Как выпускники ресторанов Арама Мнацаканова захватили Петербург и Берлин

В начале 2000-х годов ресторатор Арам Мнацаканов совершил в индустрии общепита этическую революцию, установив за правило общение персонала с гостями на равных. Недешевый ужин с брезаолой и осьминогом в тучные 2000-е чаще всего могли себе позволить представители «новых денег», требующие подобострастия, и у таких посетителей уверенные официанты с загаром из Лос-Анджелеса — как, например, у Тимура Дмитриева, сегодня владеющего ресторанной группой Italy, — или в белоснежных конверсах, как на менеджере ресторана Ольге Виноградской, сейчас хозяйке бара на Майорке, сначала вызывали внутренний протест. Это, нужно сказать, тогда правда потрясало. Моим первым рестораном Мнацаканова стал Macaroni, куда в 2003 году меня на первый «взрослый», то есть без родителей и с вином, ужин привел однокурсник и будущий дизайнер Леонид Алексеев. Точно помню, как пармиджана, розе де анжу и классные официанты, с которыми мы проболтали больше, чем друг с другом, заставили меня подумать, что лучшее в моей жизни уже случилось.

Со временем пассионарный ресторатор сумел убедить весь город, что все, кто работает в Probka Family, действительно семья — приходить к ней стало хорошим тоном, а сами сотрудники получили стартовый капитал не только в виде знаний, но и в форме доверия гостей и уважения к профессии, который потом они вложили в собственный ресторанный бизнес. Когда ты завсегдатай, Арам Михайлович и сам становится тебе другом: у меня, скажем, пятнадцатилетний стаж, поэтому и интервью уже проходят запросто, как сейчас — на раннем завтраке перед его рейсом в Берлин. За порцией творожной запеканки со сметаной в пропорции один к трем он объясняет, как решился когда-то сломать шаблоны гостеприимства: «Все шло от того, что ресторан как организм я воспринимал как очень личный бизнес и хотел, чтобы мы принимали людей как у себя дома — не будешь же ты в своей гостиной кого-то ранжировать. Я сам тоже никогда не был над командой, всегда был ее частью. Не все были тогда готовы — часть состоятельной публики хотела раболепства и воспринимала свободную манеру общения как панибратство. Но так как у нас всегда ребята были образованные, то в процессе общения клиенты оттаивали. В то время профессии официанта и повара были унижены — везде, но только не у нас. Именно поэтому к нам пришли так много замечательных ребят и прикипели к этим занятиям душой. Я тоже давал понять, что считаю сотрудников равными. На жалобы тех, кто не понимал, почему официант не лебезит, я отвечал: «Сам ничего не могу сделать — сын сестры». Тот, конечно, входил в положение: «О, понимаю — твой крест» — и начинал по-другому с ним общаться. Тут не было особого лукавства, нас не зря называют Probka Family: с коллективом у нас семейные отношения. Если говорить об общем досуге, то в баню мы с сотрудниками вместе не ходили. Однако с тех пор возим их в Италию, чтобы лучше узнать нашу гастрономическую родину, изучить, как делают вино, оливковое масло, рикотту, парму, да и просто пожить в этой культуре».

Благодаря корпоративной политике в ресторанах Арама Мнацаканова эти заведения были одними из первых ресторанов в городе, где и хозяин бизнеса, и сотрудники, и гости жили одной социальной жизнью. Управляющий «Моццарелла баром» Антон Потеминский, позже открывший свой Do Eat на Петроградской стороне, приходя на показ на Aurora Fashion Week, точно знал, что его режиссер Сергей Луковский после ивента приедет к нему подкрепиться пиццей «Четыре сыра», и всегда в такие дни держал для него стол. После визита в «Пробку» мы со стилистом Татьяной Мазиной отправлялись к Федору Крылову в клуб «Один», где покоряли танцпол под диджей-сет Ивана Попова, который только что подливал нам за ужином неро д'авола: сейчас, кстати, Иван руководит важнейшими московскими ресторанами Chicha и «Техникум». Арам Михайлович говорит, что выбирает людей вслепую, но всегда оказывается, что у них хорошее образование: «Наверное, просто я люблю умных людей. А наличие диплома ведь прежде всего говорит о том, что люди пять лет вертелись в очень хорошей атмосфере — независимо от того, как они учились. Университетская среда предполагает прежде всего определенное качество жизни. Неудивительно, что моя команда дружила с гостями».

