Как Матильда Шнурова стала примой новой русской кухни

«КоКоКо» и новая русская кухня

В нашем ежегодном июльском гастрономере вы принимали участие три года назад — как королева династии Шнуриковичей, насаждающей великую кухню Северо-Запада под девизом «Мысли глобально, ешь локально». Сергей Владимирович еще тогда выдал лозунг «От рукколы наш человек может коньки отбросить». Скажите, вы ведь именно после этой истории открыли «КоКоКо»?

Вы знаете, внешне это вроде бы никак не связанные между собой истории, но впоследствии было интересно вспомнить, что незадолго до открытия «КоКоКо» мы действительно снимались для большого материала «Собака.ru», посвященного локальной кухне. Совершенно четко помню, как три с небольшим года назад говорила Сергею, что никогда не стану ресторатором. Но мне пришлось принять на себя управление баром «Синий Пушкин», совладельцем которого был Сережа: дела там шли не очень, нужно было срочно что-то делать. Сама я готовить не люблю, для меня это процесс, тратить время на который нет желания. И до встречи с Игорем Гришечкиным мне казалось, что готовка — это исключительно ремесло. Игорь тогда работал в магазине LavkaLavka: они продвигали фермерские продукты, делали разовые обеды, за которые он отвечал как повар. Однако для Гришечкина приготовление еды не технический процесс, а буквально творчество, со всеми идеями, образами и ассоциациями, на которые он способен. Результат выходил фантастический. И мы решили объединить наши усилия. В сентябре 2012-го арендовали помещение на улице Некрасова и в декабре приступили к работе. Вообще, ресторан и должен открываться под шеф-повара, хотя такой подход пока еще редко встречается в России. Пять лет назад невозможно было себе представить, что шефы будут звездами, о которых станут писать журналы. Сегодня же тренды меняются и мы начинаем постепенно догонять остальной цивилизованный мир, уехавший далеко вперед. Теперь мы понимаем, что ходим в Duo потому, что там готовит Блинов, а в «КоКоКо» — потому, что там Гришечкин.

Какое направление в гастрономии вы сейчас выделяете для себя как самое важное?

Главную концепцию всей передовой мировой кухни сформулировал Рене Редзепи, шеф-повар копенгагенского ресторана Noma, который долгое время занимал первое место в рейтинге лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants, а недавно, к моему удивлению, сместился на третье. Редзепи смог одной фразой выразить основную идею современной кухни: тарелка, которая попадает к тебе на стол, должна говорить, в какой географической точке ты находишься и в какое время года. Именно этим мы в «КоКоКо» начали заниматься почти три года назад — первыми в России. Например, на днях мы вывели из меню блюда из диких трав. Мы подавали дикий пастернак со свининой, готовили крем-суп из сныти, а ее можно собрать только в июне, так же как кислицу, сурепку, одуванчики и клевер.
До нас в стране просто не было ресторана, который бы специализировался на фермерских продуктах и пропагандировал локальность и сезонность. Потом уже появились построенные по этому же принципу «Белый кролик» в Москве и PMI Bar в Петербурге. Кстати, 1 июня этого года произошло важное событие: в Лондоне была обнародована очередная версия самого престижного мирового ресторанного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, в котором московский «Белый кролик» занял двадцать третью строчку. И мы этому очень рады. Сам факт говорит о том, что интерес к новой русской кухне в мире есть. Ведь сейчас глобальная тенденция — локальность, то, что отличает, раскрывает неповторимый колорит конкретного места и населяющих его людей. Причем это касается не только кухни, но и музыки, и модных брендов.

Чтобы приготовить ваше меню, нужны соответствующие продукты. Что происходит с фермерством у нас на Северо-Западе?

