Недавно исполнился год с того момента, как Алексей Буцыков, который начинал свое гастрономическое путешествие в роли пиццайоло, работает территориальным шеф-поваром сети «Перчини» в Самаре – отвечает за кухню четырех ресторанов и руководит четырьмя шефами. Спросили у него, за что на берегах Волги так любят итальянскую кухню, какие качества важнее всего для молодого повара и что он готовит дома.
Что привело тебя на кухню большого ресторан? Это была мечта, случайность или четкий и продуманный план?
Мне всегда нравилось готовить: с самого детства я помогал маме и бабушке на праздниках и семейных застольях, а они делилась со мной своими секретами. Так что лет в семь я уже мог приготовить яичницу или салат оливье, но даже не думал, что однажды судьба приведет меня на кухню, потому что мечтал стать строителем. Думал, вырасту и буду строить красивые дома. Но в девятом классе понял, что возиться на кухне мне нравится больше и после одиннадцатого класса я решил пойти в кулинарный колледж, вместо института. Через три года началась моя карьера. Мой путь в большую гастрономию начался в кулинарии возле «Метелицы»: я тер сухари для панировки, чистил рыбу чистил, обрабатывал цыплят. До сих пор помню свою первую зарплату – пять тысяч рублей!
Выбор в пользу итальянской кухни – осознанный?
Безусловно! В какой-то момент у меня был выбор: нырнуть в Азию, работать с русской кухней или изучать тонкости итальянской. Но я долго не думал – Италия была для меня интереснее всего. Когда я работал в Il Patio на Молодогвардейской, каждый день по два часа ездил на работу, потому что в то время я жил в Куйбышевском районе. Я работал пиццамейкером, пастистом и тестомесом и отвечал за производство с нуля: от замешивания теста до готового продукта. Мне нравилось работать с тестом – это очень «живой» процесс, который сложно просчитать и перевести в строгие алгоритмы. Оно каждый раз буквально по-новому замешивается. Но окончательно я влюбился в Италию после двухнедельного автобусного тура, на который накопил, работая в Il Patio. Мне тогда двадцать лет было, и эта страна меня просто покорила. Так что да – выбор итальянской кухни был абсолютно осознанным решением.
Открой, пожалуйста, секрет: за что в нашей стране так любят итальянскую кухню?
Так ведь нет никакого секрета – она простая, понятная и вкусная! Паста, которая напоминает многим макароны из детства, равиоли, которые ничем почти не отличаются от привычных всем пельменей, жареное мясо, сыры – очень просто, очень вкусно и очень питательно. У итальянцев даже аналог нашего блинного торта есть! И продукты, из которых все готовится, тоже привычные. Мы почти все закупаем у местных фермеров, а молодые сыры даже сами начали делать. Только томатный соус привозим из Италии – дань уважения традициям. Ну и качество у итальянцев пока повыше. А еще оливковое масло, каперсы и анчоусы. При этом локальные продукты прекрасно вписываются в итальянскую кухню, что доказал фестиваль «Волжские сезоны» - раки, судак и щука идеально вписались в итальянские рецепты. Хотя, если честно, я не любитель гастрономических экспериментов. Можно попробовать какие-то современные методики приготовления, но база должна оставаться базой.
Кстати, о базе: как ты учился у итальянских поваров? Как в старых фильмах про кунг-фу: находил мастера и просился к нему в ученики?
Почти! На самом деле, это была очень неформальная учеба во время моих итальянских путешествий – такие частные мини-лекции. Заходил в траттории, пробовал что-то, а потом спрашивал у шефа: как вы это сделали? Как добились такого вкуса? Такой консистенции. Там очень открытые люди и мне охотно отвечали. Самое сложное было найти общий язык: мало кто говорит по-русски или по-английски и приходилось обращаться к переводчикам. Это очень интересно, путешествовать по стране и знакомиться с кухней на ее родине. Потому что у нас в России итальянская кухня сильно адаптирована, конечно. Например, когда я попробовал ризотто в Италии, мне показалось, что повар готовить не умеет – оно было плотное и жесткое. И со спагетти такая же история – будто чуть недоварены. Спрашиваю: почему так? В ответ: так полезнее! И жестами показывает, что так паста в боках не откладывается. И это на самом деле так: чем больше продукт вываривать, тем больше он задерживается в организме и превращается потом в лишний вес. А у нас любят, чтобы вкусно и до конца. Стейк? Прожарьте-ка его получше и никаких этих ваших рейров. Но культура потихонечку растет, хотя неаполитанская пицца у нас в ресторане не прижилась. И дело не только в ее «леопардовой» окраске и «пузыриках» которые получаются из-за высокой температуры дровяной печи – у нее слишком «скудная» начинка, по мнению наших гостей. Соус, сыр и один - максимум два – ингредиента. У нас привыкли к более плотным вариантам.
Поделись своим секретом: какими качествами нужно обладать, чтобы подняться от тестомеса до территориального шефа?
