Еда объединяет и мотивирует на путешествие: специалитеты, локальные блюда и продукты рисуют собирательный образ местности и служат путеводной звездой для туристов. Если бы гастродостопримечательностей не было, то их следовало бы выдумать. Так и поступили в Таиланде: лапша Пад Тай была создана по приказу премьер-министра и быстро стала флагманом национальной кухни. А что можно считать визитной карточкой Нижнего Новгорода? В фотопроекте «НН.Собака.ru» исследуем идентичность нашего региона вместе с лучшими шеф-поварами, каждый из которых по-своему отвечает на этот вопрос.
АЛЕКСАНДР ГОЛЫШЕВ
Шеф-повар литературного кафе «Безухов»: пряженый карась
«Это рыба, которую знают все и многие любят, но не едят, потому что боятся костей. Мне же удалось разработать блюдо, в котором карась без костей. Китайцы готовят подобным образом своего знаменитого “карпа-белку”: делают под углом множество параллельных надрезов почти до кожи, затем повторяют в обратном направлении под другим углом, крест-накрест, чтобы каждая из мелких косточек, оставшихся в филе, была порезана. Затем рыбу панируют и жарят в кипящем масле в воке. В русской кухне есть похожий способ приготовления – пряжение. “Пряжить” – жарить в большом количестве масла. Это не фритюр, потому что наш карась не плавает в масле, а касается сковороды, но в процессе жарки кости растворяются. Получаются хрустящие куски рыбы, но без костей. Поэтому наш карась может быть и закуской к пенному, и даже в бургер идет. Вскоре хочу добавить гарнир и придумать с карасем новое блюдо. Мало где такого карася в России “выловишь”, а вот в Нижнем он есть».
 | «Безухов» |
ДМИТРИЙ ДАНИЛОВ
шеф-повар «Кусто»: устрицы с хренодером
«Наша интерпретация выражения “смесь французского с нижегородским”. Устрица Люмьер выращена на Дальнем Востоке из французского малька. Ее ключевые характеристики: высокое качество, сладковатый вкус, в котором присутствует немного сливочности. Она отлично сочетается с хренодером, так называемой “бабушкиной закуской”, полюбившейся в Нижегородском крае. Это тертый хрен, островатый, с приятно покалывающим ароматом. А томаты и лимонный сок соединяют два продукта в гармоничное блюдо, ради которого стоит специально приехать в Нижний».
| «Кусто» |
АЛЕКСЕЙ МИХЕЕВ
шеф-повар бистро «Метеор»: судак
«Выбрал судака, так как это именно наш, волжский судак. И это очень ценная рыба для всей страны. В СССР даже были марки с судаком! Рыба диетическая, но богатая белком. В бистро «Метеор» я готовлю рийет из судака. Томлю рыбу в сливочном масле, чтобы придать ей сливочной жирности, копчу на ольховой щепе. Финальный штрих при подаче — тапенада из черемши».
| «Метеор» |
САБИНА МЕЛЬНИЧУК
шеф-повар «Кафе 38»: ковернинская телятина
«За последнее время кулинарная мода на локальность превзошла все возможное! И шефы бросились на поиски чего-то экзотического, но при этом вкусного и местного производства. Найти можно много: и грибы, и сыры, и овощи. Но все сезонно. Важно, чтобы продукт был стабилен по качеству и в наличии. Поэтому я за ковернинскую телятину. Вырезка у нее нежнейшая! Как говорят гости, тает во рту! Дело в особом типе коров – нижегородские голштины. Мясо фермерское, не массового производства, поэтому на всех, конечно, не хватит. А наш проект является тем самым эксклюзивным местом для любителей такого мяса. Телятина очень нежная и есть всегда. Готовим из нее, к примеру, филе миньон с луковым пирогом. Ум отъешь!»
