Сморчки! Где шефы Петербурга собирают грибы, как их искать и что готовить

Самым передовым и проактивным грибником из компании оказался пекарь Иван Забавников, который долгую дорогу до Синявино рассказывал о том, что нас ждет: «Сморчковая шапочка, за которой мы едем, реально очень похожа на кавказскую шапку серого цвета, но если долго смотреть, вы увидите мозги с фактурными извилинами. Грибы часто прячутся под листвой. Если вы окажетесь на месте, где уже искали сморчки, то пройдясь по перерытому лесу, все равно вы их заметите. Как и в любой «грибалке» – если ищешь, то найдешь. Нужно ориентироваться на осины не маленькие и не сверхогромные, а среднего размера – от 30 до 50 лет. Грибница может распространяться на квадратные метры и даже километры, поэтому если нашли один, обязательно где-то рядом окажется другой. Есть такое понятие «микориза» – это связь грибницы под землей с корнями дерева. Все сморчковые растут вместе с осиной, строчок гигантский (съедобный) чаще с березой, строчок обычный (его нужно обязательно проварить) – с сосной. 

Еще сейчас можно собрать саркосцифу – грибы с ярко красной шапочкой, очень гастрономичные, хотя говорят, что они безвкусные, но это не так. Если не добавлять лук, а раскрыть вкус просто на сливочном масле, получается очень хорошо. Сначала их необходимо проварить 3-5 минут, а потом нежно пассировать, а не жарить. Единственный минус – их достаточно тяжело чистить».

Нашего проводника зовут Роман Кузовов. По приезде он провел инструктаж: «Переодеваемся, обрабатываемся средствами от клещей и других насекомых, желательно носки натянуть на штаны, чтобы никто не заполз. Жужелицы, к примеру, очень больно щипаются. В лесу нужно быть внимательным, всегда смотреть под ноги, потому что можно встретить змею – гадюку или медянку. Какой план если укусит змея? Ощущения будут неприятными, нужно сразу выпить очень много воды, прямо до тошноты».

Клещей, лягушек и змей оказалось действительно много. Последние — маленького и среднего размера — еле заметные, ползают по земле под ветками и листвой. Грибов, к счастью, было еще больше: за 2 часа «грибалки» наша группа собрала больше 10 килограммов сморчков. Иван Забавников все-таки отыскал немного саркосцифы, а Руслан Закиров срезал молодую крапиву, чтобы добавить ее в утренний омлет.

После духоподъемной и щедрой на улов прогулки нужно обязательно отправиться на пикник. Антон Исаков решил приготовить на компанию ризотто со сморчками, добавив в чан немного игристого после удачного сабрирования. Павел Богрянов собирал брускетту на пивном хлебе с фуа-гра и грибами. 

Сейчас шефский дримтим планирует большой сморчковый ужин в ресторане Grebeshki на Арсенальной наб., 1. Бриошь с грибным маслом, тако с фуагра, аффогато с кофе на сморчках и шоколадный мусс с фундуком и сморчками и многое другое можно будет попробовать 24 мая.

В каких ресторанах Петербурга искать сморчки? 

1. Ризотто на курином бульоне с двумя видами сморчков (лесные и степные) и муссом из пармезана в Kuznyahouse (наб. Адмиралтейского канала, 2)
2. Кейк со сморчками в Zelenoe Bistro (Чайковского, 36)
3. Вареники со сморчками в Hamlet&Jacks (Волынский пер., 2)
4. Сморчки, фаршированные мидиями в соусе бер-блан с копченым маслом в All Grain (Курляндская ул., 48)
5. Палтус с черемшой и сморчками в Commons (наб. канала Грибоедова, 39)
6. Грибной ризотто с хлебным мисо, рикоттой и кофейным глясом в Animals (Некрасова, 60)
7. Равиоли с уткой и сморчками в Salone pasta&bar (наб. Фонтанки, 30)
8. Маршмеллоу из сморчков с ганашем из белых грибов и белого шоколада в четвертом сезонном сете (со следующей недели) в кафе «Мечтатели» (наб. Фонтанки, 11)
9. Крудо из кижуча с муссом из сморчков в необистро «Тени» (Кирочная ул., 47)
10. Филе миньон на гриле с соусом из сморчков в Grain (Моховая ул., 12)