Кормить потом воспитывать: "СМР. Собака.ru" попыталась разобраться в явлениях ресторанной жизни

Участники:

Наталия Астапова, издатель «Смр.Собака.ru»

Руслан Шабаев, учредитель Wine Bar&Shop Vinoterria

Алена Сидорова, гастрономический обозреватель «Смр.Собака.ru»

Екатерина Бородай, консультант «Смр.Собака.ru»

Борис Колесников, основатель Skifmusic и «Гитар-бар»

Наталия Астапова: Руслан, вы продолжаете развиваться в ресторанном бизнесе.
Руслан Шабаев: Да, запустили новый проект, но у нас пока еще тестовый режим, например, декора нет как такового.
Алена Сидорова: Какой формат заведения и большое ли меню?
Руслан Шабаев: Сейчас около двадцати пяти позиций, но это наше стартовое меню.
Алена Сидорова: А разве нужно больше?
Руслан Шабаев: Меню нужно ротировать, смотреть, что популярно, что нет. В общем, нужно время. Плюс при открытии ресторана всегда возникает вопрос хорошего сервиса. Ведь просто принести гостю блюдо и унести недостаточно. В Самаре еще нет такого общения, которое популярно в Москве: легкого, ненавязчивого сервиса, когда официант не боится гостя, он может поговорить, пообщаться, решить нестандартную ситуацию, а не впадать в ступор при виде упавшей вилки. Надо это воспитывать.
Алена Сидорова: А как? Брать новичков без опыта и взращивать их как профессионалов или подыскивать людей определенного плана, характера, возможностей, темперамента?

Руслан Шабаев: Лучше с нуля. Потому что если воспитывать не с нуля, у людей уже есть какие-то ложные данные, установки. И это сложно переучить.
Алена Сидорова: Недавно мы закончили образовательный проект, в котором пытались дать дорогу студентам и найти свежие кадры для рестораторов, прогноз неутешительный.
Руслан Шабаев: В свое время я, запуская в Самаре ресторан «Наутилус», взял академотпуск в Москве, приехал сюда, выполнил свою работу, вернулся обратно и защитил диплом. Мне это никак не помешало.
Екатерина Бородай: А мне кажется, вы пессимистичны. Это не вопрос поколений, просто есть разные люди. Давайте вот о чем: приехал человек в Самару, год у нас не был, что мы можем ему показать, что нового произошло в гастрономической жизни города за это время?
Руслан Шабаев: Знаете, какая последняя модная тенденция? Копчение! Сходите на Даниловский рынок в Москве, у нас пока это не получило распространения.
Наталия Астапова: А еще фермерские хозяйства, производящие сыры, молоко, мясо.
Алена Сидорова: И кулинарные мастер-классы.
Екатерина Бородай: Кондитерские!
Наталия Астапова: Обжарка кофе, ростерные!
Екатерина Бородай: Кстати, в какие рестораны вы ходите в Самаре?
Борис Колесников: В Самаре я хожу по ресторанам очень редко, предпочитаю есть дома, вот вечером в бар сходить – это да. Но, послушайте, двенадцать евро за коктейль в Самаре – это нонсенс.
Наталья Астапова: Вот вы открыли Гитар-бар, правда, у вас нет своей кухни и достаточно нестандартный для Самары формат.
Борис Колесников: Почти год работы показал, что люди не готовы приходить туда, где негде сесть. Люди приходят и говорят: «Как, у вас здесь нет столов?!». Я много путешествую и не вижу нигде баров, где можно было бы сидеть. Просто толпа людей, которые заходят, стоят, выходят, опять заходят, сами себе заказывают, нет официантов. Нашей публике такой формат не понятен.

