вас минимум 2-2,5 часа – дайте себе время попробовать сет без спешки!
Комментарии (0)