Текст: Ксения Захарова
Фото: Анастасия Загардинова
Сегодня мы хотим познакомить вас с Маратом Ахметшиным — шеф-поваром тики бара Idol, из которого просто невозможно выйти равнодушным.
История Марата начиналась достаточно прозаично. Шестнадцатилетний выпускник из Тольятти приезжает в Самару, чтобы поступить в аэрокосмический университет. Со временем он понимает, что специальность инженера воздушного транспорта не очень-то ему нравится, ведь Марат всегда любил готовить. (Возможно, этим он пошел в отца, который, будучи начальником цеха на Тольяттинской ТЭЦ, очень вкусно готовит и любит это занятие.)
Когда после окончания университета встал вопрос: «Куда пойти работать?», он решил попробовать себя на кухне. Несмотря на отсутствие поварского образования, Марат устроился в пиццерию IL'kato. Именно это заведение заложило в будущего шефа правильный подход к кухне и чистоте.
Первое качество, по мнению нашего героя, которым должен обладать шеф-повар – это стрессоустойчивость: в сложных ситуациях нужно уметь не терять чувство юмора, сохраняя жесткую дисциплину. Марат уверен, что кулинария, несмотря на все нормы и стандарты, - это искусство, начало которого в импровизации! Ведь помимо строгой техкарты есть сезонность продуктов, недочеты поставщиков и даже отсутствие возможности наладить поставку определенного ингредиента.
«Нужно быть всегда начеку, пропускать блюдо через себя и свои вкусовые ощущения, - рассказывает Марат. – Моя любимая кухня – восточная, азиатская: в ней сочетаются максимально контрастные и яркие вкусы, и при этом все выглядит гармонично и питательно».
Три продукта, без которых Марат не может представить свою жизнь – это фрукты и свежевыжатые соки (в них заряд всех нужных человеку микроэлементов), рис (простая легкая диетическая еда, которая быстро насыщает, но без чувства тяжести) и морепродукты.
Вдохновляет нашего шефа музыка: в молодости он увлекался игрой на гитаре и бас-гитаре, вырос на роке, но со временем переключился на более спокойную музыку, например, джаз. Помимо работы Марат любит природу и кемпинг, где не так людно и шумно, как в городе.
Сегодня Марат делится максимально аутентичным блюдом – рецептом рамена. Считается, что он был придуман так, чтобы быть доступным как для бедных, так и для богатых. Командой поваров Idol Тики Марат ездил учиться готовить это блюдо у японца Кадзу Кидзима, бренд-шефа сети рамен-баров в Петербурге.
Сергей Жарков и Анна Карсеева, сооснователи Idol тики бара.
Сергей: Нам обоим очень нравится «Том Ям» — это хит нашего бара, по отзывам он лучший в городе.
Анна: Отличное блюдо «Палак Панир», которое учил нас готовить индус, хороши также фирменные блюда из смокера, «Пулед Порк», индейка. Сергей сам ездил в Москву учиться копчению мяса, брискету и рваной свинине у пит-мастера Дениса Шешулина. Нам всегда хочется по максимуму донести аутентичный вкус каждого блюда и напитка.
Сергей: Вообще я сам очень люблю готовить: и рыбу, и мясо, и всевозможные супы. Мне нравится достаточно простая кухня. Если не у нас и не в Самаре, то хорошо приготовленную корюшку можно попробовать в Мурманске, барабульку прекрасно готовят в Ялте. А в Самаре можно и мойву пожарить (смеется) Конечно же, перед жаркой стоит обдать рыбу горячей водой, чтобы лишний жир ушел, а с ним и ее запах.
Анна: Много лет назад у нас в Самаре отличных карасей готовили в «Старой квартире». Я помню, на день рождения мне принесли их целую сковородку! Таких я больше нигде не ела.
Сергей: Говоря про бары в России, нельзя не отметить роль отдельных личностей, которые создают всю движуху. В Петербурге работают мощные ребята на улице Рубинштейна, а также, все проекты, которыми занимаются ребята из EL Copitas: шикарные, вкусные, интересные.
Анна: А я бы всех отправила во Владивосток: там прекрасные барные команды, а есть там стоит морепродукты (парных крабов, гребешка, морского ежа).
Рамен на курином бульоне со свининой тя-сю
Само блюдо готовится быстро, долго длится лишь заготовка ингредиентов. Запаситесь терпением и готовьте!
Ингредиенты (на одну порцию):
- свиная грудинка – 60 гр.
- соевый соус – 3 части по 5 ст. л.
- рыбный соус (можно купить в крупных гипер-маркетах) – 2 части по 3 ст. л.
- водоросли вакаме – 2 части по 10 гр.
- яйца
- чеснок — 1 зубчик
- куриный суповой набор
- яичная лапша – 150 гр.
- зеленый и красный лук – по вкусу
Приготовление
Свинина тя-сю
Тонкий пласт грудинки сверните рулетом, свяжите шпагатом и отварите в несоленой воде в течении 80 минут. Остывшее мясо маринуйте вместе с одной частью сушеных водорослей вакаме в смеси соевого и рыбного соусов (по одной части каждого) в течение суток в холодильнике.
Маринованные яйца
Опустите яйца в кипящую воду на 7 минут, затем быстро охладите. Желток должен оставаться жидким. Очистите, залейте одной частью соевого соуса, добавьте чеснок. Яйца маринуются так же, как и мясо: в течение суток в холодильнике.
Заготовка бульона
На протяжении 4-5 часов варите из куриного супового набора густой, непрозрачный и наваристый бульон. При интенсивном кипении из хрящей выварится весь коллаген, это даст нужный эффект. Добавьте в готовый бульон маринад для свинины тя-сю.
Сборка блюда.
Отварите яичную лапшу. Для подачи в глубокую тарелку налейте бульон (350 мл.), добавьте лапшу и топпинги: слайсами выложите свинину, половинки яйца, зеленый и красный лук. Украсьте микрозеленью. По вкусу можете добавить любые овощи и мясо.
Комментарии (0)