Алена Сидорова: Тогда вопрос: надо ли переломить публику или надо под нее подстроиться?
Руслан Шабаев: Конечно, надо воспитывать! Помните, «Наутилус»? Я занимался открытием, мы приехали вроде на три месяца запустить этот проект и уехать, как видите, остался надолго. У нас было итальянское направление и, соответственно, итальянское вино. Его как такового тогда в Самаре практически не было, лишь Chianti и Pinot Grigiо. Когда мы привезли Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Gavi, люди сказали: «Франции нет? Где Шабли?! Мы это пить не будем!» Я поступил так: предлагал гостю бокал вина и говорил: если вам не понравится, вы не платите. Людям нравилось, и так потихоньку мы это неприятие преодолели.
Екатерина Бородай: Хорошо, где эти новаторы, те, кто воспитает вкус публики?
Алена Сидорова: Ну вот, Борис открыл «Гитар-бар».
Борис Колесников: Я уже пытаюсь год получить алкогольную лицензию, не знаю, что я там смогу переломить.
Наталия Астапова: Руслан, вы не хотите активной рекламной кампании. Почему? Из-за того, что у вас уже есть свои клиенты, клиенты винного бутика Vinoterria, которым вас представлять не нужно?
Руслан Шабаев: Мы рассчитываем, например, на полтора процента населения Самары. Большего и не надо. Важно ходить туда, где есть своя аудитория, приятные тебе люди. Вот, например, у «Гитар-бара», мне кажется, есть своя аудитория.
Алена Сидорова: У нас аудитория, которая идет не на кухню, а на место.

Руслан Шабаев: Часть наших гостей до этого не пила вино. Мы воспитываем эту культуру. Наша задача не споить население, а научить культуре потребления. Мне постоянно пишут клиенты: расскажи про это вино и вот про это, а это что такое, а что такое винный камень? Если говорить о бизнесе, как о винном бутике, то сейчас на рынке есть три сильных игрока и мы один из них. Если говорить о посредничестве, то этот бизнес сейчас умер. Посредничество убирается, все считают деньги, нефтяное время прошло. Вы приходите к нам и выбираете бутылку вина по цене ниже ресторанного рынка в два-три раза. Есть позиции, когда вы можете попробовать бокал вина, необязательно покупать всю бутылку.
Борис Колесников: Если говорить о новых тенденциях, недавно, проезжая мимо «Парк Хауса», увидел баннер «Вегетарианский ресторан», раньше такого не было. Или, вот, фудтраки от «Палыча». В прошлом году мне посчастливилось быть на фестивале Волгафест, и там стояли фудтраки из Москвы. Я, было, обрадовался, но по окончании фестиваля их увезли. А теперь наши появились, это здорово, мир, конечно, этим не удивишь, но для Самары ново.
Алена Сидорова: А доставка полуфабрикатов с рецептами для приготовления блюд?
Борис Колесников: Я как-то попытался заказать по одному адресу, оказалось, они уже не работают. А в Москве заказывал. Мне кажется, это не получило у нас широкого распространения.
Наталия Астапова: Почему у нас мало достойных кулинарий?
Руслан Шабаев: Есть такое в планах, мы хотим, например, готовить штрудель от кондитера из закрывшегося уже ресторана «Шамони». Не только классический, но и овощной, и мясной.
Наталия Астапова: Руслан, очень хочу попробовать ваш штрудель. Я долгое время жила в Вене, так вот в Австрии есть один отель, чья популярность держится на двух конкретных людях: хозяйке и шеф-поваре, который потрясающе делает штрудель. За этим действом можно наблюдать бесконечно: большое влажное полотенце, как они его раскатывают. Выпечка раскупается в мгновение ока.
Алена Сидорова: В прошлом году был бум бургеров. Что касается фастфуда, почему у нас практически нет хороших хот-догов? Там, по большому счету, три ингредиента: кетчуп, сосиска и булочка. Почему нельзя сделать это хорошо? Не делают потому, что народ все устраивает или потому что повышение качества приведет к удорожанию продукта?
Наталия Астапова: Я с удовольствием в Вене могу стоять на улице и есть эти сосиски. А потом красиво одетой пойти в оперу. Это вкусно! Кстати, про то, куда я хожу в Самаре, последний раз ела очень вкусный десерт «Не Павлова», в «Не Брюгге». Такая перевернутая «Павлова».
Алена Сидорова: Вот перевернутое у нас готовы сделать, а сосиску нет!
Руслан Шабаев: Кстати, проблема нашей публики – клиент модничает и требует этого от ресторана. А элементарную классику можете? Сделайте дома, например, хорошие макароны с котлетами.
Алена Сидорова: Вот у меня проблема с котлетами, я их готовлю не очень. Но каждый раз, когда заходит речь о котлетах, обязательно найдется человек, который утверждает, что он-то делает котлеты просто замечательно. Через некоторое время угощает меня такими лаптями с кусками лука, ждет моей похвалы и дает рецепт.
Наталия Астапова: Да, обязательно должна быть доля здоровой самокритики, ну и, конечно, возможность пробовать, чтобы было с чем сравнивать.
Руслан Шабаев: В Москве в ресторане «Шинок» готовят потрясающий борщ. Знаете, как там появился этот рецепт? Ресторатор Андрей Деллос попробовал борщ в гостях у своего знакомого и загорелся идеей приготовить такой же своим гостям. Задача ресторатора - собрать интересные рецепты и донести их до публики. Это тяжело, потому что требует времени, разработки технологических карт. Вот сейчас идет сезон клубники, с ней многое можно приготовить.
Алена Сидорова: То есть принцип сезонности?
Руслан Шабаев: Именно!

