Наталья Курылева: «Если вам не по душе мои советы - продолжайте сидеть ровно пока ваш мир рушится».

О мечте и учебе в Париже

Открытие ресторана – это долгий путь к мечте. В ресторанном бизнесе я уже более тринадцати лет. Начиналось все с семейного кафе-столовой – двухэтажного помещения с двумя залами обслуживания, огромной кухней и своей кондитерской, в которой мы кормили обедами гостей и спортсменов, больницы и частные компании.
Но меня все же тянуло к ресторанам. К высокой кухне и красивым формам, стильным залам и неординарным концепциям. Я представляла, как стою в белоснежном кителе, а кругом все искрится и пахнет свежим редисом и стейками.

Я понимала, что если хочу открыть хороший ресторан, то прежде всего должна научиться готовить лучше. Я нашла кулинарную школу Le Cordon Bleu в Париже. Там я получила невероятный профессиональный толчок в плане не только готовки, но и управления кухней, а также огромный заряд энергии для развития своего творческого поварского потенциала. Мы учились по двенадцать часов в день, в жесткой дисциплине, высокими требованиями к стандартам технологий приготовления, внешнему виду, повторению рецептов, поведению на кухне. Оценивали буквально все, даже количество пузырьков жира в соусе, организацию процессов и чистоту во время работы. Это было крайне тяжело, но интересно. Именно тогда, во Франции, я прониклась атмосферой этих маленьких ресторанчиков и бистро, звонким гулом болтовни гостей и звоном винных бокалов. Захотелось привезти часть этого волшебного мира с собой, в мой родной город.

О работе в общепите и движении вперед

По возвращении я испытывала невероятное желание поделиться своим опытом. По счастливой случайности я устроилась на работу в крупную ресторанную сеть города, где могла развиваться в менеджменте и управлении бизнесом, связанным с кулинарией самым непосредственным образом. Я продала семейные столовые и отложила деньги, решив остаться в найме и получить бесценный опыт управления, возможность участвовать в крупных проектах и определенную репутацию в сфере общепита. Меня легко соблазнить амбициозными проектами!

Я трудоголик и первое время у меня кружилась голова от проектов, в которые я вкладывала силы, от управления ресторанами и их развития. Но всегда оставалось чувство зависти к коллегам, которые решались и открывали свои маленькие, но душевные и настоящие проекты. Они были по-особенному счастливы. В моей работе есть два самых любимых момента. Первый - когда приходишь в ресторан до открытия и завтракаешь с командой. Второй - когда вечером в зале сидят гости, официанты их обсуживают, а повара готовят вкусную еду, при этом все движется, гости улыбаются, происходит невероятная магия! Именно в созерцании этих моментов и есть жизнь ресторатора.

В конце концов, я уволилась, начала поиск инвестиций и помещения, параллельно консультировала сторонние ресторанные проекты. Только спустя девять месяцев мне посчастливилось найти удачное место. В декабре 2019 года я заключила договор аренды и забрала ключи от помещения. Это был самый волшебный день.

О самоизоляции и самоотверженности

Когда объявили самоизоляцию, я честно поплакала, а потом собралась и написала свой антикризисный план по управлению проектом. Меня нельзя назвать оптимистом, поэтому я представила самые негативные последствия.

У меня нет другого выбора, кроме как продолжать работу и развивать проект. Сдаваться сейчас  будет означать отказаться от проекта. Я вложила в него все деньги, с чем же я останусь, если брошу это?

Я считаю лучшим вариантом задуматься о том, что будет после, как поменяется ресторанный бизнес. Нет смысла слушать, что говорят другие рестораторы или в панике гонять в голове мысли «мы все закроемся, разоримся и умрем». Каждый бизнес особенный и у каждого должен быть индивидуальный план, которого стоит придерживаться в текущей ситуации. 

Сейчас против нас само время. В первую неделю я остановила стройку и отказалась от закупки части инвентаря, посуды и отделочных материалов. Перенесли открытие на неопределенный срок, остановили набор персонала в команду. Я предусмотрительная особа, и переговоры с арендатором и подрядной компанией на предмет рассрочек и скидок прошли еще до введения режима самоизоляции. Самое время все процессы пропустить через себя, поэтому я сама убираюсь, сама делаю сайт, сама езжу за строительными материалами, меняю дизайн интерьера. Берусь за небольшие подработки в качестве консультанта по бизнесу или разработчика сайтов, а все деньги уходят в ресторан. Я своеобразный аппарат ИВЛ для своего бизнеса - поддерживаю жизнь, пока он в коме. Тяжело, не весело, но когда я там, я чувствую, что надежда есть.

О поддержке команды и государства

Сейчас меня активно поддерживают все, кто причастен к моему проекту: команда, строительная компания, директора которой сами выходят на объект и доделывают ремонт, собственник помещения. Помогает моя семья -  деньгами и советами. Поддерживают друзья и бывшие коллеги: кто-то приходит красить мне батареи, кто-то настраивать оборудование, кто-то делает сайт. Не требуя оплаты, не спрашивая когда отдам. Это очень ценно.

Мы, рестораторы, по большей части очень зависим от общения. Работа такая, профессиональная деформация. Про помощь предпринимателям от государства уже до меня всё сказано.  В целом, если говорить о городской власти, меня на местном уровне власть устраивает. Хотелось бы больше информации и согласованности между властью и органами контроля, понятного и честного прогноза по выходу из режима самоизоляции. На деньги от государства рассчитывать не буду. Я пробовала кредит на оборотные средства взять, так беда, оборотов то у меня и нет. И кредит по этой причине не дали. Иронично. 

Сейчас я готовлюсь уводить концепцию в низкий ценовой сегмент и буквально переобуваться на лету.  Те, кто любил ходить в рестораны, будут возвращаться в рестораны после карантина. Вряд ли пандемия отбила желание посещать общественные места. Это вопрос скорее доходов. Думаю, при честной цене и высоком качестве, гости у нас будут. 

Лайфхак от стартапера на 2020 год

• Будьте готовы быть универсальными настолько, насколько это возможно. Если раньше не разбирались в маркетинге – поучитесь,  производственный учет был слабым местом – разберите технологические карты.
• Пройдите курс по диджитал-маркетингу.
• Не планируйте дольше, чем на 1-2 месяца.
• Сокращайте издержки на всё.
• Если это возможно, не берите кредиты.
• Пробуйте себя в новом. В японском языке слова "кризис" и "возможность" обозначены одним иероглифом. 
• В "Собачьем сердце" Булгакова есть хороший совет: «Не читать по утрам советских газет». Перестаньте залипать на негативных авторов, на тему вируса и пандемии. Да, это реальные проблемы, но сейчас они не твои.  Лишние переживания рождают панику, а она мешает концентрации на главных вопросах. Сфокусируйтесь на реальных проблемах, даже вызовах, на которые лично можете повлиять прямо сейчас. Я не могу повлиять на решение государства о вводе режима ЧС или на открытие вакцины, но я могу не рисковать своей командой, сесть сама в машину и съездить в строительный магазин за плинтусом. Сама могу придумать, как адаптироваться на новом рынке или сама выбрать ничего не делать, а просто закрыть всё нафиг. Только от меня всё зависит, потому что я хозяйка, и сама несу ответственность за будущее своей компании. Если вам не по душе такой совет, то можете вообще не вставай по утрам, не быть в тонусе, не развиваться, а сидеть ровно, пока ваш мир рушится 

Текст: Диана Микрюкова

Фото: архив героя