Единственный профессиональный гастрономический критик Самары рассказал нашему приглашенному редактору Алене Сидоровой, кто имеет право оценивать ресторанные блюда и где можно этому научиться.
Профессия гастрономического критика в нашей стране пока мало распространена, поэтому начать хочется с банального вопроса: как Вы пришли в эту профессию?
Встречи всегда ведут к чему-то. Однажды я отдыхала в Испании с семьей и встретилась там с человеком, который оказался финансовым директором «Самарского обозрения». На тот момент я много лет не работала, а он почему-то решил, что будет здорово, если я буду у них работать именно в этом направлении. В общем, он оказался прав, и вот я уже тринадцатый год этим занимаюсь.
А почему он позвал Вас писать именно о гастрономии?
Сначала мы просто общались, разговаривали и рассказывали о себе, как это бывает, когда люди отдыхают. Видимо, в моем случае сыграл роль тот факт, что я всегда ходила в рестораны, с детства. Не как у нас было принято – на праздники, а просто так. В «Парусе» бывала просто ежевечерне — это была норма жизни. Есть люди, которые никогда не ходят в рестораны, и для них поход в ресторан – это такой праздник, когда надо нарядно одеться, приготовиться. А мною занимался в основном отец, который служил в Оперном театре музыкантом, и после каждого спектакля мы ходили в ресторан «Парус», где меня сажали на кухне в полночь и накармливали разными деликатесами вроде языка вареного и балыка. В общем, «Самарскому обозрению» нужен был человек, который что-то понимает в ресторанах, и директор мне сказал: «Я чувствую, у тебя получится». Уверенность в нас других людей очень много дает. Это я давно поняла и знаю, как это работает.
Сейчас у Вас присутствует уверенность в себе как в гастрономическом критике?
Что Вы! Чем больше ты этим занимаешься, тем больше понимаешь, что ты полное ничтожество. Это вначале у меня было ощущение, что я все знаю.
И как с этим страхом жить?
Страха нет, есть понимание, что ты ничего не знаешь. Ты роешь, роешь, а это такая бездна, огромный мир буквально.
Профессии гастрономического критика где-то учат?
Поначалу я долго переживала, что не профессионал, пока не прочитала, что даже у мишленовских критиков нет никакого специального образования. Все их образование – это ежедневно ходить в рестораны. У некоторых людей есть определенные сильно развитые рецепторы, это либо есть, либо нет. Другой вопрос, пользуешься ли ты этим и развиваешь ли свои склонности. Мое образование – это то, что я готовлю, хорошо разбираюсь в продуктах и ежедневно хожу в рестораны, иногда по нескольку раз в день.
Этого достаточно?
Нет. Весной, например, съездила на кулинарные курсы Аркадия Новикова, и это был очередной плюс. Все, что вы можете найти в гастрономии, начиная с книг, фильмов, курсов, гастрономических школ, гастрономических поездок по разным странам и городам – это все плюс в копилку.
Гастрономический критик должен уметь готовить?
Считаю, что однозначно да.
Ваше коронное блюдо
Обычная паста с соусом - оливковое масло, базилик, чеснок и помидоры. Плюс медовый торт. И еще - еврейская курица.
А писать он должен уметь?
Да. И важна аудитория, для кого он пишет. Для меня это читатели «Самарского Обозрения» — глянцевые истории меня не интересуют совсем, я считаю, критика там совсем невозможна.
Кто имеет моральное право оценивать еду?
Я считаю, что все имеют на это право. Вообще для кого люди готовят? Они готовят для других людей. У нас по большому счету нет никакой профессиональной оценки, она только формируется. Еще семь лет назад никакой ресторанной критики не было.
Как Вы относитесь к мнению, что критик – это скисшее вино, из которого получился отличный уксус? То есть это люди, которые не удались в профессии, и начали, так сказать, паразитировать на индустрии.