Наталия Астапова: А еще я хочу пробовать продукты, выращенные здесь, в Самаре и области.
Алена Сидорова: А это уже принцип локальности. Руслан, вы будете это контролировать?
Руслан Шабаев: Конечно! Все хотят сразу отбить вложенные деньги, а это неправильно. Наш проект разрастается, но мы деньги не вытаскиваем из него. Мы работаем на будущее. Я продаю то, что мне нравится.
Алена Сидорова: А присутствует страх? Вдруг все рухнет, а я деньги вкладывал и не забирал их? Чем я буду заниматься, если все рухнет? На что я буду жить?
Руслан Шабаев: А в любой работе не так разве? Например, вы журнал делаете.
Наталия Астапова: Присутствует.
Руслан Шабаев: Ну вот, естественно страшно, а что делать? Не надо жить одним днем. Я своих сотрудников сразу предупреждаю, лет пять вы будете работать в серьезной команде, учиться, а уже потом, если вы захотите карьерного роста, мы будем с вами разговаривать.
Наталия Астапова: И как они на это реагируют?
Руслан Шабаев: Хорошо. Некоторые готовы работать не столько ради денег, сколько ради развития. Бывает, разговариваешь с ними жестко, многие бы не выдержали, но они понимают, что это надо пройти, что б потом было легче. Но с персоналом самая беда. Вот, например, у нас есть тридцать анкет от претендентов. Вызвали на собеседование, обзвонили – двадцать отказалось, десять сказали, что придут завтра. Угадайте, сколько пришло на следующий день?
Наталия Астапова: Три.

Борис Колесников: Один.
Руслан Шабаев: Ноль! Хотя хороший официант, хороший кавист получают очень неплохие деньги, больше, чем некоторые директора в Самаре. Но для этого надо работать. А хозяину ресторана надо жить своим заведением. Я не верю в управление бизнесом на расстоянии.
Алена Сидорова: Про персонал: начинаешь ходить к этим людям, так сказать, на них. Сейчас у многих заведений проблема с текучкой кадров, но ведь так приятно, когда ты всех знаешь по именам, и тебя знают, и твои вкусы, и предпочтения. Ты еще ничего не заказал, а тебе уже несут твой кофе.
Руслан Шабаев: Знаете, какая еще есть проблема? Клиенты пробуют формировать заведение. Приходят и требуют кальян или стейк. Тогда я предлагаю им адрес заведения, где есть хорошие стейки.
Алена Сидорова: То есть жесткость с клиентом все-таки необходима?
Руслан Шабаев: Несомненно!

Текст: Алена Сидорова

Фото: Олеся Ши

Иллюстрация: Семен Шикунов

Благодарим за помощь в организации и проведении круглого стола ресторан New Garden и лично Ольгу Ковалеву