Когда одни компании в период кризиса уходят с рынка, другие развиваются и приспосабливаются к новым экономическим условиям. В сфере ресторанного бизнеса помимо скачка курса рубля, что повлекло за собой повышение закупочных цен на продукты, есть и санкции – теперь многие продукты ресторанам достать стало сложнее. Опытные игроки, такие, как «Мяснофф», не только не испугались кризиса, но и научились оборачивать его последствия в свою пользу. О переменах у флагмана ресторанов на набережной Самары мы узнали из первых уст.
Светлана Писакина, шеф-повар:
Наш ресторан работает более десяти лет и за это время успел заслужить доверие и любовь гостей. Я возглавила кухню «Мяснофф» в январе этого года. Понятно, что до меня тут существовала богатая гастрономическая история: в меню есть блюда-шедевры, которые пользуются популярностью уже много лет. С наступлением нового сезона мы представляем весеннее меню, в котором оставили лучшее, добавили актуального и усовершенствовали то, что можно было улучшить. Если кратко – мы расширили линейку стейков, а также добавили рыбные блюда. Обо всем – по порядку.
О мясе
Так как мы мясной ресторан, основной упор в меню на блюда из этого продукта. После наложенных санкций наша страна, я считаю, достойно вышла из сложившейся ситуации, оперативно организовав много собственных производств мяса и птицы. Лидерами на данный момент являются Брянск и Воронеж. В основном на их продукте и работаем. Доставка занимает от суток до трех, а с современной технологией вакуумирования мясо не требуется замораживать, при этом оно остается свежим до трех недель. Таким образом, в «Мясноффе» всегда наисвежайшие говядина, свинина, птица. В весеннем меню мы расширяем линейку стейков до десяти различных вариантов, сделав ее более традиционной.
О рыбе и морепродуктах
У нас большой выбор блюд из рыбы: палтус, дорадо, сибас, приготовленные на живом огне, волжский судак (и готовится он, к слову, традиционно по-русски), черноморские бычки с Крыма. Летом в меню будут присутствовать устрицы и другие морские деликатесы. Устриц мы везем из Дальнего Востока и Новой Зеландии, так как побережье Франции для нас закрыто, но они ничуть не хуже французских.
ЗОЖ в ресторане
Говоря об овощах и фруктах, отмечу, что мы стараемся закупать не импортные, а из стран СНГ. Замечательные культуры произрастают в Узбекистане, Таджикистане, Айзербаджане, оттуда и везем. Сейчас очень популярна тема ЗОЖ, и она нашла отражение в нашем меню. Помимо того, что мы используем фермерское мясо (а оно по определению экологически чистое), мы стараемся не жарить. У нас жареного в меню практически ничего нет, и вредных канцерогенов вы не найдете. Мы либо запекаем, либо готовим на живом огне или гриле. Это относится и к рыбе. Гарниры к блюдам подбираем правильно, но у нас есть и традиционные сочетания, например, говядина с картофелем, ведь «Мяснофф» – это мужской ресторан, а мужчины любят традиционное.
О летней террасе
Апгрейтом летней площадки «Мяснофф» занимается лучший дизайнер Самары. Он разработал новый интерьер в стиле лофт. Появится зона, доступная для тех, кто, прогуливаясь по набережной, захочет быстро перекусить гамбургером и отправиться гулять дальше. Для таких посетителей мы создаем специальное стритфуд-предложение. Добавлю, что цены в меню мы пересмотрели, сделав их более доступными, а некоторые блюда стали даже дешевле.
Роман Манжуков, сомелье:
О винах:
В «Мясноффе» представлены абсолютно разные вина – красные, белые, розовые, шампанские, игристые, десертные, привезенные из дальних концов света. Это и страны Нового света (Аргентина, Чили, Новая Зеландия, Австралия, Соединенные Штаты), и Европы. Например, у нас есть достойный Рислинг из Люксембурга, редкий не только в России, но и во всем мире, поскольку это небольшое государство с маленьким объемом производства.
Прежде в «Мясноффе» было представлено не так много вин от российских производителей, но сейчас мы расширяем эту линейку. Так, к летнему сезону я готовлю специальное предложение. Уверен, что гости по достоинству его оценят, ведь среди российских вин встречаются образцы действительно высокого качества, которые, к сожалению, не пользуются вниманием в родной стране. Это вина из Крыма, Краснодарского края и Ростовской области. Тонкий момент: далеко не все российские производители могут похвастаться стабильным качеством и соблюдением всех требуемых норм. Однако я убежден, что Россия производит такие вина, которые не стыдно и даже престижно включить в барную карту ресторана. Такие образцы я постоянно ищу, чтобы в дальнейшем привезти в «Мяснофф».
О постоянном поиске:
Профессия сомелье требует регулярного посещения дегустаций, которые, как правило, проходят на базе виноторговых компаний и у поставщиков алкогольных напитков. Я максимально стараюсь их посещать. Кроме того, постоянный монироринг сайтов и журналов на винную тематику, мною проводимый, позволяет следить за новыми тенденциями в мире вин. Так, есть несколько мировых рейтингов от авторитетных людей, которые на протяжении многих лет проводят свою аналитику и составляют определенные классификации вин. Это те эксперты, которым стоит доверять, и я также слежу за ними, чтобы быть в курсе всех новостей.
С моим приходом летом 2015 года в ресторан «Мяснофф» были произведены изменения в барную карту не только по моим личным предпочтениям, но и связанные с курсом валют. По этой причине некоторые вина исчезают с российского рынка, а какие-то повышаются в цене. Мы не боимся искать им аналогов – таких же по качеству или даже лучше, но по приемлемой стоимости. При этом всегда есть люди, которые не изменяют своему выбору. На протяжении многих лет они пьют одно и то же вино и слышать не хотят о кризисе. Для них вино как дорогая марка часов или селективный парфюм. Для таких гостей мы готовы продолжать привозить их любимые вина.
Говоря о ценовой политике ресторана, отмечу, что мы уменьшаем наценку, чтобы наш гость чувствовал себя комфортно, что позволяет нам сдерживать цены на прежнем уровне. С приходом весны не только в природе обновления – наш ресторан подготовил множество новинок, которые придутся по вкусу как нашим постоянным, так и новым гостям. Чтобы познакомиться со всеми новыми предложениями – приходите в «Мяснофф»!
Волжский пр., 36
тел. (846) 242 0996
Комментарии (0)