| «Кафе 38» |
ДМИТРИЙ КУДИМОВ
шеф-повар ресторана «Лаборатория Вкуса»: оленина
«Как коренной петербуржец я обратил внимание, что в Нижнем Новгороде не так часто встречается оленина, несмотря на то что олень присутствует на гербе города. Мне же довелось поработать с этим специалитетом, и я хочу поделиться своими знаниями с гостями нашего ресторана. Оленину мы используем исключительно от местного производителя. Как в сезонных позициях (в зимнем предложении в виде тартара из оленя с брусникой!), так и в основном меню: готовим тартар из оленины с лактоферментированными белыми грибами и копченой сметаной. Вырезка оленя проходит длительную подготовку, предварительно просаливается и вызревает у нас в камерах. Оленина есть и среди горячих блюд, например с гратеном из зеленого яблока и соусом на основе крепкого мясного бульона с красным вином и специями».
| «Лаборатория вкуса» |
АНТОН КУЗНЕЦОВ
шеф-повар Vinedo: страчателла
«Этот сыр встречается, наверное, в 50 процентах меню ресторана. Как шефу мне нравится, что страчателла доступна, с приемлемым сроком хранения. А если оценивать продукт с точки зрения гостя, то нельзя не отметить прекрасный сливочный вкус. И наиболее насыщенный он у страчателлы именно курцевской (будьте уверены, я попробовал много, и сыроварня “Курцево” – безусловный фаворит!). Страчателла идеально сочетается со всем. С лососем, с гребешками, с яркой ягодой, с чем-то кислым, если говорить о заправках. Одно из моих хитовых блюд, которое я поставил в Vinedo, это страчателла, слабосоленый лосось, голубика, гималайский релиш с соусом юдзу. Вот и все! Очень простой состав, а вкус потрясающий».
| Vinedo |
АЛЕКСАНДР НИКОЛАЕНКО
шеф-повар «19»: мангалица
«Это порода домашних свиней, и в Нижегородской области она есть только у нас. Вряд ли в каких-то соседних регионах вы найдете мангалицу в меню. В ресторане готовим из нее три блюда: сало, томленые (более 90 часов!) ребра и корейку на открытом огне. Уверен, мангалица – наша “фишка”, достойная целевого визита в город вообще и в “19” в частности».
| «19» ул. Ошарская, 8а |
ИГОРЬ ШИЯНОВ
шеф-повар Red Wall: нижегородская фуа-гра
«Мы в ресторане Red Wall используем свежие фермерские продукты, главным образом из собственного хозяйства, расположенного в Павловском районе Нижегородской области. Это экологически чистая зона на берегу реки Оки с видом на природные красоты, леса и поля. Здесь мы выращиваем уток особой породы мулард. Именно из них мы одни из немногих в России и единственные в нашем регионе производим наше нижегородское фуа-гра. Наличие собственной фермы – преимущество ресторана Red Wall. Я работаю только с качественными и натуральными ингредиентами. Я рад, что могу быть уверен в финальном продукте, который видит гость на своей тарелке. Именно за блюдами из нашего локального фуа-гра к нам и приходят».
| Red Wall |
ИЛЬЯ ШЕКЕРЯК
шеф-повар ресторана-гостиной «Краса»: волжская уклейка
«В городе на слиянии двух великих рек, конечно же, главным специалитетом должна быть рыба. Поэтому в основе нашего меню ее как минимум пять видов: стерлядь, сом, судак, щука и главная находка, считаю, – волжская уклейка. Это маленькая рыбка семейства карповых, которую некоторые называют “нижегородской корюшкой”. Приготовить ее можно по-разному: замариновать по типу анчоусов или же сделать шпроты. Именно со шпротами из волжской уклейки в ресторане-гостиной “Краса” подают бутеры – вот вам аутентичная закуска к дистиллятам, настойкам или крепкому сладкому чаю».
| «Краса» |
ДМИТРИЙ СТЕПАНОВ
бренд-шеф и соавтор «Горячо», TT bistro и «Краса»: нижегородский прованс
«Что я подразумеваю под этими словами? Прежде всего 12 гектаров лилового моря в 40 км от Нижнего Новгорода – лавандовое поле, в котором мы создали шатер для гастрономических событий. Из местной лаванды готовим десерты, коктейли и лимонады. В том же Дальнеконстантиновском районе Нижегородской области, где находится наш Lavannderland, открылась одна из первых в России улиточных ферм. Улитки Мюллер оттуда я привозил на ужин в московское гранд-кафе “Шануар”, но их постоянное и исключительное место обитания – меню TT bistro, пока единственного французского бистро в нашем городе».