Со своей концепцией мы сильно опередили тренд, поэтому вначале не были особо замечены. Люди вообще не поняли, что мы сделали. Но сегодня все изменилось. В том числе и с поставкой продуктов. Например, у нас есть травница в Волосовском районе, профессиональный фармацевт,— она выходит в поле, собирает для нас коренья и травы и три раза в неделю привозит полную корзину в ресторан. Мы напрямую закупаем свежую рыбу у рыбаков, которые ловят ее на Ладоге. В нашей базе около пятнадцати фермерских хозяйств. Мы не сотрудничаем с огромными компаниями-поставщиками, потому что они обрабатывают растения химикатами и кормят животных препаратами. Вырезку у нас в ресторане потребляют в таком количестве, что мы закупаем ее у пяти хозяйств,— наш водитель каждый свой день начинает с объезда фермеров. Сыры от нашего поставщика уже раскрутились, они даже в «Азбуке вкуса» продаются. Их делает бизнесмен, который вместе с женой в один момент решил уехать из города и поселиться в деревне во Всеволожском районе. Сначала они съездили во Францию, увлеклись сыропроизводством, купили там бактерии, привезли сюда, поняли, что на покупном молоке ничего не получается: закваска не приживается. Тогда они стали сами выращивать коз и коров и делать все на своем молоке. Так вот, у этого бизнесмена козы реально слушают классическую музыку. Он на наших глазах напоил козу вином, сказал, что они после этого очень хорошо дают молоко, расслабляются и становятся веселыми. На ферме шикарные условия для животных: чисто, свободно. Мы пили козье молоко, оно великолепного качества! И не пахнет совершенно.

Но если в целом, наше сельское хозяйство находится в таком состоянии, когда ему надо активно помогать, не питая никаких иллюзий. Сейчас появилось много инвесторов, которые готовы дать деньги, но где эти агрономы, где эти фанаты земледелия? Их нет среди молодых людей. Ко мне уже неоднократно приходили с предложениями и землю дать, и деньги. Но это серьезный вопрос, и подход к нему нужен соответствующий. Если ты хочешь получать экологически чистый и качественный продукт, а также урожай каждый год, нужно иметь не только мозги, но и образование. Это не на даче грядки копать. И если говорить о развитии производства локальных продуктов, предстоит большая работа, в том числе при поддержке государства. Только так мы сможем создать стабильную систему, где есть производство и реализация. Реализацию я знаю, как обеспечить: в «КоКоКо» проходят большие объемы продукции в связи с тем, что все места забронированы.

У нашей страны есть шанс догнать и перегнать кулинарные сверхдержавы?

Могу сказать, что у России по крайней мере есть потенциал для создания новой русской кухни. Наши кулинарные традиции базируются на смеси национальных кухонь Российский империи и Советского Союза. «Белый кролик», к примеру, берет продукты со всей страны и в результате имеет меню, состоящее из большого количества страниц. В «КоКоКо» же другая история: мы локальны, ориентируемся только на Северо-Запад, на продукты этого региона. Вообще, в мире не принято определение «новый» применительно к современной гастрономии, везде говорят просто «скандинавская кухня» или «итальянская кухня». Но в ресторане определенного уровня даже паста карбонара не будет стандартной, шеф обязательно придумает что-то необыкновенное. У нас этой культуры пока нет: увидев надпись «русская кухня», люди заходят и хотят увидеть в меню традиционные борщ, оливье и пельмени. Они могут присутствовать и в нашем меню, но в настолько переработанном шефом виде, что будут вызывать удивление. Гостям порой сложно настроиться на новое, все непривычное вызывает сопротивление, именно поэтому мы с самого начала использовали определение «новая русская кухня».
Также с большим трудом, но мы приучаем наших гостей бронировать стол заранее. Русские не любят этого делать, это обременение. У наших людей хаотичное движение по жизни, мы спонтанны. У нас до сих пор для богатых людей шеф-повар не является человеком, который тебя кормит, которому надо пожать руку и сказать спасибо. Для них это слуга и «Эй, иди приготовь там!». У нас вообще кругом панибратство. Что говорить, если сейчас ты можешь любой знаменитости в «Инстаграме» написать: «Гори в аду!».

Кто приходит к вам в ресторан?

Сегодня аудитория у нас разноликая — люди разного возраста и материального положения. В Петербурге же нет никакой социальной жизни, и для многих единственное развлечение — пойти в ресторан. А «КоКоКо»— это такое место силы. Много приходит известных людей, причем без предупреждения. Вера Полозкова вчера была, Авдотья Смирнова, Полина Киценко, Анатолий Чубайс. Очень много москвичей заходит, бывают люди из Уфы, Рязани, Краснодара, Ростова — из самых разных провинциальных городов, которые следят за мной и Сергеем в «Инстаграме». В ленте я иной раз встречаю фразы вроде «Петербург — это Эрмитаж, Мариинский театр и „КоКоКо“». Так что мы стали, не побоюсь такого определения, имиджевым проектом для города. Иностранцы довольно часто бывают, особенно их поток увеличился после того, как о нас снял сюжет для своей телепрограммы знаменитый американский шеф-повар и писатель Энтони Бурден.

