Роман Вавилин: «По вайбу мы – Питер, но нам не хватает известности»

В очередной раз убеждаемся, что большая часть успеха заведения зависит от грамотного подхода, профессионализма и искренней любви к своему делу всей команды проекта. Доказательство – «Ресторанная компания Поляна», которая 10 лет создает «блокбастеры» в ресторанной сфере и развивает гастрономическую культуру в городе. Генеральный директор ресторанной компании и автор «Волжских сезонов» Роман Вавилин рассказал про успехи и провалы, локальную кухню и перенасыщение, «кабацкую» Самару и, без преувеличения, высокий региональный сервис.

Работа «Поляны» за последний год: какие проекты, задумки, идеи из последних точно можно назвать состоявшимися?

Первое, что могу отметить, это ресторан Lunasole. Команда «Поляны» всегда хотела открыть ресторан, где можно было бы «отпустить» себя, использовать качественную продуктовую матрицу и воплотить все то, что так или иначе концептуально не получалось реализовать в других проектах.
Еще из удачного – фестиваль «Волжские сезоны». Он начался с сезонного меню. В этом году стал еще большим событием с полсотней участников из шести городов России. Мы гордимся тем, что создали что-то локальное и уникальное. Будем продолжать развивать этот сложный гастрономический проект.
А вот самым большим успехом считаю рост чеков на 25-30% от прошлого года.
Были и неудачи: например, я был недоволен скоростью стройки ресторанов и тем, как нас подводили подрядчики и поставщики. В этом году мы столкнулись не то чтобы с дефицитом персонала, а, скорее, с тем, насколько сложно работать с зумерами: нанимать, учить и удерживать их в команде.

Где «ожидания» и «реальность» не совсем совпали?

Я председатель Самарского филиала Федерации рестораторов и отельеров. Делаю это не за деньги, а ради того, чтобы наша индустрия стала единой силой, как в других городах нашей страны. Но движение в эту сторону идет крайне медленно.

Около двух лет назад в Самаре появились первые фудхоллы. Не планирует ли «Поляна» создавать свой проект в этом направлении?

Мне очень нравится концепт фудхоллов и фудмаркетов, но я человек цифр: пока не вижу локаций в Самаре, где можно было бы по-настоящему качать круглый год. Мы всегда говорим, что это немного не наша вотчина, по крайней мере, на данный момент.
Мы с радостью наблюдаем, как создают и развивают фудхоллы другие рестораторы Самары. Поддерживаем их культурный вклад в город и его жителей. Однако пока лишь наблюдаем и не планируем создавать что-то похожее в ближайшей перспективе.

Почему, как вам кажется, этот формат так долго доходил до нашего региона?

Каждому проекту нужны энтузиасты – те люди, которые верят в успех, которые готовы рисковать. К тому же это экономически сложный формат. В столицах много туристов, которые делают большой процент выручки. В Самаре такого потока нет – необходимо окупаться за счет местных жителей. Нужно место с хорошим трафиком и концепция, которая заинтересует посетителей.
Да, регионы отстают от столиц, и это в порядке вещей. Здесь выживают проверенные форматы, но и что-то уникальное периодически попадается. Этим, например, богата Сибирь. Ну, и в Самаре «Волжские сезоны» – это тоже новый формат, не помню ни одного фестиваля столичной кухни.
Уверен, что успех скрывается там, где есть сочетание локации, уверенного в ней предпринимателя и инвестиции.

Какие концепции нужны городу?

На мой взгляд, нам недостает сильных авторских концепций про Самару и локальной кухни. Это и путь Самары, и опыт других регионов. По вайбу мы – Питер, но нам не хватает известности. Самара – прекрасный город для отпуска, у нас огромный туристический потенциал.

Расскажите, как «Поляне» удается «чувствовать» своего гостя, понимать то, что он хочет?

Мы начинаем с того, что создаем концепции под конкретных гостей, под определенный повод. Как правило, ядро гостей – это те кто, делают 80% выручки. Далее мы начинаем работу с каждой отдельной группой: собираем обратную связь, анализируем их поведение в системе лояльности, строим путь гостя в ресторане и закрываем разрывы по впечатлениям.

Обучение в вашем деле – это важно?

Мы постоянно учимся: ездим на профильные выставки и мероприятия, повышаем свой уровень в отраслевых школах, например, в Welcome Pro и Novikov School, перенимаем опыт у других игроков на рынке. Также мы воспитываем поколения специалистов в «Высшей школе мастерства» – нашем совместном проекте с профильными образовательными учреждениями.

Есть ли в этом бизнесе «потолок»?

Скорее, есть кризис роста. Масштабироваться всегда сложно и дорого.
Для меня потолок – это количество локаций: мы принципиально не идем туда, где не хватает гостей. Рыбу надо ловить там, где она есть!

Читала в вашем блоге «Работяга», что многие негативно реагируют на открытие ресторанов в торговых центрах, в том числе и в «МегаСити». Поделитесь, с какими еще заблуждениями вы часто сталкиваетесь?

Во-первых, есть инерция мышления: все стараются открывать рестораны в определенных локациях. Считаю это самым большим заблуждением. Мы же смотрим на другое: нам важно, чтобы людям было удобно добираться до места, чтобы был хороший трафик. Это позволяет строить то, что нравится нам, и делать цены, которые приятны гостям.
Во-вторых, мало кто обращает внимание на метрики: не учитывается, сколько машин проезжает, сколько парковочных мест есть для гостей, сколько людей проходит мимо, кто живет и работает рядом.
Все наши открытия – это не только про поток людей, парковки и места под летник, но и про отдельный вход с улицы. Мы можем работать без привязки к графику торговых центров.

Есть ли те концепции, которыми уже перенасыщен город?

Есть ощущение, что рестораны с грузинской кухней и форматы «тру кост» уже за пределом. Скоро начнется борьба за каждого гостя. Важно помнить, что в структуре потребления в России тратится всего 6% на еду вне дома. Во Франции, например, этот показатель доходит до 70%. Потенциал огромный: в тех случаях, если он будет реализовываться, гостей хватит всем.

Самарцы 10 лет назад, когда появилась «Поляна», и сейчас: можно ли сказать, что понимание новых концепций и уровень гастрокультуры вырос? И выросли ли с ними запросы?

По моим ощущениям, 10 лет назад город был «кабацким»: важно было надеть самое лучшее, желательно – сразу и «выгулять» все свои понты. В то время, когда мы открыли «Перчини», многих шокировали наши демократичные цены, скорость подачи, вкус и сервис за такие деньги. Считаю, мы тогда создали новую норму. Сейчас уже это что-то обыденное. Часто вспоминаю историю, когда я только приобретал площадку после ухода «Il Патио»: команда этого ресторана крутила у виска после того, как узнала, что я буду открывать здесь итальянский ресторан. Спустя два месяца я встретил в зале экс-управляющего закрывшегося «Il Патио»: он был крайне удивлен полной посадке в дневное время.
Конечно, люди сейчас требовательны. В Европе наш самарский сервис – это очень высокий уровень! А для Самары – уже стандарт. Но тут есть и проблемы, например, потребительский экстремизм. Об этом я пишу в своем блоге «Работяга» – читайте!