Алена Таран: «Все, чего мы хотим, – вернуть уважение к волжской культуре и обеспечить гостям высокий уровень обслуживания».

Зачем открывать обычный ресторан, если можно вернуть городу одну из его визитных карточек с вековой историей? Восемнадцать лет назад владелец «Кухмистерской фон Вакано» Алена Таран задалась этим вопросом и сделала первый шаг на пути к восстановлению одного из самых красивых зданий Самары, построенного легендарным фон Вакано.

Начало большого пути

Моей целью с самого начала была реставрация здания, построенного в 1903 году Альфредом фон Вакано, которое долгие годы было визитной карточкой нашего города. И уже тогда было понятно, что мы будем возвращать зданию ресторанное прошлое, потому что других вариантов и не было по закону: менять назначение объекта исторического значения нельзя. И перестраивать или реконструировать тоже – только реставрировать.

Любая реставрация начинается с исследования. И дело не только в логике: так черным по белому в законе прописано. Поэтому это автоматически переводит все из категории «хочу не хочу» в категорию «надо»: перед началом работ нужно собрать определенный пакет документов, и частью этого пакета является исследование здания, его исторического назначения и ценности. И начинать процесс реставрации по другой схеме просто нельзя.

Чтобы оценить работу, которую мы проделали, нужно было видеть состояние здания, в котором мы его приняли: кухмистерская была в ужасном состоянии. Ни малейшего намека на былое великолепие. В итоге мы очень долго воссоздавали интерьеры залов по фотографиям, которых сохранилось очень мало. В этом проекте нет бизнес-составляющей.

Не ради прибыли — это уважение к человеку, который потратил много сил и времени на город, который даже не был ему родным. И ради моей любви к этому городу. Мне очень хочется, чтобы наш проект стал ориентиром для самарского – и не только – бизнеса. Хочется, чтобы наша инициатива стала началом тренда. Может, это не очень скромно, но мы чем-то похожи с Альфредом Филипповичем – он тоже когда-то строил это здание не ради коммерции. Просто хотел, чтобы в центре города было красивое уникальное здание, которое могло бы удивлять гостей города и формировало у них хорошее впечатление о Самаре.

Это был очень непростой проект. Было сложно восстанавливать интерьеры, воссоздавать потолки и искать мастеров, которые смогли бы сделать нужные нам люстры. Но сложнее всего было искать деньги! 2006 год был временем экономического роста, когда все росли и развивались, а потом начались кризисы: сначала один, потом другой. Финансовые возможности изменились, и это стало главной причиной того, что реставрационные работы мы начали спустя десять лет после того, как согласовали всю проектную документацию. И эту десятилетнюю паузу сложно назвать положительным фактором. Во-первых, пришлось заново готовить проектную документацию, потому что у прежней истек срок давности. Во-вторых, за это время состояние здания еще больше ухудшилось, а значит, денег понадобилось еще больше. И я прекрасно понимала, что эти деньги, которые мне нужно где-то найти, это не инвестиция, которая вернется года через два-три. И все сильно изменилось за десять лет: в 2006 году было понимание, что в проект нужно было вкладываться года четыре, а потом мы пройдем точку безубыточности, и объект начнет генерировать деньги на самосодержание. В 2016 году уже не было ни уверенности, ни каких бы то ни было гарантий.

По заветам фон Вакано

«Кухмистерская» — это самодостаточный объект, который способен сам себя обслуживать. Но, с точки зрения разумного инвестора, он будет убыточным еще долгое время. Сегодня я рада уже тому факту, что он не требует дополнительных дотаций. А если говорить о коммерциализации, единственное пространство для маневра, которое у нас было, – это выбор ресторанной концепции. Мне кажется, наш проект — особенно на фоне санкций и развития внутреннего туризма — сделал много для процесса возвращения интереса к традициям волжской кухни. Мы делали акцент не только на популярном пенном: в меню наших ресторанов появились традиционные волжские рецепты. И мне кажется, что мы были одними из первых, кто сделал это: раньше все готовили цезари и никому не нужны были все эти щуки, судаки и вяленая рыба.