Кулинарная книга

Как у вас возникла идея создать книгу рецептов «КоКоКо» и что она будет собой представлять?

Все серьезные мировые рестораны-столпы, заявившие о себе, рано или поздно выпускают собственную книгу для гурманов, фанатов, исследователей, потому что созданные ими кулинарные произведения должны остаться в истории, быть запечатлены. Такие книги покупаются и изучаются другими поварами. Например, в регионах России множество шефов, которые хотят развиваться, расти, и они смотрят на Игоря Гришечкина. «КоКоКо» существует уже два с половиной года, и за это время наш шеф-повар создал невероятное количество новых блюд, причем не повторяя самого себя. Наряду с постоянным меню, основанным на продуктах, которые имеются в наличии круглый год, у нас есть и сезонные меню, масленичное меню, меню на день рождения ресторана, романтический сет на День святого Валентина, то есть существует ежегодный цикл этих сезонных предложений, которые придумываются лишь на короткий промежуток времени. И одно масленичное меню от другого всегда отличается кардинально. Долгое время мы готовили пирог дня — скажем, халвичный чизкейк или пирог из диких трав. Предлагали гостям птицу дня: привезли нам, к примеру, гуся, и Игорь придумывал рецепт под него. Когда мы поняли, что наш шеф реализовал здесь уже около двухсот рецептов, и осознали, что это невероятный объем, нам стало обидно, захотелось все это запечатлеть. 

Мы еще не решили, как будет называться наша книга, но суть ее в локальности и в сезонности. Это будет серьезная, большая работа, написанная Игорем Гришечкиным, в которой помимо рецептов появятся и рассказы об используемых нами малоизвестных русских продуктах: например, о таволге, сныти, четверговой соли, корюшке, грибах. Разумеется, книга будет прекрасно проиллюстрирована, это будут сделанные мною фотографии блюд. Пользуюсь я фотоаппаратом Leica, мы сейчас много работаем над правильным освещением, подбираем фоны. 

Вообще, удивительно получилось: я когда-то хотела поступать во ВГИК, на режиссуру документального кино. Хотела снимать всю жизнь, у меня к этому какая-то неотступная тяга. Когда училась в Техноложке, конечно, все это забросила, думала, что пойду другим путем. А потом открылся «КоКоКо», и я стремительно вернулась к съемкам— делаю фотографии для наших соцсетей, только в «Инстаграме» ресторана пятнадцать тысяч подписчиков. Это помогает формировать визуальный образ нашей кухни. Но разумеется, я хочу, чтобы книга была не только для профессионалов и эстетов, а имела и практический смысл. Читатель сможет удивить своих гостей халвичным чизкейком, приготовленным по рецепту из нашей книги, это будет очень круто. Выйдет книга сразу на двух языках: русском и английском.

Не секрет, что рецепт десерта «Мамин любимый цветок» или горячего блюда «Завтрак туриста» повторяется другими ресторанами в Петербурге и по всей России. То есть вы готовы делиться своими наработками?

Гришечкин периодически нервничает по поводу того, что люди берут его идеи и довольно нелепо их повторяют. Но проходит время, он успокаивается и даже начинает давать советы по поводу того, как копиистам нужно сделать ровный горшок для этого цветка-десерта. (Смеется.) Когда к нам приходят на стажировку повара и просят пофотографировать блюда и технологию приготовления, Игорь никогда не отказывает и даже предлагает снимать книгу с рецептурой, но всегда говорит, что нужно не пытаться скопировать, а научиться другому: мышлению, созданию идей, основанных на собственных ассоциациях и фантазиях. Как показывает практика, именно этим и занимаются самые авторитетные и признанные на сегодня шефы лучших ресторанов мира, которые мы с Игорем регулярно посещаем.

Гастропутешествия

В какие страны вы чаще всего отправляетесь?

Мы по полной программе исследовали Испанию, обильно Италию, планируем продолжать изучение Скандинавии: в ближайшее время повторно посетим Noma, а также откроем для себя Relae и Geranium, еще два самых серьезных копенгагенских ресторана. Францию хотим оставить на недалекое будущее. Ездим мы обычно раз в два-три месяца — чаще не имеет смысла, нам нужно время для серьезного анализа увиденного. 