Тут все очень просто: на первом месте должна стоять любовь. Любовь к работе, любовь к продуктам и любовь к порядку. Нужно любить готовить и не давать эмоциям перекрывать разум. Ну и самое главное: никогда не стоит думать, что ты все умеешь. Потому что всегда есть что-то, чему ты можешь научиться. Всегда! Поэтому я стараюсь не останавливаться в своем развитии и не пропускать интересные семинары и фестивали в Москве и Санкт-Петербурге. Есть мастера, у которых интересно учиться и денег не жалко. Этой весной, например, я ездил на трехдневный семинар «Школу пиццы», чтобы поучиться у четырёхкратного чемпиона России по пицце Александра Богданова – он поделился ошибками, которые совершал когда-то и рассказал про нюансы, с которыми столкнулся за свою карьеру. Научился готовить сицилийскую пиццу. Осенью собираюсь ехать учиться на фестиваль Megustro, на котором планирую познакомиться с коллегами со всей страны и открыть для себя что-то новое. Кстати, про открытия: во время путешествия по Дагестану, я открыл для себя абрикосовую кашу. Хотя это, конечно не совсем каша. Или совсем не каша: абрикос, сок, немного муки и густые сливки - подается с урбечем и это безумно вкусно! Много интересного вынес из этого путешествия: узнал много «горных» рецептов простой еды, которую можно хранить без холодильника и готовить на костре. И, конечно, я не только в путешествиях и на семинарах учусь: много читаю еще. Супруга ругается уже, что дома места на полках уже не хватает, потому что книг и журналов у меня много. Правда, с литературой не всегда получается угадывать – книги Юли Высоцкой же тоже прекрасно продавались.
Ресторан – это бизнес, в котором все держится на «человеческом факторе». Как ты отбираешь людей в команду?
Ресторан на самом деле большая жизненная цепочка, поэтому важен каждый человек. И это не красивые слова, потому что от каждого сотрудники очень много зависит. Поэтому мы стараемся подбирать тех, у кого схожие взгляды на жизнь, на готовку и, вообще, на все! И тут очень важна жизненная позиция кандидата, потому что нельзя научить человека, который не хочет учиться. Да и смысла в таком обучении тоже нет. Каждый должен вписаться в коллектив, потому что мы большую часть своей жизни проводим на работе – очень важно, чтобы всем было комфортно. И нужно понимать, что каждое буквально твое решение как-то отразится на коллегах. Поэтому дисциплина у нас, конечно, есть, но без муштры. Если мы будем работать как роботы, еда будет невкусная, без души. И атмосферы никакой в ресторане не будет. Перед тем, как взять нового человека, мы много разговариваем: проходимся по «рабочей» базе, задаем личные вопросы, оцениваем умение играть в команде. Если на этом этапе «есть контакт», приглашаем его на стажировку и оцениваем фундаментальные навыки. Самая честная проверка – это задание приготовить еду для стаффа, когда результат оценивает персонал. Если он переваренными макаронами своих кормит, что с гостями-то будет? Если честно, сейчас так мало людей, что персонал в дефиците. Поэтому мы не разбрасываемся специалистами и всегда стараемся научить человека, даем второй шанс или переводим на операцию попроще.
А какой самый ключевой фактор для выживаемости ресторана?
Вряд ли это большая тайна: нельзя не расслабляться после открытия, если оно «выстрелило». Нужно нарабатывать поток и отрабатывать процессы, в которых важна каждая мелочь: от бара до клининга. И все эти мелочи можно - и нужно! – каждый день делать лучше. Всегда нужно продолжать развиваться и удивлять гостей новыми решениями, чтобы они возвращались. Потому что это же очевидно: рестораны закрываются без гостей. А для того, чтобы гости приходили, важно создать такую атмосферу, чтобы люди ощущали себя как дома. И это сложнее, чем кажется: для этого нужен кропотливый ежедневный труд всей команды. А еще играет роль характер заведения и его харизма. Мы решили, что у каждого «Перчини» будет своя фишка. Например, на Дачной сделали акцент на гриль и мясо, а в «Космопорте», в котором по выходным очереди стояли на входе – на пасту, потому что важна была скорость приготовления. И, конечно, интерьер тоже зависит от меню.
Как проходит обычный день территориального шеф-повара сети «Перчини»?
Подъем, зарядка, потом завтрак - без него я из дома не выхожу. Кто готовит? В будние дни я, потому что мы с женой вместе выходим на работу, но мне не нужен макияж. Ничего сложного: обычно мы завтракаем кашей или сэндвичами. Или простые бутерброды делаю с маслом и сыром – мой любимый вкус из детства. Если позволяет время, перед работой заезжаю в спортзал: днем больше сил и их не жалко отдавать. Потом рабочая рутина: планерки, разборы и инспекция ресторанов. К слову к нашим четырем «Перчини» скоро добавится пятый – мы уже начали готовиться к открытию в ТЦ Letout. Когда есть время и силы, делюсь накопленными знаниями и провожу мастер-классы в «Аквариуме» для всех, кто хочет узнать секреты большой кухни и научиться готовить.
За те тринадцать лет, что ты работаешь в ресторанной индустрии, у тебя сформировалась собственная «кухонная» философия?
Моя философия основана на правильной работе с продуктами и бережном отношении к ним. Простота и понятность – это мои основные принципы. Я уверен, что еда должна быть простой, понятной и вкусной. И при этом доступной. Кроме того, ее подача тоже играет важную роль, ведь это не только о еде, но и о визуальном восприятии. Но этот подход не ограничивается только кулинарией.
Фото: Михаил Денисов
Комментарии (0)