Найти заведение в Самаре с полной посадкой в любой день недели и итальянской кухней без оверпрайса – задача со звездочкой. Даем подсказку: за правильной неаполитанской пиццей, сырами из фермерского молока и качественным обслуживанием идем в «Искру». Сооснователь ресторана Михаил Макаров объяснил феномен места и рассказал про ежедневный выбор в пользу гостей, уход от привычной Италии и доверие к команде.
Мы с партнерами «Искры» долго шли к открытию своего места в Самаре. Один из единомышленников – первый шеф-повар заведения – начинал свою карьеру еще в «Планете Суши» и «Il Патио». После закрытия второго ресторана с самарского рынка ушла почти вся итальянская кухня. В городе не было ничего, кроме массмаркета, и мы захотели занять нишу вкусной Италии. В планах было готовить понятную каждому гостю еду и выпекать настоящую неаполитанскую пиццу.
Получилось почти все, что и было задумано, за редким исключением: мы не смогли поставить дровяную печь и хоспер в жилом доме, от них пришлось отказаться. Да, немного изменилась и концепция. Мы планировали остаться надолго в этом помещении, так что ссоры с соседями и нарушение законов совсем не входили в планы. Так, вместо дровяной печи в «Искре» появилась электрическая, и, как показала практика, она оказалась нисколько не хуже. Весь секрет нашей пиццы в правильном тесте: на кухне все рассчитывают в точности до грамма, чтобы качество было всегда стабильным.
Аудитория стала более образованной в плане кухни. Команда «Искры» познакомила Самару с такими словами, как «страчателла» и «буррата». До нас эти сыры, которые мы самостоятельно готовим из фермерского молока, были не особо популярными и востребованными.
С самого начала «Искра» была заведением, доступным для всех: здесь комфортно и студентам, и бизнесменам, и семьям с детьми. Спустя пять лет эта концепция осталась прежней.
Мне никогда не нравилось использование национальных флагов, красных мотоциклов и прочей итальянской айдентики в интерьере. В европейских странах своя атмосфера: там не лучшее обслуживание в классных ресторанах – вполне нормальная история. Но то, что нам заходит в Италии, чаще всего будет непозволительно в Самаре. Гости хотят видеть сервис на высоком уровне.
С каждым годом в городе появляется все больше интересных концепций и решений. Здесь важно помнить, что если ты упрощаешь интерьер, то должен впечатлять кухней и классной атмосферой. Я же уверен, что качественный продукт – это основа. Без него и со стильным интерьером, и с безвкусным ты не просуществуешь долго.
Для меня на первом месте – люди: уверен, что нужно внимательно относиться к обратной связи посетителей. На старте, когда «Искра» еще работала с 11 утра, гости просили разработать специальное меню завтраков. Следом появился запрос, чтобы двери ресторана открывались на два часа раньше. И мы ко всему прислушались.
Еще из примеров – начало пандемии, когда мы поняли, что людям нужна доставка. После окончания режима самоизоляции мы решили, что важно отходить от центра вглубь спальных районов. Благодаря пониманию рынка и появились наши маленькие заведения «Искра Бистро», разрослась доставка.
Полная посадка в «Искре» – это норма. Как раз первый негативный отзыв о ресторане был связан именно с этим. Гость поставил нам одну звезду и написал: «Пришли, все было заполнено, не смогли сесть, ушли». По будням в «Искру» приходят около 400 человек, в выходные – около 500. В месяц мы продаем примерно 10 000 пицц. Можно сказать, что секрет полной посадки и такого «трафика» в качественной кухне и приветливом персонале. Но главное заложено в нашем правиле – мы всегда за гостей.
Партнеры, с которыми мы открывали «Искру», близки мне как раз потому, что для нас деньги не в приоритете. На первом месте – ответственность перед гостями и персоналом. Мы никогда не поменяем порядок этих двух компонентов.
За пять лет мы смогли собрать вокруг себя команду, которой я доверяю: сейчас «Искра» не занимает все мое время. Мне нравится бегать, плавать, участвовать в триатлоне, ходить в трекинг, а зимой я улетаю кататься на горных лыжах и пробую свои силы в ски-альпинизме. Часто катаюсь на велосипеде по Самарской области, например, люблю ездить из центра города до горы Тип-Тяв и Сокского карьера, а также каждый раз по-новому открываю для себя Ширяево.
Я часто встаю в семь утра в свой выходной: проезжаю около 100 километров на велосипеде или плаваю на сапе. Самара летом – кайф!
Фото: Максим Монахов
Комментарии (0)