Гастрономический фестиваль «Искусство есть»: послесловие

«Собака.ru» поговорила с создателями гастрономического фестиваля, который показал, как бизнес может взаимодействовать с культурой. На наши вопросы ответили основатель ассоциации ресторанов  Milimon Family Евгений Реймер и директор Самарского художественного музея Алла Шахматова.

Основатель ассоциации ресторанов  Milimon Family Евгений Реймер: «Мы хотим своим идеями и действиями побудить остальное бизнес-сообщество вкладываться в культуру и делать наш город интереснее».

Когда вы с командой в 2014 году подписывали соглашение, которое висит на стене вашего кабинета, вы планировали, что через девять лет ассоциация ресторанов Milimon Family разрастется до таких масштабов?

В далеком 2014 году мы сформировали миссию нашей компании, ее ценности и базовые принципы, чтобы понять, где мы можем приложить свои усилия и быть полезными обществу, городу. И вот уже почти десять лет движемся в выбранном векторе. Заглядывали ли мы в будущее? Нет, конечно! Мы просто мечтали! Планирование и тогда было краткосрочным, а сейчас его горизонт стал еще ближе: если раньше кризисы случались примерно раз в шесть лет, теперь каждый год происходят какие-то события, которые заставляют нас изменяться и адаптироваться. Тем не менее, наша миссия не изменилась: мы продолжаем развивать гастрономическую культуру Самары и, как следствие развития социальной культуры, чаще и эффективнее взаимодействуем с культурными институциями. 

Почему вы выбрали именно ресторанную сферу, в которой все построено на человеческом факторе, способном нарушить даже самую идеальную концепцию?

Да, на сегодняшний день это один из самых сложных бизнесов в мире, в котором много абсолютно непредвиденных моментов. По сути, от каждого официанта зависит впечатление, которое ресторан произведет на гостя, хотя до того, как они встретятся, большой командой будет проделана огромная работа. И тут всегда интересно: каждый в ресторане может «спасти» ситуацию или испортить все впечатление о проекте. Но, если отвечать на вопрос, трудно сказать, что я выбрал эту сферу. После окончания СГАУ – а по образованию я – бортинженер воздушного транспорта и третий в кабине пилота – мне стало понятно, что эту профессию в ближайшем будущем роботизируют – как собственно и произошло – и сделал ставку на творчество. Еще в университете я изучил графические пакеты и подрабатывал на фрилансе, придумывая имиджи и логотипы. На последнем курсе написал бизнес-план студии дизайна, рекламы и фотографии, которую назвал в честь романа Станислава Лема «Солярис»: так называлась планета, которая предугадывает желания. По моему плану наша компания должна была стать такой же планетой. С этим бизнес-планом я нашел - с третьей попытки – инвестора и после защиты диплома сразу ушел в собственный бизнес, ни дня не проработав на работодателя. В течение восьми лет мы занимались рекламным бизнесом и выросли в крупное агентство, в которое каждый день приходили запросы от клиентов «идите туда, не знаю куда, и принесите то, не знаю, что», каждый день мы должны были создавать идеи, которые удивляли и продавали продукты наших клиентов. Это очень помогло серьезно прокачать мозг и регулярно выдавать работающие креативы, мы поставили это на поток. Тем временем, моя супруга после окончания педагогического университета тоже задалась вопросом поиска своей ниши и на семейном вечернем ужине ее брат, который тоже стал партнером семейного бизнеса, рассказал, что в городе появился первый японский ресторан, и предложил заняться службой доставки японской кухни. Идея всем понравилась, рынок тогда был практически свободен, поэтому я предложил им свою помощь в разработке бренда и фирменного стиля, а также помощь ментора и наставника. Так появился бренд «Съел бы сам», который существует по сей день.

Значит, карьера в ресторанной сфере началась с разработки бренда службы доставки?

