Два дня, десятки шедевров итальянской кухни и только один Паскуале Паламаро — шеф гастрономического ресторана Indaco в лучшем отеле 5* на Искье — Albergo della Regina Isabella Resort & Health SPA, обладатель звезды Мишлен, покоривший сердца самарцев своим кулинарным талантом.
Сегодня вы впервые приехали в Самару, чтобы провести мастер-класс в рамках проекта «Секреты шефов». Расскажите, кто вас пригласил?
Мы приехали по приглашению туристического агентства «БестSеллер Бизнес Класс», с которым очень тесно сотрудничаем. Но для меня важно не то, в какой город приглашают — мне важно видеть перед собой интересных людей. Знаете, я не особо успел посмотреть город, но что меня удивило больше всего — это то, насколько люди здесь внимательны и заинтересованы в общении, особенно женщины.
Многие туристы и гастрономические критики отправляются на Искью специально для того, чтобы попробовать вашу авторскую кухню. Особенно хвалят кроликов, говорят, это одно из ваших коронных блюд. Почему?
Мое лучшее блюдо — это то, которое я еще не сделал. А традиция готовить кроликов имеет многовековую историю. На Искье их очень легко перемещать и разводить. Среди коренных жителей до сих пор существует традиция каждое воскресенье собираться в кругу своих родных и близких и подавать главным блюдом кролика. И этот день в Италии считается самым важным.
Вы неоднократно посещали Россию. Наверняка вам уже удалось попробовать итальянскую кухню made in Russia. Чего не хватает нашим поварам, чтобы приготовить пасту не хуже, чем в Италии?
Все дело в продуктах. Однажды мы решили приготовить пасту с томатами и купили томаты в России. Поскольку я не знал, откуда именно они привезены, в процессе приготовления было тяжело контролировать кислотность, а в пасте с томатами она должна быть идеальной. Для мероприятий в Самаре: мастер-класса, семинара для туристических агентств и званого ужина на 40 человек — я привез 32 килограмма локальных продуктов с Искьи. Очень опасался за российскую таможню, ведь она, как нам говорили, самая суровая. Я считаю, что готовить без необходимых ингредиентов – то же самое, что начать писать картину и не закончить ее.
А русские блюда пробовали? Что у нас вам понравилось больше всего?
К сожалению, в Самаре я еще не успел отведать блюд русской кухни. Но будучи в России прежде, мне удалось попробовать и сало, и борщ. Последний, как мне говорили, у вас очень любят. Могу сказать, что он неплох. Из десертов я попробовал «Медовик» — мне очень понравился.
Думаю, вы согласитесь с мнением, что кулинария — это особый вид искусства. Если говорить о вашей кухне — высокого искусства. А оно требует вдохновения. Как вы настраиваетесь на творческую волну?
Я вдохновляюсь всем, что меня окружает. В быту, природе, в окружающем мире. Например, сегодня мы приготовили десерт, который выглядит как яичница, но «желток» сделан из желатина и … оставим это секретом. Мне нравится играть с внешним видом блюда — создавать какую-то иллюзию. Этот десерт, кстати, называется в меню «Иллюзия яйца». Когда наш мозг не понимает или ожидает привычного вкуса, блюдо вызывает гораздо больше эмоций, чем обычно. Я очень люблю современное искусство, восхищаюсь работами художника Джексона Поллока. В моем меню даже есть блюдо, посвященное его творчеству. Искусство может вдохновлять повара творить искусство на кухне, как бы странно это ни звучало.
Когда вы создаете новое блюдо, кто первым его дегустирует?
Это всегда я и моя команда. Самыми первыми пробуют су-шеф и еще два повара. Причем я пробую последним. Вообще в моей команде 30 человек.
Что нужно сделать шефу, чтобы его повара работали как единый слаженный организм, и каждый выполнял свою функцию?
Команда для шеф-повара, как футбольная команда для тренера — нужно грамотно отобрать состав. На кухне нужны абсолютно разные люди. Нельзя иметь в команде всех поваров-перфекционистов. Нужен экстраверт, нужен нервный человек и, наоборот, спокойный, так как очень важно потом распределить этих людей на определенные обязанности. Когда я ищу новые кадры и провожу кастинг, я задаю вопросы — очень личные. Мне важно понять мышление человека. На кухне ресторана нужен стрессоустойчивый работник с сильным характером, а не тот, который будет постоянно бояться сделать что-то не так.
Чтобы стать великим спортсменом, нужно целые дни проводить в спортзале, чтобы стать виртуозным пианистом, нужно часами сидеть за инструментом. А что нужно человеку, который мечтает стать лучшим в кулинарном искусстве?
Сильными становятся, а профессионалами рождаются. Приведу пример: есть много футболистов, которые очень хороши, но они не идут ни в какое сравнение с Диего Марадона, Месси, Роналду. Они родились уникальными. Естественно, они занимались, совершенствовались, но у них было то, чему нельзя научиться. Это врожденное. То же самое можно сказать про шефов. Можно изучить все кухни мира, знать абсолютно все продукты, уметь ими пользоваться, но не стать известным шефом. Только если при рождении тебе был дан этот фактор X, ты будешь уникальным в своей сфере.
Существует мнение, что не стоит готовить по рецепту, если ты хочешь стать непревзойденным поваром — нужно ставить свои эксперименты на кухне. Вы с этим согласны? Расскажите о своем самом смелом решении.
Да, абсолютно согласен. Самая дикая идея, которая мне когда-либо приходила — это десерт из грибов, морской воды и орехов. Место, где я работаю, называется Лакко-Амено — это один из шести районов острова. Символ этого городка — риф Фунго, который находится посреди моря. Фунго в переводе с итальянского — гриб. Постоянно наблюдая этот «гриб», я решил сделать десерт из маленьких грибочков.
Что нужно повару, да и любому человеку, чтобы его блюдо получилось на редкость вкусным?
Время. Чтобы хорошо готовить, не нужно никуда торопиться: спокойно берешь ингредиенты и готовишь. Необходимо внимательно следить за тем, что происходит, как ведет себя продукт — так ты станешь более опытным.
Как соблюдать эту размеренность и неспешность в условиях кухни ресторана, когда поступает большое количество заказов?
Очень важно быстро соображать, но при этом неспешно работать руками. Ты не сделаешь лучше, если будешь бегать по кухне и суетиться. Наоборот, ты создашь нервное напряжение в коллективе, а это мешает. Когда я только начинал готовить, у меня был маленький рабочий столик, и все мое внимание было сконцентрировано на нем, не более. Потом, когда я стал шефом, мое поле внимания стало расширяться — нужно следить за поварами. Сейчас я слежу за тремя ресторанами отеля Albergo della Regina Isabella Resort & Health SPA, но даже с увеличением объема, за которым должен следить, я никогда не терял ту самую концентрацию на моем первом столике.
Назовите 3 блюда, которые обязательно стоит попробовать туристу, чтобы ощутить вкус Искьи.
«Pezzogna all'acqua pazza» — это красноперый пагель, приготовленный с томатами, базиликом и петрушкой, «Coniglio all’ischitana» — кролик по-искитански, и «Fagioli zampognari» — темная фасоль с тимьяном и мидиями.
Буду счастлив лично поприветствовать и угостить гостей из Самары в нашем отеле Albergo della Regina Isabella Resort & Health SPA. Идеальное море, холодное шампанское, ласковое солнце, комфортные номера — это все наша Искья и наш отель. А гостей, которые приедут от турагентства «БестSеллер», ждет дополнительный сюрприз.
Текст: Юлия Парфенова
Фото: архив Паскуале Паламаро