Хотя многие ждали от нас именно этого. Выбор концепции не случаен: я не спорю с тем, что, если бы мы выбрали более народный и понятный формат, проект был бы более выгоден. Но мы отдали под «демократию» только один зал и сохранили аристократию и визуальное убранство в другом. Кстати, многие путают советское видение «народного» формата с тем, которое прививал городу фон Вакано: с красивыми беседками в Струковском саду. Наше видение, разумеется, совпадает с тем, которое было у Альфреда Филипповича.

Мы работаем с местными фермерами: одна из главных задач проекта заключалась в поиске поставщиков, которые могли бы удовлетворять наши нетривиальные запросы. Например, найти астраханского осетра. Которого мы до сих пор ищем, потому что из Астрахани никто не возит продукты в Самару. Но акцент мы делаем на самарские продукты: не хочется возить «заморозку», хотя иногда это удобнее и дешевле.

«Кухмистерская» – очень туристическое пространство. У нас в холле часто стоят чемоданы, потому что к нам приезжают и до самолета, и сразу после, а, если говорить о географии, чаще всего к нам приезжают из Москвы, Санкт-Петербурга и Казани. С зарубежьем мы встречаемся реже.

Игра по своим правилам

Мы тщательно отбираем людей, потому наше заведение не вписывается в обычные рамки: у нас довольно высока планка требований, хотя многие называют это придирками и пафосом. Многие даже боятся идти к нам. А все, чего мы хотим, – вернуть уважение к волжской культуре и обеспечить гостям высокий уровень обслуживания. Потому что считаем, что от нас зависит мнение, которое гости нашего города составят о Самаре. Можно назвать это волжским патриотизмом, если хотите.

Самое интересное при этом, что все негативные отзывы мы получаем от местных жителей. И это – не стану скрывать – очень обидно. Если приезжие гости обычно отмечают уровень сервиса, высокую культуру и волжские блюда, от местных только и слышно: дорого, пафосно и высокомерно. Порой складывается ощущение, что мы не очень-то вписываемся в городскую среду. Особенно Alfred с его минимальными требованиями к дресс-коду и правилами поведения. Да, к нам нельзя приходить с колясками и мы не даем детские стулья, потому что считаем, что это не вписывается в концепцию fine dining. И наши правила не обязательно принимать, но они точно заслуживают уважения. Просто у каждого заведения есть своя задача и своя аудитория: интерьер нашего ресторана, например, очень востребован для праздников и банкетов гостей из Москвы и Санкт-Петербурга.

Иногда мне кажется, что любое наше решение вызывает негативные реакции. Мы не берем депозит за бронь и раздражаем этим людей, которые не могут получить столик. Но, если мы сделаем бронирование стола платным, это тоже вызовет множество упреков. Мы отказываем в экскурсии группе из сорока человек, которые хотят полюбоваться интерьерами, но, если мы пустим этих людей, вызовем недовольство тех, кто пришел к нам спокойно пообедать. У нас запрещена съемка без согласования, но я не хочу превращать «Кухмистерскую» в локацию для свадебных фотосессий. Тяжело работать, когда твое заведение – памятник культуры. И это, кстати, ответ всем, кто говорит нам: «Хватит выпендриваться! Вы же обычный ресторан!» Много вы видели обычных ресторанов, в которые экскурсии приводят?

Летом проекту исполнится три года – для ресторана это только начало пути. Но особенность «Кухмистерской» в том, что привычное для ресторанной сферы планирование в нашем случае невозможно: это не классический инвест-проект, работающий по схеме «вложил/поработал/получил». Честно говоря, я радуюсь тому, что проект живет и развивается. Наверное, какие-то моменты и этапы можно было упростить, но мне хотелось сделать все на совесть. Это стоило нам и времени, и денег, и нервов, но я ни разу не поддалась соблазну свернуть с выбранного пути. Не хотелось уронить престиж фон Вакано. И сейчас, когда смотрю на итоги нашей работы, понимаю, что все сделала правильно.