Конечно, с моим «пристрастием» к готовке я бы в жизни не дошла до гастропутешествий. Лететь куда-то, платить бешеные деньги, объедаться на ночь, а в полночь выходить из ресторана после двадцати подач накачанной едой, вином и еще эспрессо сверху — это все для меня странно, я так не живу. Весь этот странный дивный мир открылся для меня благодаря Гришечкину, но попадаем в него мы, конечно, не для того, чтобы поесть, а для того, чтобы получить эстетическое удовольствие и новый опыт. Каждый раз это на самом деле работа. 

Когда я в первый раз попала в Noma, меня захлестнули эмоции. У меня было стойкое ощущение, что я либо посмотрела театральную постановку, либо сходила в музей. Я даже уснуть не могла до шести утра, пыталась понять, что случилось, настолько была поражена. Оказалось, что кухня может быть настоящим искусством. И шеф-повар-художник может самовыражаться через вкус, запах и даже отношение в сервисе. Мы с Игорем совершенно разные посетители: он, как профессионал, обращает внимание на технику приготовления, сложность реализации, обработку продуктов, подачу, всегда пользуется возможностью заглянуть на кухню, а в гастрономических ресторанах такой интерес, как правило, лишь приветствуется. Я же, как ресторатор, обращаю внимание на то, насколько мне комфортно ужинать, насколько хорош сервис, сколько занято персонала, как часто он меняется.

Что вас поразило во время этих поездок именно как рестора­тора?

В одном из ресторанов в глубокой испанской провинции меня сразу после комплимента от шефа спрашивают: «А вы левша?». И после этого сервируют мне приборы на левую руку. Вот это, я считаю, круто. В Noma потрясающий сервис, там это экспрессия, задор. Как только ты открываешь дверь, тебя встречает огромная молодая команда, которая, кажется, всю жизнь только тебя одну и ждала, с такой радостью они восклицают: «Матильда, здравствуйте!». Как они вычисляют, что из трех вошедших людей именно я бронировала столик и кто я такая, не знаю. Может, они гуглят будущих посетителей? Именно в Noma я осознала, что еда может тебя эмоционально простреливать, когда в тартаре обнаружила муравьев и вспомнила вкус палки, которую все дети суют в муравейник, а потом облизывают. На двадцать лет ты забыл этот вкус, но он хранился у тебя в голове, а теперь ты испытываешь миг счастья от этого узнавания. Недаром иногда даже применяется термин «техноэмоциональная кухня», потому что эти блюда действительно вызывают у тебя эмоции. Там шутят в сервисе и в кухне: после невероятно сложного театрализованного сета с мхом и теми самыми муравьями, когда ты уже находишься на седьмом небе, тебе вдруг приносят нечто очень простое— улитку в шоколаде с изюмом, и ты счастлив как ребенок. Такой юмор нужно уметь оценить. 
El Celler de Can Roca — ресторан в Жироне, в который нужно записываться за одиннадцать месяцев до предполагаемого ужина. В листе ожидания у них висит около сорока тысяч человек, жаждущих попасть в это заведение. В сентябре прошлого года я написала им, что хотела бы посетить их в любой день 2015 года, если вдруг представится такая возможность, а в декабре они ответили, что 17 марта у них освободился столик на двоих, — конечно же, я сразу согласилась. И оно того стоило! Там подают только сеты — короткие и более длинные. Игорь дал обет и не употребляет алкоголь, а я брала еще и винное сопровождение, которое меня поразило: у них к каждой подаче идет конкретное вино. Подач было около двадцати с лишним, и к каждой они обновляли бокал и наливали вина буквально на три-пять глотков. Это была настоящая феерия вкусов! Владеют рестораном три брата: старший занимается кухней, младший — кондитер, а средний — сомелье, путешествующий по всему миру в поисках крохотных виноделен, продукцию которых самостоятельно ты никогда в жизни не найдешь и не попробуешь. Сервис поражает: это ненавязчиво, ритмично, без каких-либо задержек и ожиданий. И совершенно незаметно: ты просто посмотрел на секунду на соседний столик, а у тебя уже стоит другой бокал. Как ресторатор, я знаю, что это высший пилотаж. В таких заведениях обычно число поваров и официантов равно числу гостей, если не превышает его. Поэтому я не понимаю, как они строят свою экономику, ведь сет стоит около трехсот-четырехсот евро.