Можно сказать, и так, но корректнее будет «обвинить» в этом самый большой кризис в истории современной России, которым нас накрыло в 2008 году. К тому моменту мы сильно раздули штат под тендеры крупных компаний - только графических дизайнеров у нас работало человек двадцать пять – и мы обслуживали компании из пятнадцати городов России, работали с крупными компаниями «Мегафон Поволжье», «Волга Трансстрой», «Волгателеком», «Смартс».  И мы попали в ситуацию, когда новых заказов нет, а огромная дебиторская задолженность есть. И заказчики мне честно заявляют, что они не то, что заказывать больше пока ничего не будут, но даже не знают, как оплатить готовую продукцию. Принцип всех больших контрактов прост: сначала ты отгружаешь продукцию авансом, а через какое-то время тебе производят оплату. Мир, который мы строили в течение восьми лет начал рушится, как карточный домик: мы переехали из офиса в центре города, а мне пришлось расставаться с ценными сотрудниками. И вот, как-то прихожу я домой, измотанный борьбой с ветряными мельницами, а меня встречает широкой улыбкой жена. Спрашиваю: «Ты чем так довольна?», а она мне говорит: «Ты не представляешь, сколько доставок у нас сегодня было!» Я собрал в Excel отчет, смотрю, а у них там буквально кривая удачи: в кризис люди перестали ходить в рестораны и начали заказывать доставку на дом. Допоздна я изучал их аналитику, документы, а на следующее утро сделал им предложение взять меня в партнеры. Вот так я и попал в ресторанный бизнес. Я сразу предложил им не ограничиваться доставкой и начал придумывать новые форматы. Постепенно мы разобрались в бизнес-модели этой сферы и начали экспериментировать с форматами: переломной точкой стало уютное кафе «Бенджамин», которому в этом декабре исполнится десять лет. А потом нас было уже не остановить.

Что изменилось в вашей работе после смены сферы?

Знаете, хоть я и сменил сферу деятельности, не считаю, что что-то изменилось, кроме формата продажи творчества: раньше я продавал просто идеи, а сейчас мы монетизируем эти идеи через продажу блюд. Это очень интересная история, потому что, создавая ресторанный проект, понимаешь, что он будет жить намного дольше, чем любая рекламная кампания. Инвестиции больше, риски выше. Но тот факт, что мы даем гостям вырваться из рутины, насладиться атмосферой, перезагрузиться, мотивирует нас идти вперед. Мы создаем рестораны-порталы, пересекая порог которых, человек переносится в другой мир, вдохновляется. Путешествие без виз и паспортов – так мы называем свои рестораны.

Как долго может прожить ресторанная концепция? 

Мы закладываем на то, что ресторан будет работать десять лет до рестайлинга – для нас это важно, меньший срок работы заведения будет влиять на экономику проекта. Но сейчас этот срок сокращается: тренды сменяют друг друга все быстрее. И нельзя не отметить, что за тридцать лет развития гастрономии в России мы сделали буквально квантовый скачок от питания в СССР, где выход в ресторан был большим событием, до текущей реальности, когда на каждый вкус и кошелек есть свое заведение. Уровень российской гастрономии сегодня настолько высок, что нужно постараться найти за рубежом такие же крепкие концепции, как те, которые создает Milimon Family и наши коллеги по всей стране. Не стану скрывать: я считаю русских людей самыми креативными! В литературе, музыке и других сферах, в которых нужно работать головой, нам практически нет равных. Поэтому за тридцать с хвостиком лет мы сделали в ресторанной индустрии то, что Европа строила веками. Если раньше рестораны работали по принципу «еда – это топливо», сегодня еда стала эмоцией: мы удивляем, вдохновляем и выходим за рамки.

Расскажите, что движет вами при создании фестивалей формата «Искусство есть»?

Это следование миссии. Когда ты понимаешь, что своей работой можешь делать значительный вклад в развитие культуры своего города, когда видишь, что бизнес может не только приносить деньги, но и играть социально-ответственную роль, хочется делать что-то полезное. Мы с супругой давно решили, что не станем никуда переезжать: в Самаре жили наши бабушки и дедушки, живут родители. Мы будем делать всё, чтобы сделать этот город лучше. Когда мы приняли решение никуда не переезжать, у нас сразу изменилось отношение к своей работе: захотелось созидать и работать на общество, на перспективы. Если можешь что-то улучшить – сделай это! Мне кажется, это хорошая формула. Так мы и пришли к созданию культурных проектов. Алгоритм-то схожий с бизнес-планами: идея, продакшн и реализация. У меня, как у бизнесмена, есть большой практический опыт создания и реализации проектов. Так и родился гастрономический фестиваль «Искусство есть»: всякий раз приходя в музей, я видел, что людей там гораздо меньше, чем в наших ресторанах. А ведь там шикарная коллекция полотен мирового уровня: Репин, Куинджи, Айвазовский, Маковский! Меня немного расстроил этот диссонанс, я предложил своему давнему другу – директору музея Алле Шахматовой идею проекта «Искусство есть», а она сразу откликнулась!