Секрета в том, почему в Probka Family приходили на стартовые позиции будущие экономисты, юристы и филологи, нет: в среднем по рынку в общепит 2000-х шли как на крайне непрестижную подработку, и только у Мнацаканова к персоналу относились с большим уважением. С печатного меню «Пробки» и Gusto задолго до популярности поварского дела смотрел шеф Вальтер Бизоффи. Став сомелье, Ольга Виноградская, вышедшая из официантов, в Simple Bar уже выступила в качестве партнера, бар «812» Мнацаканов отдал под рэп-группу Check da Zvukers во главе с Сэмом Коняхиным и Ильей Горбуновым. Личность в Probka Family всегда была важнее опыта — те из сотрудников, кто не продолжил карьеру в общепите, тоже стали заметными ньюсмейкерами в городе: Екатерина Нехорошева, например, открыла винтажный бутик Off. Чувство собственного достоинства, с которым работали сотрудники, конвертировалось в чаевые — официанты получали в четыре раза больше, например, управляющих, даже при том что оставленные сверх счета гостями деньги поровну делили на всех. Однако на менеджерские должности все равно переходили — для опыта и карьеры, тем более что Арам никогда не скупился на повышения: «С одной стороны, карьерный рост в Probka Family возможен сумасшедший — наш нынешний сомелье Катя Яценко начинала с хостес. Даня Ващилов, который открыл в Лондоне успешный винный бар Victualler, стартовал с официанта, потом был поваром, затем — единственный случай в моей жизни — стал управляющим, очень толковый был парень. Ярким и талантливым ребятам мы стремимся давать более широкие полномочия — у кого-то получалось, у кого-то не очень. Зависти в коллективе не было: для меня важно, как человека воспринимает вся команда — они очень справедливо оценивают, кто заслуживает повышения. Сразу чувствуется, что коллектив сам выталкивает кого-то наверх, а заслужить авторитет среди товарищей — это уже достижение. Случалось, конечно, перевести кого-то на одну ступень ниже, но в таком я всегда корю себя: ты виноват, если плохо просчитал человека.

Если посмотреть с другой стороны, карьерных возможностей у нас не так много, так как у нас небольшая компания. И в какой-то момент ребята принимали решение стать собственниками бизнеса. Я бы с удовольствием делал работников партнерами, но у многих свои невероятные идеи, которые в рамках моих ресторанов не воплотить. Но по большому счету то, что у моих ресторанов такой «выпускной класс», не связано с тем, что у меня негде было развернуться. Нам удалось привить ребятам любовь к этому бизнесу и понимание достоинства их профессий. Они получили хороший пример атмосферы и кухни, может, это их и вдохновило. К нам ходили и ходят на работу не к Карабасу-Барабасу, не по обязаловке и из-за денег, а с радостью, интересом и куражом — у нас всегда какие-то новые события, лица, впечатления. Неудивительно, что это хочется сохранить на всю жизнь».

Справедливости ради нужно сказать, что тех, кто хотел сохранить все это, не уходя от Арама Мнацаканова, не меньше отправившихся на вольные хлеба. Пока идет интервью, в Probka Cafe собираются на летучку топ-менеджеры, каждый из которых мне как родной: Роман Мадатов завсегдатаев «Моццарелла бара», бывало, после закрытия кассы угощал мальбеком, Ольга Краснова, еще будучи студенткой консерватории по классу флейты, как-то скоротала со мной ужин за обсуждением Стравинского, Женя Лакоткин, казалось, готов был вечность ждать, когда разойдутся гости на десятке моих дней рождения. Пожалуй, только те, кто прошел через Probka Family, умеют так быстро становиться своим гостям добрыми друзьями, так что Арам Михайлович внес неоценимый вклад в сегодняшнее гостеприимство, принятое в ресторанной индустрии: «Что я чувствую, когда бываю в заведениях своих бывших сотрудников? В моих ресторанах глобальная стратегия  коммуникации — дружба. Я считаю ее самой правильной: дружба внутри компании, со всем миром — тех, кого кто-то назовет конкурентами, я назову коллегами. Те, кто действует по-другому, просто обкрадывают себя. Все ученики знают, что я желал и желаю им успеха. Их достижения — лучшее доказательство того, что тот выбор, который я сделал с самого начала — относиться к своему делу как глубоко личному, — единственно верный».

фото: Валентин Блох