Вы используете в сво­ем ресторане что-то из увиденного?

Как раз в Noma мы оценили, насколько в ресторане важны какие-то детали, включая контрасты. Например, в зале не играет музыка, а в туалете она звучит. Или в обеденном зале ничем не пахнет, а вфойе тебя встречают ароматные веники из трав. Казалось бы, мелочи, но они очень заметны. Крайне важно помочь пожилому человеку или маме с коляской спуститься по лестнице. После Noma я проводила серьезные собрания с персоналом: русского человека, даже если он очень хороший бармен или официант, сложно научить улыбаться заходящему в ресторан другому русскому человеку и здороваться с ним. Сейчас у нас очень маленькая текучка кадров, и я чувствую, ребята освоились — искренне доброжелательно встречают гостей, лед тронулся. (Смеется.) А в ресторане Piazza Duomo в итальянском городке Альба нас поразил талант повара сочетать, казалось бы, совершенно не подходящие друг к другу продукты. У него там были, например, овощные десерты. И после этой поездки Игорь ввел в зимнее меню десерт — мусс с антоновкой из множества компонентов, включая вафли из топленого молока. Я поняла, что Игорь стал смелее в сочетании продуктов. То есть мы учимся у них мышлению, но никогда не копируем напрямую.

В наших гастрономических ресторанах возможны сеты?

Можно поставить перед собой задачу приучать к ним людей, но пока у нас это малореально. Это европейцы могут в гастрономическом заведении очень долго и неспешно поедать одно блюдо, отрезая по кусочку, оценивая свои переживания. К тому же это невыгодно с экономической точки зрения. Впрочем, в Петербурге есть маленький ресторанчик «ЕМ» Эдуарда Мурадяна, где система сетов работает и они регулярно обновляются. Но мне хочется другого: чтобы в ресторане кипела жизнь.

Мишленовские рестораны работают только несколько часов в день, предлагая обеды, а затем ужины. У нас же рестораны открыты с утра до ночи без перерыва.

Да, русский человек не будет подстраиваться под часы работы заведения, даже моих друзей с трудом удается приучить бронировать столик заранее. И у нашего потребителя основная претензия — почему порции такие маленькие. Иногда я схлестываюсь с ними и спрашиваю: «Ну куда вам больше?». Нашим людям нравится, когда приносят большую тарелку, а на ней много еды. В чем тут дело, я не знаю. Обижали наших соотечественников, недокармливали? Такой менталитет.

Биохимия...

А у вас лично менялось отношение к еде?

Нет, никогда, я и в возрасте десяти лет не хотела большую порцию. Мне даже одного блюда в нашем ресторане хватает, чтобы наесться. Я всегда интуитивно питалась правильно: три-четыре-пять раз в день небольшими порциями. Помню с детства мамины невероятные кулинарные изыски. Она очень тщательно следила за питанием — у нас всегда было первое, второе и третье. Все было свежее и прямо из-под ножа, недельный суп из холодильника мы никогда не ели. Такое питание дало мне понимание качественной/некачественной еды. Я, наверное, буду так же подходить к воспитанию своих собственных детей. Не нужно кричать ребенку: «Не ешь бургер!», надо просто дать ему более качественную и вкусную альтернативную еду. Родилась я в Воронеже, на юге России, и у нас там на рынках в изобилии были качественные и дешевые продукты: овощи, молоко, мясо. С тех пор я не расположена к химии и дешевой еде. Даже когда я, живя в Москве, зарабатывала немного, предпочитала купить гречку и овощи и питаться ими, а не фастфудом. Как биохимик по образованию, я знаю, насколько вредны красители, подсластители, стабилизаторы, все эти компоненты с буквой Е, особенно для женщин, они и дают плохую кожу, целлюлит, лишний вес.

Как вышло, что вы решили стать биохимиком?

