Ира Козаченко: «Искренне люблю каждый этап рождения нового заведения: от разработки концепции до ее воплощения в жизнь»

В 2015 году гастроэнтузиастка адаптировала испанские тапасы под широту русской души, а сегодня она – один из самых успешных рестораторов Самары и создатель гастросети «Коза»: первая «Коза Тапас» открылась за неделю до футбольного чемпионата, а официальное открытие седьмого заведения сети – бара «Кутеж» с летним двором на улице Куйбышева  – состоялось в июне этого года.

Начать карьеру ресторатора за неделю до чемпионата и открыть семь заведений за шесть лет – как получается выдерживать такой темп?

А я кайфую от такой динамики – это мой оптимальный темп жизни. От медлительности и прокрастинации у меня голова болит.

С открытием какого из твоих ресторанов было связано больше всего историй и сложностей?

С первым, конечно же! Экспресс-трансформация из гастроэнтузиаста в рестораторы, первая стройка, шквал иностранцев и море историй – такое не забывается! Зато мы получили боевое крещение чемпионатом, и дальше уже все пошло как по маслу.

Что выбирают первым: формат заведения или его локацию?

Чаще всего все начинается с выбора формата, но исключения есть во всех правилах. «Волжайна», например, началась с локации: мы пришли на Станкозавод, посмотрели на нашу будущую площадку и поняли, что здесь должен быть бар с волжской душой и соответствующим ей разгулом.

Можно ли еще на «бумажной» стадии понять, «выстрелит» ресторан или нет?

Да, у меня на удивление сильно развита интуиция. И бывает, что при всех взвешенных выгодах и плюсах, сердце подсказывает: «Это не твое!», и мы идем другим путем.

Какой этап работы над новым заведением для тебя самый сложный?

Искренне люблю каждый этап рождения нового заведения: от разработки концепции до ее воплощения в жизнь. Обожаю все эти походы по строительным магазинам, выбор дизайна мебели, текстиля, плитки и света. Обсуждение графического дизайна, поиск посуды, закупки оборудования — все это настоящее удовольствие! И в каждый из этапов я погружаюсь с головой!

У самарского ресторанного мира есть какие-то особенности?

Да. Как и у любого курортного города, это сезонность. Мы, волжане, очень любим лето, со всеми его прелестями и излишествами, а зимой желание есть, пить и веселиться в ресторанах и барах немного засыпает где-то по домам. Но я работаю над этим вопросом!

Что ты обычно заказываешь в своих заведениях?

Я – человек-тесто, поэтому люблю пиццу и пасту. Пожалуй, это главные блюда, которым мы в своих ресторанах уделяем особое внимание.

Как преподаватель в школе бизнеса, скажи, пожалуйста, чему обязательно нужно научить будущего ресторатора?

Он обязательно должен научиться тщательно продумывать концепцию. Потому что каждая деталь – от формата заведения и выбора кухни до стиля общения с гостями, музыкального сопровождения и полиграфии – имеет значение.

Твое восприятие ресторанов в путешествиях изменилось после того, как сама стала ресторатором?

Даже не спрашивай! Сразу после открытия первой «Козы» у меня началась самая настоящая профдеформация: я теперь переворачиваю все тарелки и стаканы, глажу столешницы и ткани на стульях. А еще начала много заказывать и пробую даже самые экзотические предложения.

Как человек, который начал карьеру с формата «дарк китчен», расскажи, пожалуйста, что обязательно должно быть на кухне гастроэнтузиаста? И чем кухня – как пространство – гастроэнтузиаста отличается от кухни ресторана?

Гастроэнтузиаст чаще всего увлечен своей идеей, и бизнес-составляющая его волнует лишь как награда – для него процесс важнее, чем результат. А на кухне ресторана одного творчества не хватает – тут нужна работа слаженного командного механизма. И без грамотной настройки этого механизма никакой гармонии между гостем и рестораном не получится.

Со стороны кажется, что все у тебя получается легко и просто: поделись секретом своей «легкой» походки?

Все просто: я не драматизирую! Все, что я делаю, я делаю с радостью и любовью к своему делу и людям.

Что мотивирует тебя продолжать покорять новые высоты?

Пусть это останется нашим маленьким секретом, но я очень тщеславна! Поэтому моя мотивация – это довольные и благодарные гости.

