Текст: Екатерина Мокшанкина. Фото: Анастасия Сидорова , Павел Сульдин, Андрей Яшин, Екатерина Жевак .
Мы готовим новую часть проекта «Что где есть» — «Летнюю смену». В связи с этим вспоминаем материал из номера за ноябрь 2020 года.
Слоган кондитерской Ma Cherie – «Хлеб, десерты и любовь». Именно любовь между организатором праздников Варварой Вишней и кондитером Дмитрием Карпачевым стала основой для амбициозного семейного начинания. Встретились с Дмитрием, шеф-кондитером Ma Cherie, чтобы обсудить кулинарию, бизнес и творчество. Но (спойлер) любовь все равно проглядывает между строк.
Говорят, в семейном бизнесе обязательно есть четкое распределение ролей. Так ли это?
Да, мы знали много примеров успешных пар и еще на берегу договорились, что Варя, как медийная личность, занимается развитием, продвижением и рекламой, а моя задача – творить, придумывать и создавать необычные десерты. Бывают моменты, требующие общего решения, и мы всегда ищем то, что устроит обоих.
Каковы самые главные качества для шеф-кондитера?
Самое главное – педантичность и скрупулезность: если ты однажды задал планку качества, приходится впредь соответствовать, в первую очередь – самому себе. В ситуациях, когда что-то не получается с первого раза, требуется усидчивость, а порой нужна интуиция, которая подскажет, если для задумки просто не наступило правильное время. Просчитать результат невозможно, так что приходится доверять интуиции: не попробуешь – не узнаешь. Ну и, конечно же, правильное и точное восприятие вкусовых сочетаний.
Кажется, вы к себе очень требовательны.
Да, и бывают моменты, когда занимаюсь откровенным самоедством. В эти моменты очень поддерживает жена, которая говорит, что у меня все обязательно получится. И тогда действительно получается. Из нас двоих я больший паникер, всегда смотрю на идеи и решения с критической точки зрения и сразу пытаюсь предвидеть все сценарии развития, в том числе и плохие, чтобы быть к ним готовым. Варя наоборот: всегда уверена в действиях и даже не допускает мысли, что где-то что-то может пойти не так и выйти из-под контроля.
А у кого из вас первым возникла идея открыть Ma Сherie?
Летом мы гуляли по скверу, увидели это помещение и подумали, что здесь было бы здорово открыть кондитерскую. Мы загорелись идеей воссоздать кусочек Парижа в Самаре. Пока я взвешивал «за» и «против», моя молниеносная жена в тот же день запустила процесс! (смеется) Дизайн-проект получился довольно необычный. Мы показали Париж не с привычной, классической точки зрения, а как современный, многонациональный, развивающийся город, наполненный искусством и движением. Основа концепции интерьера – шумный парижский вокзал.
А почему именно Париж?
Я проучился в кулинарной школе Le Cordon Bleu Paris целый год, а после свадьбы повез Варю в Париж на медовый месяц, поэтому для нас это знаковый город. Он оставил большой след в моем сердце: ведь в 2013 году я, успешно проработав два года в фармацевтической компании, понял, что хочу кардинально поменять свою жизнь. Но не понимал, кем хочу стать.
Для бизнесмена решение посвятить себе кухне не самое очевидное.
Оно возникло не в один момент. Я переезжал в Москву, жил один, надо было себя как-то кормить, и мне тогда попалась в руки кулинарная книжка. По-моему, первым моим освоенным рецептом было овсяное печенье, получилось неплохо, и я стал пробовать все новые рецепты, это очень увлекало. И когда пришел момент раздумий, чем я хочу заниматься, то ответ пришел сам. В начале курса я учился и на повара, и на кондитера, но спустя пару месяцев сердце подсказало, что я сосредоточусь на кондитерском деле. И до сих пор счастлив, что вовремя правильно почувствовал. Школа дала мне действительно важный опыт и навыки. Сам диплом в России, по факту, ничего и не значит, важнее всего знания. Философия моих педагогов была специфической: никаких наставнических отношений, наоборот, на нас с коллегами много давили: «А это точно твое? Ехал бы ты домой». Это необходимо, чтобы ты сам для себя ответил, действительно ли ты приехал по адресу. Именно так я понял: нет, рук я не опущу и буду идти до победного.
Как вы создавали меню?
До Ma Cherie у меня уже был опыт работы в кондитерской, и много проверенных рецептов мы перенесли сюда. Но также требовалось создать что-то эксклюзивное и уникальное: так рождались пирожные «Манго», «Мулен Руж», «Керман». Консервативному гостю с классическим представлением о Франции мы предложим попробовать наши хиты – шоколадный и малиновый круассаны. А еще здесь воплотилась моя мечта о полноценной витрине с хлебом, как в настоящих французских булочных. Пока я жил в Париже, убедился, что миф о французе с багетом в руке – это и не миф вовсе: с утра там километровые очереди за хлебом, а отходящий от прилавка человек редко может удержаться и не откусить корочку. Помимо французских багетов, в ассортименте есть фугас в виде листка монстеры, что-то понятное и знакомое в виде бородинского и гречневого хлеба, чиабатта, как щепотка Италии. На днях в наш ассортимент вошел тыквенный хлеб – необыкновенный, ярко-оранжевый на разрезе.
Что бы вы посоветовали попробовать гостю, ищущему новых впечатлений?
У нас много необычных рецептов. Например, я сам очень люблю ваниль и непременно хотел иметь такой десерт на нашей витрине. Так родилось пирожное «Бесконечная ваниль», где и начинка, и глазурь, и бисквит почти целиком состоят из этого ингредиента. Причем это одна из самых дорогих специй: она растет только на Мадагаскаре и Таити, у нее часто бывает неурожай, и за качественной приходится поохотиться и недешево заплатить. Это десерт действительно для взыскательных гостей. Но мы не пренебрегаем классикой: совсем недавно у нас в меню появился медовик. Конечно, он проще по составу, его не так интересно и сложно готовить, но гости настолько часто спрашивали, нет ли его в ассортименте, что я не мог не пойти навстречу.
А как рождаются авторские рецепты?
Иногда приходится по несколько дней искать нужные пропорции: так, чтобы образ в твоей голове полностью совпал с результатом на блюде. А иногда – это стихия. В порыве был придуман наш «Метеор»: однажды мне вдруг так захотелось съесть пирожное из темного шоколада, что я среди ночи сорвался и поехал в цех – готовить.
Вы правда можете поехать по вдохновению в цех?
Да, если есть идея, которая волнует до дрожи в руках, могу сорваться и поехать ее воплощать и в снег, и в дождь, и в выходные и праздники. Хотя иногда творческие порывы приходится сдерживать: бесконечно пополнять витрину новинками, когда гости еще не освоили все меню, не очень рационально.
Что самое приятное в процессе приготовления десерта?
Когда в голове появляется идея, а конечный результат совпадает с тем, что ты изначально представил, это очень радует. Но не буду лукавить, все-таки самое лучшее – это слышать от гостей, что твой десерт восхитительный и шедевральный. Это и есть самое приятное.
Комментарии (0)