Осенью в компаниях гурманов только и разговоров, что о стейках. И вот что интересно: хоть и трудно встретить человека, который в здравом уме откажется от хорошего стриплойна, но главная тема этих разговоров – стейки из альтернативных отрубов. Для всех, кто хочет принимать активное участие в гастрономических дискуссиях, – ликбез и небольшая экскурсия от внештатного редакционного фуди Екатерины Ненашевой.
Было время, когда надежным маркером, отделяющим заштатное кафе от настоящего ресторана, был стейк рибай. Сегодня, когда даже в отдаленных губернских городах научились без ошибок выговаривать «прожарка медиум» и не просить к мраморной говядине майонеза, культура мяса шагнула лет еще на десять лет вперед: вместо классических отрубов (тот самый рибай и стриплойн, об остальных дальше столицы слышали фрагментарно) уважающие себя гурманы заказывают стейки из альтернативных отрубов.
Что такое альтернативный отруб? Как и понятно из названия, это альтернатива отрубу классическому: читайте, рибай и стриплойн. Пятнадцать лет назад шеф-повара делали на это мясо «фи» и пускали в бифштексы: сочность и мягкость не та. Но селекция бычков достигла небывалых высот: какой-нибудь «Денвер или «Бавет даст классическим вариантам сто очков форы. Самое время поделиться парочкой адресов для всех, кто хочет вкусить альтернативы.
В меню атмосферного заведения есть «Мачете из тонкой части диафрагмы и фланк из тонкой внешней части пашины. Оба – довольно структурные, как я люблю говорить, «брутальные». Я начала с «Мачете» и… не угадала: от ожидаемо плотного мясного вкуса остался только легкий призрак, который мог бы спасти перечный соус. Но зачем? Мой вечер спас брискет: томленое мясо с легким ароматом дыма оставило очень приятное послевкусие.
Мясная гостиная Meat Happens BBQ
Здесь есть и флэп стейк, и «Мачете», и «Денвер», и даже «легендарный стейк Дельмонико». Небольшая ремарка: легендарность последнего связана не с редкостью отруба, из которого он приготовлен. Все дело в бренде: «Дельмонико» – один из самых известных стейк-хаусов в мире. Заказав «Мачете», получила предупреждение от официантов: «Мясо плотное и не тает во рту!» Но так я сюда за этим и пришла! Этот стейк из диафрагмы нравится мне за его легкую «грубость», «прямолинейность» и идеальную сочность при прожарке медиум: сильнее не надо, есть риск не справиться с волокнами и получить «подметку». Совет: плотный мясной вкус можно – и нужно! – уравновесить бокалом чего-то красного с высокой танинностью.
Тут все просто: говорим мясо, подразумеваем «Ваще огонь». Выбор стейков в меню радует глаз утомленного однообразием уездного города гурмана: есть классика, есть варианты, в которых за вас подобрали гарнир и соус, и та самая альтернатива тоже есть. Решила немного поэкспериментировать и заказать фланк стейк: средний по плотности волокон стейк из пашины. Угадала: идеальная структура и железисто-насыщенный вкус мяса с кровью, который подчеркивает прожарка медиум. Немного розового перца и крупной соли с края тарелки, нотки перца и копчености в бокале, – и пусть эта музыка будет вечной.
Народный мясной ресторан Meat Fix
У меня было две причины для второго визита. Во-первых, со второго раза становится понятно, было ли первое впечатление просто удачей, или ресторан с ценами из 2018 года стоит занести в свою бальную книжечку. Во-вторых, странно пройти мимо мясного ресторана в поисках лучшего альтернативного стейка. Здесь к уже привычному для искателя альтернативы списку добавляется «Деревенский», но рисковать не хочется, поэтому снова «Денвер». Он, как и в первый раз, хорош: умелый маринад, с нужным количеством соли, который позволяет вытянуть максимум сочности и вкуса, но не уничтожить их. Поставщика держат в секрете, но качество первоклассное. Однозначно рекомендую ценителям хорошего стейка заглядывать сюда почаще: оно того стоит во всех смыслах.
Информационный обзор редакции. 16+
Фото: Архивы пресс-служб
Комментарии (0)