Когда я переехала в Петербург, где никого не знала и мне было очень скучно, то захотела загрузить себя так, чтобы мне было сложно. Я же всегда была очень активной, в Москве у меня был миллион друзей, я и здесь жаждала деятельности и движения. В местный Университет кино и телевидения идти мне не хотелось, и я решила попытаться раскрыть другую свою сторону — химию я со школы любила. Выбрала для поступления самый сложный факультет в Технологическом университете, подготовилась за три месяца, набрала девятнадцать баллов из двадцати возможных и потом с безумным интересом училась. Там было очарование старой интеллигентной профессуры — у меня остались от общения с этими людьми самые приятные воспоминания, хотя лаборатории и техника в Техноложке находятся в ужасающем состоянии. Даже хотела продолжать научную деятельность, но в какой-то момент поняла, что просто невозможно работать в биохимической лаборатории и быть женой Сергея Шнурова, поэтому я сделала единственно правильный выбор в своей жизни.

И что биохимия говорит нам о правильном питании?

Только в конце ХХ века у людей появилась возможность выбирать, что есть, питаться вдоволь. И наша генетика досталась нам от поколений людей, которые жили впроголодь. Есть теория, что мы теперь очень сильно переедаем относительно них, не успеваем перерабатывать потребляемую пищу, сахар, вредные вещества. Наш метаболизм замедляется, возникают различные болезни — от диабета до рака. Я вообще фанат различных систем питания и диет, мне интересно наблюдать и анализировать, что происходит с моим организмом. Еще в юности я была склонна к экспериментам над собой. Так, однажды девять дней ничего не ела, только пила воду, было интересно понять, что испытывает голодающий человек. Потом я однажды неделю молчала. (Смеется.)

А что происходит после такого продолжительного молчания?

Да тебя просто разрывает от энергии, кажется, что ты стены можешь руками раздвигать. А все потому, что мы обычно очень много энергии тратим на разговоры. Я люблю путешествовать одна и иногда за целый день только по телефону с Сережей пару раз поговорю, а остальное время молчу. В итоге после одного-двух дней таких поездок чувствую себя невероятно отдохнувшей, хочется работать, встречаться с людьми.

Какие из изученных систем питания произвели на вас сильное впечатление?

Я, например, увлекалась макробиотикой, три раза была в самой известной на сегодня в мире клинике этого направления — Sha в Испании. Прочитала статью о ней в одном из западных журналов и поехала. Тогда о ней еще мало кто знал и там было пустовато, а вот теперь у них всегда полная загрузка. В Sha нет никаких истязаний над организмом, особенно если ты всю жизнь, как я, питался правильно, — я же никогда не ела на ночь огромную тарелку жареной картошки. Но я привыкла в течение дня понемногу есть там или тут, «кусочничать», как это Сережа называет. Там это невозможно, есть только завтрак, обед и ужин. Предлагают, например, мисо-суп, водоросли, бобовые, зерновые, овощи. Дело в том, что в зависимости от еды меняются наши эмоции, мы можем чувствовать себя уставшими или очень энергичными. Сладкое, соленое, горячее трансформируют биохимические процессы внутри нас. Как правило, мы живем не контролируя эти реакции: поели мяса, бахнули сверху кофе, съели мороженое. От всего этого у нас скачущее состояние. Последователи макробиотики говорят, что это неправильно, тем самым ты быстрее устаешь, быстрее стареешь, все это выматывает твой организм. А ты должен идти по ровной линии, и поэтому они, например, запрещают пить кофе, который дает кратковременный энергетический эффект, а через два-три часа ты оказываешься в состоянии ниже того, с которого начал. С одной стороны, они все объясняют очень научно — с точки зрения калиево-натриевого баланса и кислотно-щелочного обмена, а с другой стороны— с точки зрения женской и мужской энергий инь и ян. После первой поездки в Sha я была под большим впечатлением от всего там увиденного и стала применять приобретенные навыки и знания в повседневной жизни. У них есть магазин, и купленные в нем зерна, приправы и водоросли ты можешь добавлять в свой рацион. Но это место исключительно удобно тем, что там работают очень хорошие врачи — не только диетологи, но и остеопаты или специалисты по иглоукалыванию, массажу или косметологии. И приехав туда на неделю, ты можешь сделать очень много всего такого, чего не успеваешь сделать дома. Чем просто валяться на пляже, можно комплексно заняться своим здоровьем, это очень удобно. Да плюс тебя кормят правильно, и море там есть. В апреле Сереже понадобился остеопат, и мы поехали с ним в Sha на четыре дня именно к знакомому мне специалисту. Встретили в клинике Ксению Собчак и ее мужа Максима Виторгана, после чего вся страна узнала, что «матершинник и дебошир находится на детоксе». (Смеется.)