Слушайте, я никогда не хотела быть именно гастрономическим критиком, ничего в моей жизни не предвещало это работу. На самом деле ресторанным критиком меня начали называть другие, я называла себя «гастрономический журналист». Я же не только критикую, у меня никогда не было задачи кого-то оценить, ты к этому приходишь невольно. Я знаю, как все места развиваются в Самаре, я наблюдаю за этим, как за большим живым организмом.
Организм не болен?
Он не сформирован даже! Во-первых, ресторатор должен и может формировать вкус. А наш ресторатор говорит: нашему потребителю нужны пиво, кальян и «Цезарь». Спрос и потребление — взаимовлияющие вещи. А у нас никто не вступает в диалог. Самара - это в целом город, в котором диалог культур отсутствует, на мой взгляд. У меня столько подъемов было эмоциональных, когда я думала: вот, сейчас что-то изменится в этой сфере. В основном, в Самаре к этому не прислушиваются, психуют и злятся. И всё.
Как Вы относитесь к новому хипстерскому формату ресторанов, который появился в Самаре?
Мне все эти ребята безумно симпатичны, но они не сделают рынок и выживают, пока хватает денежек и сил. Вообще, нет человека в ресторанном бизнесе в этом городе, которого я не уважаю, как бы он ко мне ни относился – бизнес тяжелейший.
Мы не знаем поваров в Самаре, а на Западе хороший повар – это даже больше, чем повар, это звезда светской хроники, знаменитость.
Повар – это первое лицо в ресторане, но здесь есть, с одной стороны, опасность такая: начинаешь хвалить - повар становится известным и уходит от ресторатора. И главное - короны такие вырастают, что работать уже ребята не могут. Это правда. Рестораторы в Самаре пришли к выводу, что пиарить поваров невыгодно. Я раньше всегда была на стороне персонала, пока я не поняла, что они могут издеваться над ресторатором так, что мало не покажется. А вторая причина - в Самаре нет поваров. Буквально пара человек, которые что-то из себя представляют. У меня есть любимый повар, но у него есть один недостаток: он нигде не работает долго, слишком свободолюбивый. Но я не скажу, кто это. Хочу воздержаться.
Вам доводилось получать угрозы от рестораторов?
Было всё: и угрозы были, и непонимание. Не разговаривали и не разговаривают люди годами. В итоге, с теми, с кем были конфликты, отношения сложились великолепно. С кем-то не сложились, и меня это совсем перестало интересовать. Но, тем не менее, еще раз подчеркну – никто не хочет ничего слышать. Даже когда сами спрашивают.
Вы дружите с рестораторами?
Я не дружу ни с кем, это мой осознанный выбор. Мои друзья никакого отношения к моей работе не имеют. Я вообще закрытый человек. Есть рестораторы, которых я по-своему люблю и уважаю.
По каким критериям надо оценивать еду? Всегда же остается элемент субъективности?
Это в некотором роде вообще субъективная работа. Рецепторы - штука индивидуальная. Да, есть какие-то критерии. Исходные ингредиенты, работа с ними, итоговая версия на тарелке и объективное понимание - блюдо приготовлено правильно или нет. Вот шакшука: если тебе не нравятся желтки, которые сделаны целиком, ты разбиваешь их, и они растекаются, это не значит, что это плохое блюдо – оно приготовлено идеально. Тебе просто это не нравится.
А где пробовать то, что станет шкалой, по которой мы мерим?
Надо постоянно куда-то ездить, пробовать. Это работа, которая требует постоянных перемещений.
И денег?
Да, и денег. В России редакции не оплачивают чеки гастрономического критика в полном объеме. Я всегда вкладывала и вкладываю свои деньги.
Было такое, что Вам было стыдно, неловко за какой-то их своих отзывов
Каждый Божий раз, когда я сдаюсь в печать, мучаюсь тем, что я кого-то обидела.
Текст: Алена Сидорова
Фото: архивы пресс-служб