Новый герой проекта «30 до 30» — шеф-кондитер «Эклерной» Аделина Павлович. Поговорили с ней о трудологизме, его пользе и недостатках и узнали, как создать команду настоящих профессионалов.
С чего вы начинали?
Вкусная еда и ее приготовление мне нравились всегда, но я никогда не задумывалась, что сделаю на этом карьеру. Я закончила психологический факультет, во время студенчества работала моделью за границей, но решила с этим закончить, из-за чего встал вопрос о заработке. Так я начала делать пирожные макарон, когда в Самаре их еще никто не делал, а правильные рецепты были только на иностранном языке.
Методом проб и ошибок я добилась нормального результата. С продвижением мне помог Инстаграм — несколько месяцев я успешно продавала пирожные именно там.
Чуть позже меня позвали в тогда еще только открывшийся ресторан «Варенье» на Ленинградской. Как мне кажется, это единственное на тот момент заведение, которое имело концепцию. Я начала с помощника кондитера, чтобы посмотреть, как устроен общепит и работа в ресторане. Дойдя до шеф-кондитера ресторана, я прошла свое первое обучение в Москве, после чего снова решила работать на заказ. Сейчас я уже полгода работаю в «Эклерной».
Получается, вы работали много и без перерывов, пробуя разное. Не уставали?
За восемь лет профессиональной деятельности я работала шеф-кондитером в «Варенье», проходила обучение в Москве, потом снова работала на заказ, работала в Москве, открывала кондитерскую, но ушла оттуда, и вновь делала на заказ.
Выгорание действительно меня настигло. Период был достаточно тяжелый: я не знала, стоит ли мне продолжать быть кондитером, а если нет, то кем?
Я дала себя время на отдых, копалась в голове — и все прошло.
Один из тортов, которые Аделина делала на заказ
Через тернии, опыт и ошибки — сейчас вы шеф-кондитер «Эклерной». Как выглядит ваш рабочий день?
Все зависит от поставленных задач: день может начаться в восемь часов, в десять, а может и в пять утра. Наверное, мой рабочий день начинается еще раньше — в кровати, когда я просыпаюсь и открываю все рабочие чаты.
Непосредственно на работе я анализирую продажи за предыдущие периоды, пишу план на день ребятам, заказываю продукты, прорабатываю новые десерты, хожу на собрания и планерки. Не совсем соответствует представлению о работе кондитера, верно?
Каждый мой день — не офисная работа с регламентированный графиком. Я всегда готова к непредвиденным ситуациям, которые возникают в ресторанной сфере довольно часто. В особо загруженные периоды у меня может совсем не быть выходных, как, например, в декабре.
Приходить на новое место — всегда стресс. С какими трудностями вы столкнулись при переходе в «Эклерную»?
Уже сформировавшийся коллектив обычно трудно воспринимает нового руководителя, поэтому команда у меня сменилась быстро. Основная сложность была в обучении ребят — важно, чтобы все выполняли работу по моей схеме, для регулярного достижения одного и того же результата. Я рассказывала «от и до» — все, что знаю. Работа кондитера довольно занудная. Например, самое сложное, что может быть — заварной крем, неправильное приготовление которого отправит в помойку восьми- или десятичасовую работу.
Что вы уже успели сделать за полгода работы в «Эклерной»?
Мы запустили обновленную линейку эклеров, которой я очень горжусь, а «фисташка» и «маракуйя» уже стали любимчиками гостей! Запустили нарезные муссовые десерты — это новый продукт, который расходится «на ура».
Я добилась хороших результатов по ключевым показателям — продажи, себестоимость, работа со списаниями. Мне нравится, что я миксую работу — могу и на кухне готовить, и цифрами заниматься. Словом, использую все свои ресурсы — и голову, и руки, и воображение.
Сейчас едва ли удается следить за тенденциями. Есть ли такие в кондитерском мире?
Как мне кажется, сейчас востребовано направление comfort food — что-то знакомое, понятное и «как дома». Фигурные брызги на тарелках определенно уходят на второй план. Все упрощается и через это становится вкуснее.
Вы уже хороший руководитель, который выстроил вокруг себя команду профессионалов. Вам хотелось бы равняться на других профи сферы кондитерства?
Я не хочу создавать себе кумира или образ, к которому должна идти, потому что так не создам ничего нового. Конечно, я подглядываю вкусовые сочетания, могу вдохновляться картинками из Pinterest’а и пробую то, что готовят другие, так как это тоже часть моей работы. Но я бы не хотела ни на кого равняться.
Общаетесь ли вы с конкурентами?
Я никого не считаю конкурентами, потому что мы все коллеги. Мне кажется, мы обязательно должны общаться!
Вы молодой шеф-кондитер. Управлять людьми — сложно или интересно?
Ответ в вопросе — и сложно, и захватывающе. Свою команду я полностью создала сама, и до сих пор умею найти правильный подход к каждому. Говорить, спрашивать, интересоваться членами команды очень важно. Одна из моих любимых фраз — через трудности мы растем. Я получаю огромное удовольствие, когда справляюсь со сложной задачей.
Какие сложности в работе шеф-кондитера вы бы выделили?
Я стою по 14 часов на ногах, ношу тяжелые мешки с мукой и сахаром. Поэтому мы с командой, несмотря на ежедневное окружение сладким, все худые (смеется). Быть кондитером — это тяжелый физический труд!
Работа по 14 часов в день действительно тяжкий труд. Как и когда вы отдыхаете?
Первые полгода в «Эклерной» я не отдыхала вообще, потому что было интересно абсолютно все: настроить, улучшить, попробовать по-другому. Однако сейчас, после новогодних праздников, я пересмотрела свое отношение к чрезмерным переработкам и стала выделять время для отдыха. Сейчас занятия спортом два-три раза в неделю обязательно записаны в моем ежедневнике — как встречи. С друзьями мы часто устраиваем «званые ужины», собираемся у кого-то дома и вместе готовим.
Какие идеи о развитии у вас есть сейчас?
Во-первых, развитие «Эклерной». Сейчас заметно вырос спрос на десерты, и теперь нам требуются другие мощности производства. И совсем скоро у нас откроется отдельный кондитерский цех — будет больше людей и места. Так что теперь точно снабдим всю Самару эклерами!
Во-вторых, надеюсь, что мы откроем еще много эклерных — и не только в Самаре. Мы уже продали франшизу в Альметьевск, чему несказанно рады.
Только дурак думает, что он все знает — умные всегда сомневаются. А я жадная до знаний и развития.
Текст: Мария Берсудская.
Фото: архив Аделины Павлович.
Комментарии (0)