7 праздничных рецептов от шефов Петербурга

Индейка с хрустящей корочкой

Рецепт Алексея Каневского, бренд-шефа группы Dreamteam (рестораны Smoke BBQ, «Траппист» и др)

Алексей впервые увидел этот рецепт 15 лет назад по телевизору — Джейми Оливер так готовил курицу или индейку. С «Собака.ru» шеф поделился чуть модифицированной технологией приготовления, которую использует и дома, и на работе. Получается гарантированно нежная грудка и хрустящая корочка. 

Ингредиенты:

• Индейка – 3,5 кг
• Масло сливочное – 0,5 кг
• Лимон – 1 шт
• Петрушка – 20 г
• Чеснок – 20 г
• Уксус столовый – 15 г
• Соль, перец

Осторожно руками отделяем кожу от мяса, не повреждая ее. 10 литров воды, уксус и соль перемешиваем и закладываем индейку на ночь. Перемешиваем мягкое сливочное масло с солью, перцем, рубленными чесноком и зеленью, добавляем сок лимона. Корками цитруса начиняем птицу, а под кожу – ароматное масло, которое нужно равномерно распределить руками (остатком натереть сверху). Готовим в духовке при 180 градусов 1,5 часа, подаем с печеными овощами. Благодаря такому способу сливочное масло под кожей начинает кипеть и пропитывает мясо ароматами чеснока, зелени и лимона, в тот же момент делая кожу хрустящей. Сок и лишнее топленое масло стекает в противень и питает овощи. По такой технологии можно приготовить любую птицу. 

Красные креветки в панировке с апельсиновым соусом

Рецепт Мануэля Сурачи, итальянского шеф-пиццайоло ресторанов Арама Мнацаканова

Типичные для южного региона Калабрии ингредиенты Мануэль предлагает готовить по своим семейным рецептам. Креветки — обязательный продукт на столе в Новый год в его семье.

Ингредиенты:

• Красные креветки – 10 шт.
• Сухари – 50 г
• Измельченные фисташки – 50 г
• Оливковое масло – 10 г
• Апельсиновый соус: яичные желтки – 2 шт., растительное масло – 150 г, апельсиновый сок – 50 г

Креветки нужно очистить и обвалять в сухарях и фисташках, затем выложить на противень, добавить немного оливкового масла и запечь в разогретой до 190 градусов духовке в течение 8 минут. Ингредиенты для майонеза взбить вместе. Выложить на тарелку креветки и подавать с апельсиновым майонезом.

Лингвини с песто и красной икрой

Рецепт шеф-повара Антонио Фреза, владельца ресторанов Marso Polo, Saviv, Sea, Signora

Это блюдо, в котором сталкиваются минимализм и буйство вкусов. Ингредиентов здесь совсем не много.

Начнем с соуса песто: бланшируем базилик, после чего погружаем его в лед. Отдельно обжариваем кедровый орех, добавляем пармезан и оливковое масло (его не жалейте!). Все ингредиенты пробиваем и смешиваем в блендере. Готовый соус подогреваем на водяной бане. Приготовленные домашние лингвини «скидываем» в соус, хорошо взбиваем, чтобы получился идеальный тандем. С помощью половника собираем «гнездо» из пасты, выкладываем на тарелку, сверху обильно сдабриваем красной икрой. Buon Appetito!

Салат с креветками и авокадо

Рецепт Владимира Конюхова, шеф-повар Ikigai и Takeru

Идеальный праздничный стол на Новый год — это классика. Без Оливье, селёдки под шубой, красной икры и запеченной птицы праздник не состоится. Думаю, что большинство работающих в ресторанной сфере людей предпочтут домашнюю еду в противовес чему-то экстравагантному. Рецепт салата, которым я хочу поделиться – удачный микс, чтобы угодить всем, домашний вариант ресторанного блюда, который точно будет на моём праздничном столе.