В течение нескольких месяцев шеф-повара ассоциации ресторанов Milimon Family выбирали произведения классического русского и зарубежного искусства, представили свое видение картин через вкус, аромат, текстуру и даже цветовую гамму. В результате были созданы блюда, передающие атмосферу и настроение картин, размещенных в экспозиции Самарского художественного музея. Целью проекта «Искусство есть» было привлечение внимания жителей к произведениям живописи и увеличение числа посетителей объектов художественного наследия.

Команда музея принимала активное участие в отборе картин, в описании полотен и в организации финального гала-ужина, который впервые в истории музея прошел в мраморном зале. И это был прецедент не только для России: в мире тоже не часто проводят гала-ужины в музеях. Но у нас был исключительный случай: наш проект хорошо интегрировался в музейное пространство. В итоге мы за один день практически «построили» ресторан в музее и собрали определенную публику: деятелей культуры, представителей правительства, бизнесменов-меценатов – каждый из присутствовавших в зале ежедневно вкладывается в развитие культуры. Это был благотворительный ужин, вечер, пропитанный любовью к городу и его истории. Чтобы он получился таким, мы серьезно поработали над гастрономическим сетом, который подавали гостям: он отразил историю развития нашего города и губернии. У нас получился ужин международного уровня, а музыканты и оперные певцы Самарского театра оперы и балета, а также помпезность мраморного зала помогли подчеркнуть особенную атмосферу. В тот вечер я понял, что мы с командой можем творить магию и вдохновлять людей на свершения. Потому что после ужина люди стали задаваться вопросом: а что мы можем сделать для города и развития его культуры? Мне кажется, это и есть самый главный результат нашего фестиваля. 

Почему для развития своих проектов вы выбрали культуру?

Потому что, учитывая количество заведений, которые входят в нашу ассоциацию, и наша внушительную аудиторию, мы оказываем серьезное влияние на развитие культуры в регионе. На сегодняшний день рестораны – это третья институция, после образовательных и культурных учреждений, которая формирует определенную культуру поведения человека. Попадая в публичное пространство, мы вспоминаем о своем внешнем виде и хороших манерах. И, чем чаще люди находятся в публичных пространствах, тем более выражена социальная культура. А, если посмотреть на рост туристического трафика, становится понятно, что наши заведения – один из главных инструментов, которые формируют в глазах гостей имидж города. Так что мы отдаем себе отчет, что наша компания занимается не столько питанием, сколько формированием социальной культуры. И одна из наших главных целей сегодня – возрождение культурного кода города. Например, один из последних проектов ассоциации – ремесленная пекарня «Белотурка», которая возрождает славу Самары, как хлебной столицы России. К сожалению, во времена СССР все было стерто, потому что купцы превратились в кулаков, и их заслуги были забыты. Но настало время вспомнить нашу историю: нам нравится работать с историками и изучать исторический контекст. Самара – очень интересный город в этом плане, начиная с основания крепости и вспоминая титул второй столицы России. Сегодня город развивается, появляются новые театры и музеи, взят курс на возрождение истории, и нам хочется стать активными участниками этого движения. Все просто: нам хочется, чтобы наши дети жили в культурном городе. А что такое культура? Можно долго дискутировать на этот счет, но, я могу сказать, что культура – это то, как человек думает, и то, как он действует. Именно сочетание этих процессов выражает социальную культуру. И мы хотим своим образом мышления и своими действиями побудить остальное бизнес-сообщество вкладываться в культуру, поддерживать социальные инициативы и делать наш город интереснее, красивее. Это и станет основным направлением нашей деятельности на ближайшее время. 

Директор Самарского художественного музея Алла Шахматова: «Если никто не будет ходить в музеи, для чего тогда они нужны?»

Как вы смотрите на неожиданные коллаборации, в которые вступают современные музеи?

Мне кажется, это нормальный вектор развития для музейных институций. Тем более, у нашего музея большой опыт сотрудничества с различными проектами: Аннетта Яковлевна Басс, которая для меня всегда будет эталоном директора музея, проводила здесь шахматные турниры и показы модных коллекций, к нам приходили и приходят сказочники и художники, которые проводят мастер-классы для детей. У нашего музея очень насыщенная жизнь! Чтобы музей был интересен, он должен быть подвижен. Если дети не будут приходить в музей, если взрослые потеряют к нему интерес, зачем он тогда нужен? Я прекрасно понимаю, что главное для музея – это хранение и изучение произведений искусства, потому что именно это и есть фундамент нашей работы. Мы стараемся развиваться и работаем над тем, чтобы дарить не только эмоции от встречи с картинами. Недавно у нас получилось организовать в нашем пространстве шкатулку с сокровищами – нашей сувенирной продукцией, которую уже отметило жюри престижных конкурсов. Но! Вы только представьте себе, как я была удивлена, когда узнала, что некоторые из гостей ужина в нашем мраморном зале, впервые оказались в музее - разве это не чудо?

