Кулинарный Нацбест. Катя Бокучава

Досье: Журналист, совладелец ювелирных бутиков Stephen Webster и Laboratory, идеолог, шеф-повар и совладелец ресторанов «Ме100» (2002–2006 годы) и «Место» (с 2010 года).

В английском языке есть очень хорошее слово foodie. В дословном переводе оно означает «гурман», но в реальной жизни обозначает любовь человека к еде. Эта любовь не имеет ничего общего с обжорством или истерией на тему еды. Так вот я — foodie и всегда таковой была. Была еще до того, как открыла свое первое заведение, «Ме100», и остаюсь по сей день. Не совру, если скажу, что исколесила полмира в поисках идеального блюда и потратила большую часть своих средств именно на эти поиски. Существует невероятное количество ресторанов, знаниями о которых хочется поделиться. Можно взять визитку заведения и отдать ее с комментариями: поезжайте и проверьте. Я именно так и поступаю, но часто предлагаю попробовать то или иное блюдо, взятое мной в том или ином ресторане и доработанное исходя из личного вкуса. Дегустируя творения других мастеров — а о кулинарии я всегда говорю как об искусстве, — невольно растешь и сам. Молодые художники посещают картинные галереи и музеи, а начинающие режиссеры смотрят фильмы мэтров: людям свойственно вдохновляться, и это не имеет ничего общего с плагиатом и уж тем более с воровством. Таких «клонов» в моем меню накопилось достаточно, и можно смело садиться за написание небольшой книги кулинарных путешествий.

Купите хороший камамбер в деревянной коробочке. Освободите его от фольги и положите обратно в коробку. Если боитесь, что она может загореться в духовом шкафу, просто немного смажьте противень оливковым маслом и выложите в него сыр. Рядом с сыром положите тонко нарезанные ломтики черного ржаного круглого хлеба (именно круглого: получающиеся из него сухари, на мой взгляд, идеально подходят по вкусу) и все вместе оставьте на 15–20 минут в духовке при температуре 180 градусов. Минут через десять откройте духовой шкаф, пошевелите хлеб и заодно добавьте несколько веточек тимьяна — он отдаст свой запах сыру и сухарям. Откройте бутылку вина, и — вуаля! — закуска готова. Достаньте сыр, который станет мягким и горячим внутри, и макайте в него сухарики, запивая их вином.

Увидела я этот шедевр прошлым летом во Флоренции. Было дико жарко, и я отправилась в бар за фраппе, которого там не оказалось, но мне предложили альтернативу. Для приготовления напитка нужен кофе объема эспрессо или американо, лед, шейкер, винный бокал и сахар или сахарный сироп по необходимости. Полный льда шейкер заливается горячим кофе. Буквально минута ручной встряски, и жаждоутолитель готов. Вкусно, быстро и не слишком вредно.

Впервые я приготовила его для нынешнего гендиректора Пермской оперы англичанина Марка де Мони, тогда еще жившего в Петербурге. Он пришел ко мне в ресторан и попросил приготовить десерт, который сама до этого никогда не пробовала. И я смогла! Взбейте 200 грамм сливок с сахаром. Когда они превратятся в единую массу, добавьте 100 грамм простого йогурта и снова перемешайте. Пока занимаетесь остальными приготовлениями, подержите эту смесь в холодильнике.Теперь разрежьте ягоды на дольки, если речь идет о клубнике, а малину можно кидать целиком. Единственный минус малины — косточки, которые слишком сильно заметны на фоне мягкости самого десерта. Ягоды залейте ликером, так чтобы они пропитались алкоголем, а меренги разрежьте пополам. Возьмите тарелку с углублением или большой бокал под мартини и начинайте выкладывать все слоями: меренги, сверху йогурт со сливками, затем пропитанные ягоды, снова меренги, снова йогурт со сливками, снова ягоды. И так до финала, в зависимости от аппетита. Десерт можно есть сразу!

P.S.: О том, как в моем меню десять лет назад появился стейк «Диана» из ресторана Eden Roc отеля Du Cap, о том, как в лондонском ресторане Miyama я научилась готовить традиционный японский рыбный суп на курином бульоне «Добин муши» и салат «Вакаме» с огурцами, и о том, как я экспериментировала с кебабом из ягненка на косточке по рецепту индийского ресторана Amaya, вы сможете прочитать в моей книге «Поиск идеального вкуса».

Фото: Instagram Екатерины Бокучавы