Ингредиенты:

• Томаты розовые – 2 шт.
• Огурцы короткоплодные (хрустящие, сочные, но так, чтобы семян в середине было немного) – 2 шт.
• Авокадо (лучше хасс, плотности холодного сливочного масла) – 2 шт.
• Тигровые креветки (можно заменить мелкими холодоводными, крабом, добавить кальмар и т.д.) – 500 г 
• Майонез (чем лучше, тем вкуснее, но рекомендую домашний айоли) – 1,5 столовых ложки
• Лук зеленый – по вкусу
• Лимон – 1 шт.
• Перепелиные яйца – 10 шт.
• Красная икра – пара столовых ложек
• Соль, перец

Яйца отварить в кипятке 3 мин, остудить в ледяной воде и очистить. Тигровые креветки варим 2 мин в кипящей воде с лимоном и солью, потом резко остужаем, так чтобы они остались сочными. Очищаем и нарезаем крупными кусочками. Огурцы нужно очистить от кожуры, частично, как вам нравится. Нарезка — произвольная, главное не мельчить (с томатами и авокадо поступаем точно так же). В глубокой тарелке все смешать, добавить зеленый лук, специи, сок лимона по вкусу, майонез и очень аккуратно перемешать. Далее выкладываем в красивую тарелку, украшаем разрезанными пополам перепелиными яйцами, красной икрой, зеленым луком.

Осьминог по-португальски и запеченный молодой картофель

Рецепт Романа Скорикова, владельца ресторана Flor

Когда Роман с семьей ездил в Португалию, познакомился с местным шеф-поваром, который рассказал, как у них готовят осьминога. Теперь подает его дома на праздники, а в ресторане готовит аналогичным образом.

Ингредиенты:

• Осьминог целый – 1,5-2 кг (желательно Марокко)
• Белое вино
• Соль – половина чайной ложки
• Лавровый лист – 3 шт.
• Перец горошком
• Тимьян – 10 г
• Чеснок – 1 шт.
• Луковица – 2 шт.
• Томат – 2 шт.
• Картофель – 500 г
• Оливковое масло
• Сливочное масло
• Розмарин

Осьминога нужно залить белым вином с водой в пропорции один к одному. Все овощи (кроме картофеля) нарезать крупно, вместе с осьминогом выложить в посуду, сдобрить специями, накрыть крышкой и поставить в печь на 1-1,5 часа на 170 градусов. Чтобы приготовить картофель, выкладываем его в посуду для запекания вместе с чесноком, розмарином, сливочным и оливковым маслом и отправляем в духовку на 30-50 минут на 180 градусов. Подаем с рубленой петрушкой. 

Гозинаки

Рецепт Гиа Хучуа, грузинского шефа ресторанов Mama Tuta

Гиа рассказал, как делать сладости, которые в его семье принято готовить каждый Новый год.

Ингредиенты:

• Орехи (например, грецкие и фундук) – 500 г
• Мед – 250 г

Разрубите орехи ножом на мелкие кусочки. Мед прогрейте в сотейнике на медленном огне — он должен хорошо нагреться, но не кипеть. В него бросьте рубленые орехи, тщательно перемешайте и выложите еще горячую смесь на деревянную доску. Выровняйте пласт, разрежьте его ромбиками и дайте остыть. Чтобы это было делать легче, предварительно намочите руки водой. Толщина пластины может быть любой, но советуем делать ее не слишком толстой, чтобы было удобно ее есть. Если орехи предварительно обжарить, то получится более насыщенный вкус!

Веганский запеченный батат с нутом в карри соусе и кокосовой сметаной

Рецепт от Сорбона Ширинова, шеф-повара петербургского кафе Raw to Go

Ингредиенты:

• Батат — 1 шт.
• Нут — 100 г 
• Листья шпината — по вкусу

Для карри соуса:

• Лук репчатый — 250 г
• Томаты — 75 г (свежие или консервированные в собственном соку)
• Соль — 3 г
• Чеснок — 50 г
• Оливковое масло — 25 г
• Сок одного лайма
• Специи карри — 25 г
• Овощной бульон или вода — 125 г

Для кокосовой сметаны:

• Кокосовое молоко — 100 г
• Кешью — 200 г
• Пробиотик (закваска для сметаны) — 1 упаковка 

Замочите нут на 6-12 часов в холодной воде. Готовим кокосовую сметану: объедините в блендере кокосовое молоко и кешью в соотношении 1/2. Подселите пробиотик и оставьте в тепле для ферментации на 6-7 часов. Чтобы приготовить карри соус, лук, чеснок и томаты обжарьте на оливковом масле, влейте бульон и тушите примерно 15 минут. Затем добавьте специи, снимите с огня, сбрызните соком лайма и пробейте в блендере до однородности. Далее отвариваем нут до готовности и тушим в карри соусе примерно 5 минут, чтобы напитать его вкусом специй. Батат разрежьте вдоль на половинки. Сделайте по несколько проколов вилкой на сторонах, покрытых кожицей. Запекайте примерно 25–30 минут при температуре 180-200 градусов. Остается только собрать блюдо. На батат выложить нут и кокосовую сметану.