Как формируется команда Koza Family? Вы ищете нужных людей или они приходят к вам сами?

Каждый член нашей команды проходит тяжелое испытание нашим хаосом, шквалом моих гениальных идей, быстрым темпом принятия решений и еще более быстрыми действиями. Тот, кто с этим справляется, остается и становится по-настоящему своим.

Какие дипломы пылятся в твоем шкафу? Что из того, чему ты училась в институте, пригодилось тебе в реальной жизни?

Я закончила СГЭУ с красным дипломом по специальности «Мировая экономика» и – с не менее красным дипломом – наше самарское кулинарное училище. И я не могу сказать, что зря потратила время: конечно, мне пригодились далеко не все знания, но во время учебы я обрела настоящих друзей.

В каких форматах тебе хотелось бы поработать в будущем?

У меня очень много идей! Неизменным остается только концепция Koza Family, которая их объединяет.   

Что важнее для того, кто хочет открыть успешный ресторан: деньги, бизнес-опыт или талант шеф-повара? Или есть другой секретный ингредиент?

Мне кажется, главное – это сочетание вкуса, души и красоты.

Чему ты обязательно хочешь научить дочь?

Любить жизнь, никогда не унывать и не падать духом!

Когда ты хочешь похвалить Самару, о чем рассказываешь в первую очередь?

Про наше волжское гостеприимство и про людей. Наш город очень похож на тот, о котором пела Варум: «Где без спроса ходят в гости, где нет зависти и злости».

Что больше всего не нравится в Самаре?

Мусор на улицах.

Что делает тебя счастливой?

Возможность генерировать гениальные идеи и воплощать их в жизнь! А если серьезно, меня каждый новый день делает счастливой: бег по набережной, собрания с сотрудниками, новые планы и проекты, встречи с друзьями и родными, смех до боли в скулах, походы на концерты и в театр, еда, вино и бесцельное ничегонеделание в кровати с котами.

Что может заставить тебя заплакать?

Трепетные отношения, благородные поступки и истории настоящей любви.

Поделись самым интересным открытием в своей жизни?

До сих пор поверить не могу, что соболь оказался куницей, представляешь! Всю жизнь до сравнительно недавнего времени я считала, что соболь — это большой гордый олень, царь зверей. А его мех такой дорогой только потому, что он редкий.

Какое из своих решений ты считаешь ключевым?

Выйти замуж за Евгения Козаченко.

Что для тебя важнее: вчера, сегодня или завтра?

Без сомнений, сегодня.

Какой из школьных предметов был любимым?

Я обожала историю: всегда выбирала ее экзаменом и получала пятерки.

Можешь вспомнить первую книгу, которую прочитала и задумалась?

«Пеппи Длинный Чулок»: мне нравился ее озорной, несгибаемый характер и умение повести за собой других.

У тебя были прозвища в детстве?

Эээ… Дылда?

Под какую песню ты танцевала последний «медляк» на выпускном вечере?

Ее поставил диджей нашего выпускного, которым был Евгений Козаченко. С ним, кстати, я и танцевала.

Каким из своих достижений ты гордишься больше всего?

Я сумела эволюционировать из домохозяйки в успешного ресторатора, создать личный бренд, под которым за шесть лет открыла семь популярных заведений и объединила вокруг себя команду профессионалов. Мне кажется, это тянет на повод для гордости!

Можете вспомнить размер первого гонорара?

Это были 100 рублей, которые я в 2015 году получила за первый проданный на «Маркете Еды» тапас.

Чего ты никогда не сможешь простить другому человеку?

Прощу-то я, предположим, все. Но не терплю вранье, хамство и жлобство.

Что возьмешь на необитаемый остров?

Какие могут быть сомнения –Евгения Козаченко!

Зима или лето?

Лето! Обожаю потеть!

Какой из твоих навыков пригодится, если ты попадешь в прошлое?

Гибкость ума, способность подстраиваться под ситуацию и не унывать.

Тщательное планирование или спонтанные решения и действия?

Второе!

Какой праздник у тебя любимый?

Пасха и мой день рождения.

Ты всегда знаешь, чего хочешь?

Я никогда не знаю чего хочу и часто страдаю из-за этого. Но, к счастью, обычно все получается!