Сергей Шушпанов:«Любой ресторанный проект начинается с разработки маркетинговой концепции и создания бизнес-модели»

Директор компании «4 элемента» рассказал почему не все рестораны становятся успешными проектами.

Театр начинается с вешалки, танцевать начинают от печки, а вот с чего начинается работа над дизайн-проектом ресторана?

Любой ресторанный проект начинается с разработки маркетинговой концепции  и создания бизнес-модели. Без этого приступать к работе над дизайн-проектом не имеет никакого смысла, потому что одна из задач, которую должен решить дизайнер, – обеспечить прибыль, заложенную в бизнес-плане, и отразить концепцию, просчитанную маркетологами. Если дизайн ресторана будет опираться только на творческую составляющую, ресторан вряд ли проживет долго. Потому что именно маркетинговая концепция определяет целевую аудиторию, платформу бренда, точки контакта и другие тонкости, которые влияют на успешность проекта. По факту, в этой концепции заложено, как будет выглядеть ресторан и на чем нужно сделать акценты дизайнеру.

А у вас есть алгоритм создания успешного ресторана?

Я бы выделил две основные схемы. Можно начать работу над проектом нового ресторана с разработки маркетингового плана: проанализировать ситуацию на рынке, оценить тренды и найти свободную нишу. А потом, на основе этого плана, создать маркетинговую концепцию, бизнес-модель и дизайн-проект, который отталкивается от этой концепции и максимально обыгрывает ее особенности. Если, например, вы решите создать итальянский ресторан, его основным элементом станет дровяная печь в центре открытой кухни, и вам придется разрабатывать дизайн, учитывая это обстоятельство. Второй вариант – построить проект, отталкиваясь от выбранной локации. В этом случае дизайнеру и маркетологу нужно будет решить, как обыграть ее преимущества, чтобы добиться максимального эффекта. И в этом случае важно не забывать, что итоговая концепция должна соответствовать локации и целевой аудитории: файндайнинг ресторан едва ли приживется в спальном районе на окраине города.

Что, по-вашему, самое сложное в работе над ресторанным проектом?

При реализации проекта самое сложное – это собрать несколько десятков поставщиков и подрядчиков на одной площадке и скоординировать их деятельность. Это напоминает сборку часового механизма. И сложность не только в координации: почти у всех производителей бизнес «заточен» под нишевый ассортимент. Кто-то делает только столешницы, кто-то только дверные полотна, кто-то красивые стулья. И объединяет их одно: никому из производителей не интересны долгие переговоры и точечные решения. И их можно понять: эффективный бизнес построен на простых и быстрых сделках: получил заказ на типовой продукт, быстро выполнил заказ и получил деньги. А в работе над ресторанным продуктом часто возникает необходимость в нестандартных решениях или даже взаимной подгонке двух – или более – продуктов от разных производителей. И не стоит забывать, что серийного производства в ресторанном бизнесе нет – многие объекты делаются под конкретный проект. Когда я понял, в чем главная боль заказчика, то перепрофилировал свое столярное производство, которое занималось изготовлением дверей, в небольшое мебельное производство и избавил своих клиентов от необходимости терять время и нервы. Как говорится: хочешь сделать хорошо – сделай это сам. Сегодня наша компания способна реализовывать ресторанные проекты под ключ. Столярный цех превратился в небольшую фабрику, которая занимается мелкосерийным производством мебели по индивидуальным проектам, мы умеем работать с массивом, шпоном, металлопрокатом и полимерными материалами, у нас есть специалисты по микроцементу и электрофурнитуре, и все это дает нам возможность работать с самыми сложными заказами без привлечения нескольких компаний. И это преимущество нравится не только рестораторам: мы работаем и с частными заказчиками. Популярностью пользуются винные – очень сложный и высокотехнологичный продукт – шкафы, встроенная мебель из ценных пород древесины, кессонные потолки и другие нестандартные изделия.

Чем работа над дизайном ресторана отличается от работы над дизайном дома или квартиры?

Главные отличия связаны с функциональностью. В частных домах и больших квартирах дизайнеры и заказчики очень много внимания уделяют удобству и практичности использования тех их иных помещений. В коммерческом дизайне все «танцует» от посетителя. По большому счету, что такое ресторан? Это закрытие боли конечного потребителя: если мы сумеем ее закрыть, значит, ресторан будет успешен. А это значит, дизайн ресторана должен учитывать эти боли. В ресторане все подчинено ритму жизни заведения: нужно вас встретить, принять у вас вещи, проводить к столику. Поэтому все, что вас окружает, должно дарить радость и максимизировать комфорт. В частном доме важнее удобство: чтобы было удобно спокойно и неторопливо раздеться. В ресторане мы делаем кухню для шеф-повара, его команды и быстрой передачи блюд в зал — это сильно отличается от кухни для домашнего пользования даже в тех домах, где есть прислуга и отдельный повар. Кухня ресторана – это его сердце, в ней на первом месте функционал. Кухня в доме – стильное пространство, в котором встречают гостей. Еще одно отличие – нормативы по эргономике. Дизайнер ресторана ориентируется на общие требования, а тот, кто работает с частным пространством, должен учитывать индивидуальные особенности и запросы заказчика.

Как человек, который уже реализовал более 150 ресторанных проектов, вы можете сказать, с какими из них вам интереснее работать: с масштабными комплексами или камерными заведениями?

Все проекты интересны, и в каждом есть какая-то изюминка. Для меня каждый проект напоминает рождение нового ребенка: всегда интересно смотреть, как он вырастает и встает на ноги. Но, независимо от масштаба проекта, для меня главное, чтобы клиент понимал конечную цель  и фокусировался на потребности бизнеса, а не на креативе.