Ростовский карп, сибирский муксун, ленобластной сом, камчатский краб, мурманская треска — по номинантам «Что Где Есть в Петербурге» — 2022 и без контурных карт можно изучать географию России. Голосуйте за лучшее блюдо с отечественным сифудом на сайте премии.
Копченый сом с папоротником в Commons
Сома с ленобластной фермы Риммы Петровой Антон Абрезов просаливает и коптит на ольховой щепе. Папоротник солит (2 месяца!) и потом вымачивает. Из картофеля делает мусс, а из лука — глазурь, чтобы нанести ее на рыбу, и все это соединяет на тарелке.
наб. канала Грибоедова, 39
Крем из печени трески и марлина в Animals
Такой скрепный отечественный продукт как печень трески у Александра Пименова становится изящным кремом: для этого ее обжаривают на виноградном уксусе с шалотом и тимьяном. Крем выкладывают на бриошь, сверху протертая малина и слайсы марлина.
ул. Некрасова, 60
Мини-чебуреки с сифудом в «Магадане»
В премиальном ресторане люксовый лоск навели даже на чебуреки, сделав эдакий гастрономический каламбур. В начинке у них камчатский краб, конфи из лука порей со сливками, тимьяном, рыбным бульоном и белым вином, а подача с соусом из манго.
Мытинская наб. 6
Риет из копченого карпа в «Банщиках»
Филе ростовского карпа шеф Станислав Левохо пробивает с тимьяном и топленым маслом. И к нежному по вкусу и текстуре риету готовит контрастное сопровождение — хреновину со свекольным фрешем и уксусом. Плюс домашние крекеры и укропное масло.
Дегтярная ул., 1А
Салат с балтийскими анчоусами в Cococo Bistro
У Игоря Гришечкина балтийская килька становится драгоценным анчоусом: их тщательно отбирают, чистят и подвяливают рыбным гарумом. В салат с ними собирают мягко сваренное яйцо, картофель стоун, томаты, соус из сайры и зелень с цитрусовой заправкой.
наб. Адмиралтейского канала, 2
Суп Териберского рыбака в Grebeshki
Под рукой териберского рыбака всегда должны быть местные краб, гребешок и лосось. Чтобы как шеф Павел Богрянов готовить суп, где основой из крабового биска и бульона из лосося поливают картофель конфи, запеченные в печи гребешки, краба и овощи.
Арсенальная наб., 1
Террин из северных рыб в Nordic
Сибирского муксуна с лососем готовят при низкой температуре так, что за счет коллагена кусочки рыбы склеивались между собой, образуя мозаику, контуры частей которой подчеркивают золой из порея. Подают террин с соусом понзо с шисо и красной икрой.
Пулковское ш., 107
Щучьи котлеты со сморчками в «Рыбе моей мечты»
Как по щучьему велению стать румяной котлетой с эффектным соусом? Фарш из щуки смешать с творожным сыром и луком, сформировать котлету, обжарить и довести в конвектомате. Для соуса соединить сморчки, шалот, портвейн, сливки, эстрагон и тимьян.
пр. Динамо, 2А
«Собака.ru» благодарит за поддержку «Что где есть в Петербурге» — 2022
«Тинькофф» — генерального партнера премии
и
группу компаний «Дамате» - бренды «Индилайт», «Озёрка», BazarCo и Damate Beef
Комментарии (0)