...и жизнь

Вы пропагандируете взгляды?

Я не фанатик и вообще не люблю людей, которые вдруг не только резко меняют свою жизнь, но еще и стремятся изменить жизнь окружающих, притесняя курильщиков, или вегетарианцев, или еще кого-нибудь. Будь кем угодно, но не доставай других. Почему люди в чем-то убежденные обязательно начинают убеждать и всех окружающих? Так, у меня в ресторане есть шеф-повар Гришечкин, который видит новую русскую кухню по-своему, и не мне, а ему решать, как должно готовиться блюдо, — не буду же я его уговаривать увлечься макробиотикой. Придя вечером домой, я могу сварить себе гречневую кашу, разрезать огурец, посыпать его солью и так поужинать.

Сергея вы так же кормите?

Нет, ну что вы! Сережу под пытками не заставишь такое есть. И я спокойно отношусь к тому, что Сережа может зажарить себе кусок мяса до черного цвета и консистенции подошвы. (Смеется.) Еще он любит жарить себе яичницу с докторской колбасой. Как говорит Сережа, «до шести можно все, что угодно», имея в виду до шести утра. И потому если в два часа ночи он готовит себе котлету на сковородке, то я за этим наблюдаю со стороны: масло брызжет во все стороны, потом нужно все мыть и драить. Сережа очень устает на гастролях от публики и, когда приезжает в Петербург, предпочитает тихо ужинать дома. Для таких случаев я всегда держу в холодильнике мясо, докторскую колбасу, ветчину, сосиски и раковые шейки. Последнее наше пристрастие — целую курицу обмазать маслом, солью, перцем и запечь в духовке. Это даже не назвать готовкой, просто положил — включил — достал. Так вкусно. Что касается меня, то я поняла, что можно готовить быстро, просто, вкусно и красиво

А как вы познакомились с Сергеем Владимировичем?

У нас с Сережей была общая подруга, которая давно живет в Америке, приехала в Москву всего на несколько дней и во время моей с ней встречи попросила разрешения буквально на пять минут заехать в гримерку к ребятам из «Ленинграда»: она с ними дружила много лет и к тому моменту давно не виделась. Мы зашли просто сказать «привет» и через пять минут побежали дальше, но эта первая короткая встреча с Сергеем напоминала какую-то киносцену: мы с ним моментально заговорили друг с другом, люди вокруг нас начали ронять стаканы, почему-то гасли и зажигались лампочки, все заискрилось. И это все окружающие заметили. Дело было в августе, а в декабре наша подруга решила нас все-таки свести: вспомнив все странные обстоятельства, сопровождавшие наше с Сергеем знакомство, она посчитала, что во всем этом есть какой-то потенциал. Я зашла к ребятам по ее просьбе забрать диски, увидела Сергея во второй раз, он схватил меня за руку, и с тех пор мы не расставались.

Вы сильно повлияли друг на друга?

Очень! Мы оба трансформировались невероятно. В декабре будет девять лет, как мы вместе. Нам друг с другом настолько хорошо, понятно и комфортно, что иногда уже возникает ощущение, будто мы с Сергеем одно целое, — непонятно, где кончаешься ты и начинается другой человек. Самое важное и интересное в отношениях — это когда они самого тебя меняют так, как ты от себя не ожидал. И конечно, крайне любопытно даже через два-четыре-пять лет совместной жизни открывать в человеке какие-то новые черты. Так, пару дней назад Сергей приехал из долгой гастрольной поездки и произнес слово «локейшен» — я была в ужасе. (Смеется.)

Текст: Виталий Котов, Анастасия Павленкова, Наталья Наговицына
Фото: Полина Твердая
Продюсер: Ксения Гощицкая
Стиль: Вадим Ксенодохов
Ассистент стилиста: Елена Головатая
Визаж: Юлия Точилова
Прическа: Илья Бостон
Сет-дизайн: Александра Карцова

Благодарим садовый бутик Veranda (Кронверкский пр., 77) за предоставленные для съемок растения. Благодарим ГМЗ «Петергоф» и лично Елену Яковлевну Кальницкую за возможность съемки в парке Александрия.