| Lavannderland TT bistro |
МАКСИМ ТУМАНОВ
шеф-повар «Горячо» и TT bistro: ребра из гриль-смокера
«В Нижнем команда “Горячо” заслужила репутацию “пионеров стритфуда”. Предложение “По ребрам?” рады были услышать на более чем сотне ивентов в год, и наш проект стал народным брендом для города. Поэтому и открылся гриль-бар, а вместе с тем – шоу-рум гриль-смокеров. Это сложное тепловое оборудование, которое мы делаем сами, в том числе для других ресторанов. Сегодня именно на наших смокерах готовят 80 проектов общественного питания в 50 городах России, в том числе в Севастополе, Краснодаре, Челябинске, Новосибирске, Екатеринбурге, Москве, Санкт-Петербурге и других. Логично, что главная особенность “Горячо” – технология приготовления: вкус блюд из гриль-смокера невозможно повторить на домашнем оборудовании. Знаковый подраздел – блюда, которые мы делаем с 2015 года, бережно сохраняя их рецептуру, и наш титульный продукт – те самые ребра, легендарные, без преувеличения. Гости со всей страны приезжают их попробовать и научиться готовить в смокере».
| «Горячо» |
МАКСИМ КУЗИТЕНКО
бренд-шеф DODICI grill и Dodici Seafood: окрошка
«Окрошка в ледяной глыбе на пшеничном квасе готовится исключительно из продуктов местного производства и стала хитом у туристов уже год назад. Блюдо, которое освежит в жаркий день на летней веранде ресторана Dodici Seafood. Ледяная глыба изготавливается в специальной установке из фильтрованной питьевой воды, в которой замораживаются свежие укроп, петрушка, зеленый лук, слайсы редиса и огурца».
| Dodici Grill Dodici Seafood |
ДАНИЛА АЛПАТОВ
шеф-повар бистро «9/18»: сыр в масле
«Нижегородская область богата сырами, и именно ради них стоит приезжать в регион для гастротуризма. У нас есть городецкая сыроварня “Курцево”, Теряевская сыроварня, частная сыроварня Ольги Молодцовой, ремесленные сыры Бурцевых и другие. Проходит фестиваль фермерских сыров “Мимолет”. Часто попробовать сыры можно прямо на фермах и в магазинах брендов. Рестораны, конечно, обращаются к локальным производителям. В “9/18” мы используем сыры Теряевской сыроварни: рикотту, камамбер, например. Чтобы распробовать всю прелесть локальных сыров, рекомендую мой сырник со страчателлой: он готовится из рикотты, а начинен карамельной страчателлой и подается с самодельным мороженым из горгонзолы на подушке из сливочной карамели. Кстати, мы также используем другой локальный молочный продукт во многих блюдах, в том числе в этом сырнике: бутурлинское сливочное масло. Оно очень нежное, с ярким выраженным вкусом. В общем, что рассказывать? Приезжайте, пробуйте, наслаждайтесь!»
| «9/18» |
ГЛЕБ ЛЕВИЦКИЙ
шеф-повар ресторана «Парк Культуры»: грибы
«Мой выбор может показаться не самым очевидным, но я считаю, что наш регион славится не только реками, но и живописными, богатыми на грибы лесами. Боровики и любимая их разновидность – белые, а также лисички, сморчки, опята... Да что там говорить! Разнообразие грибов в наших лесах удивляет. Не все могут похвастаться таким изобилием. Грибы – сложный в приготовлении продукт, который требует профессионализма от повара, что тоже мне импонирует. В частности, одно из моих коронных блюд в ресторане – фермерская говядина с «забытым» картофелем и белым грибом».
| «Парк Культуры» Верхне-Волжская набережная, 10А |
Комментарии (0)