А расскажите, как появилась на свет идея фестиваля «Искусство есть»?

Наверное, все началось с того, что мы получили Гран-При Всероссийской туристской премии «Маршрут года» за проект «Музей со вкусом» – отработанную экскурсию по произведениям с изображениями сервировки стола, обедов и «вкусных» натюрмортов. Одним из элементов этого проекта был интерактивный косплей: некоторые картины были выведены в большой масштаб, чтобы участники экскурсии могли переодеваться и становиться героями этих произведений. Однажды на эту экскурсию пришел Евгений Реймер. Ему очень понравился проект, он стал приглашать в музей своих друзей и знакомых, а через какое-то время мы стали доверять ему роль гида. В какой-то момент он познакомил с экспозицией своих шеф-поваров и все само собой перетекло в мысли о том, что можно создавать кулинарные шедевры на основе картин. Именно в тот момент и появилась идея этого нестандартного сотрудничества: Евгений предложил организовать фестиваль «Искусство есть» и ввести блюда, посвященные коллекции музея, в меню своих ресторанов. И все получилось прекрасно: я сама была гостем его ресторана и была поражена, когда официант рассказал нам о произведениях, по мотивам которых создавались блюда. Получился очень живой проект! Особенно его заключительный аккорд: на ужин в мраморном зале Евгений пригласил не только людей из сферы искусства, но и представителей бизнес-среды, которые готовы поддерживать и развивать городскую культуру. Кстати, не обошлось без музейных чудес, потому что в музеях всегда происходят разные чудеса: буквально утром в тот день, на который был назначен наш торжественный ужин, Константину Головкину неожиданно присвоили звание Почетного гражданина Самары. И получилось, что он как будто собрал нас в музее, который сам же когда-то придумал, чтобы мы могли почтить его память и сказать ему спасибо.

Раз уж речь зашла о Константине Головкине, можно провести параллели между его временем, когда купцы-бизнесмены активно помогали развивать культуру, и сегодняшним днем?

Мы говорили об этом: история повторяется. Раньше купец первой гильдии обязательно был или меценатом, или коллекционером искусства, или его покровителем. Купцы были людьми, которые создавали облик губернии. Даже удивительно, почему долгое время за купечеством тянулся негативный флер. Вы только вспомните, сколько купцы сделали для русской культуры! Одни только Шихобаловы собрали первоклассную коллекцию русского искусства, которая сегодня по праву считается сокровищем всероссийского масштаба – без них у нашего музея не было бы ни Репина, ни Поленова, ни Маковских. Сегодня наступило время, когда современному бизнесу стоит поучиться у тех людей из прошлого. И Евгений Ример своим примером показывает, что бизнес без истории и культуры рассыпается на части. Одномоментно заработать денег – это не про сегодня. Нужно стремиться к большему. Поэтому мне хочется выразить ему благодарность не только за то, что он смог красиво подать историю «Искусство есть», но и за то, что он вдохновил коллег на сотрудничество с музеем, которому нужно решать много вопросов: от реставрационных до выпуска книги.

Откройте тайну: будут ли какие-то новые коллаборации и проекты?

Мне кажется, город уже должен привыкнуть к тому, что мы постоянно радуем его интересными проектами. Наши проекты ценят коллеги по музейной сфере - можно сказать, что мы стали трендсеттерами для всего Поволжья. А может и всей страны. Напомню, например, про наш совместный проект с РЖД, когда мы сначала создали вагон «Жигули в Авангарде», в котором были купе были оформлены в стилистике известных представителей этого художественного стиля. «Жигули» получили высокие оценки жюри Всероссийской туристской премии «Маршрут года», а пока мы ехали на церемонию награждения, придумали вагон, посвященный Константину Головкину – этот проект получил городского «Серебряного лучника», приз зрительских симпатий на Поволжском этапе премии, а потом и главного «Серебряного Лучника» страны в Москве. Впереди много проектов, но все карты раскрывать не хочу. К тому же проекты и коллаборации – это прекрасно, но заигрываться не стоит. Потому что наша главная работа – организация выставок. Один из наших приоритетных проектов – выставка работ Василия Дмитриевича Поленова, приуроченная к 180-летию художника. Работа уже кипит. Это будет очень красиво. Но, опять же: почему у нас есть возможность организовать такую выставку? Потому что были купцы Шихобаловы, которые собрали коллекцию работ Поленова, на основе которой она – выставка – будет построена.