Как выращивают поваров в Нижнем Новгороде?

Как выстраиваете процесс обучения?

Сначала нагоняем теорию, чтобы ребята понимали принципы и технологии приготовления разных блюд и могли разговаривать с нами на профессиональные темы. Затем проводим практические занятия и даем лабораторные работы. Например, прямо сейчас после прохождения теоретического блока «Суп-пюре и крем-суп» ребята второго курса отрабатывают профессиональные навыки по технологическим картам, которые разрабатывают педагоги нашего института. Ингредиенты и подачи – авторские. Даем разнообразные вариации подачи, советуем, но студенты отталкиваются от своего видения. Стараемся развивать креативное мышление.

Преподаватели проходят практику?

Да, постоянно проходим курсы, развиваемся. Смотрим, что сейчас в тренде и стараемся это давать студентам. Не просто лекции по книжкам отчитываем.

Правда, что все продукты студенты покупают сами?

К сожалению, да. В рамках обучения студенты сами покупают продукты. Но все, что готовят, забирают с собой. Мы как технологи только указываем на плюсы и минусы приготовленных блюд, проверяем органолептику. Но специи, которые сложно найти, расходные материалы и оборудование предоставляем. И не придираемся к тому, что покупают. Нам неважно, блюдо из тигровых или из маленьких креветок. Главное, чтобы студент понимал технологические процессы.

Как оцениваете блюда студентов?

Оцениваем внешний вид, цвет, консистенцию, запах, вкус. Если все прилично в рамках первой попытки, то пятерка. Если есть какие-либо незначительные нарушения, то четверка. Двойки стараемся не ставить. Оцениваем объективно. Смотрим, как человек работает.

Насколько плохо нужно приготовить блюдо, чтобы получить двойку?

Если блюдо сгорело и его нельзя реализовать – это двойка. Но мы следим, подсказываем, отвечаем на вопросы, поэтому такое случается очень редко. Тем более студенты стараются в первую очередь не для нас и не для оценки, а для себя и для родных, которых дома угощают приготовленными блюдами.

Оценивает один преподаватель?

На каждом практическом занятии выбираем двух дежурных, которые также оценивают. Даем им почувствовать себя шеф-поварами. Сначала выслушиваем их мнение и после уже даем свои комментарии.

Бывает, что студентам вкусно, а преподавателю не вкусно? Что тогда?

Да. Чаще всего основываемся на нашем опыте, но к студентам прислушиваемся. Бывает, говорю, что блюдо пересолено. А дежурные не соглашаются, потому что это блюдо приготовил их друг. В такие моменты предлагаю съесть блюдо полностью, раз для них вкусно и без изъянов. И через силу, но ради друга едят. В такие моменты ставлю оценку выше. Нормально, что мы можем не сходиться во мнениях. Вкусовые предпочтения у всех разные. Но наша задача – научить нейтральным вкусам.

Где вне института студенты отрабатывают профессиональные навыки?

У нас практико-ориентированное обучение. Практика вне института начинается с первого курса. Отправляем студентов сначала в «Евроспары» изучать разные цехи, а после в отель Sheraton, в рестораны «Виталич», Ribs, Andrea’s, «Экспедиция». Вариантов много. Раньше отправляли студентов за границу: во Францию, Германию, Грецию, Польшу. Сейчас отправляем в Анапу, Ялту, Турцию.

В институте преподают шеф-повара нижегородских ресторанов?

Естественно, зовем шеф-поваров к нам, чтобы заинтересовать ребят. Они с удовольствием приходят, проводят мастер-классы и общаются с ребятами в неформальной обстановке. Стараемся разнообразить учебную деятельность. Сотрудничаем с Сергеем Мемешкиным, Иваном Кузнецовым, Андреем Сулимой. Даже с Константином Ивлевым. Он организовывает в Нижнем фестиваль «Да, шеф!», а наши студенты ему помогают.

Какое оборудование в институте?

Многие шефы говорят, что такого оборудования нет даже в их ресторанах. Микроволновкой и мясорубкой не удивить. У нас есть фритюр, су-вид, смокинг-ган, гомогенизатор, термомикс. У каждого в рабочем пространстве есть пара конвейеров, холодильники, кастрюли, сковороды, шинуа, доски разных видов (красная – для мяса, желтая – для птицы, зеленая – для фруктов, овощей и ягод). У нас есть все.

В институте можно получить и среднее специальное, и высшее образование?

Да. После получения среднего специального образования можно выбрать специальность «Технология и организация общественного питания». Это высшее образование, бакалавриат. Студенты учатся проектировать цехи ресторанов, подробнее изучают систему ХАССП и бухгалтерский учет. Если при получении среднего специального образования студенты учатся быть поварами, то при получении высшего образования студенты учатся быть руководителями ресторанов. У них даже появляется дисциплина «Практикум ресторанного дела». Они ходят в столовые, рестораны, пивные пабы, концептуальные кафе и общаются с руководителями, которые делятся с ними всеми тонкостями и подводными камнями.

Многие продолжают учиться в институте после получения среднего специального образования?

Многие, потому что заинтересованы в росте и в более высокой заработной плате. Разница между средним специальным и высшим образованием есть, и она существенная.

Часто встречаете своих студентов в нижегородских ресторанах?

Расскажу один забавный случай. Мы с коллегами пошли в суши-бар отмечать какой-то праздник. Заказали суши, сидим-отдыхаем и видим наших студентов-поваров. С одной стороны, радует, что наши ребята влились в структуру общественного питания. С другой стороны, отдохнуть уже некуда сходить. Нигде от них не скроешься.

Текст: Анастасия Андреянова
Фото: Анастасия Волкова