Ресторан паназиатской кухни HIJI – нижегородская сенсация, о нем писали GQ и «Космо», он получал призы и награды и быстро стал одним самых успешных ресторанных кейсов в регионе. И мы узнали почему! Оказалось, все благодаря японским принципам понимания прекрасного. Ирина Вавилова, управляющая HIJI, рассказала нам, чем ваби-саби отличается от фуэки-рюко и почему в хорошем ресторане не обойтись без дзасики-вараси.
Икигаи. То, что дает удовлетворение, наполняет жизнь смыслом и радостью.
У меня четыре высших образования, я много лет преподавала в университете им. Н.И. Лобачевского, пока жизнь не свела меня с Константином Юрьевичем Тувыкиным, собственником нескольких заведений в Нижнем Новгороде и области. Он предложил мне полностью переформатироваться и заняться ресторанным бизнесом, и я согласилась. Так началось мое погружение в ресторанную сферу, переросшее в большую любовь и интерес к этому делу. Прошло уже восемь лет, а я продолжаю постоянно учиться, проникаться ресторанной культурой, узнавать новое и каждый раз заново влюбляться в свою профессию.
В Японии существует понятие «сиониндо» - путь предпринимателя, основанное на принципах «бусидо», «пути воина». Это история про ответственность: перед сотрудниками, учредителем, самим делом, которым ты занимаешься. Такой взгляд, честный, прямой и бескомпромиссный, подошел мне как нельзя лучше. Именно ответственность превращает «просто работу» в «настоящее дело».
В каждый новый проект я прихожу не одна, а со своей командой, сложившейся за годы работы. Это большие профессионалы и люди, которые давно доказали, что знают, как привести проект к успеху. Поэтому, придя в HIJI, мы имели четкое представление, как строить рабочие процессы, но сам мир паназиатской кухни нам только предстояло узнать, понять и, как оказалось, влюбиться в него раз и навсегда.
Сатори. Внезапное пробуждение разума в результате сосредоточения или медитации.
В японской культуре есть понятие «оку», центра, духовного и физического: «оку» в HIJI – это кухня. Паназиатская гастрономия – это поиск равновесия между хаосом и порядком. На одной чаше весов мы имеем безумство вкусов азиатского стритфуда, на другой – исключительное внимание к деталям. В HIJI мы качнули весы в сторону порядка. Отказались от концепции изакая-бара, пригласили шеф-повара Максима Кузитенко, который много лет работал в Азии, отошли от европеизированного взгляда на меню. Найти баланс в любом деле можно лишь найдя тот самый центр, в котором сосредоточена суть проекта.
Мне важно показать нижегородцам, что азиатская кухня – это целый мир. Это пекинская утка, рецепт которой наш шеф привез из Китая, согревающая лакса из Сингапура, пряный цыпленок кунг-пао из провинции Сычуань и многое другое. На примере нашего меню мы показываем, что азиатская кухня – разнообразная и сбалансированная, в ней много овощей и свежих морепродуктов, а любимые многими роллы и сашими это больше, чем блюда, это способ любования чистым вкусом высококачественных продуктов. Тем, кому кажется, что Азия слишком сложна и далека в плане вкусов от России, мы предлагаем попробовать наваристые рамены, дим-самы и гедза, так близкие нашим родным пельменям, ароматный ренданг из говяжьих щечек, похожий на пряное жаркое… С тех пор как я пришла в HIJI, я могу бесконечно говорить об азиатской кухне! Именно искреннее желание рассказывать о своем деле и является самой действенной стратегией продвижения.
Вы знали, что в японском застолье нет главного блюда или элемента? Каждая часть – «бун» – одинаково важна, каждая подача влияет на общий опыт, который получит гость. Если нет главного, то и мелочей не существует – все важно в одинаковой степени. Именно поэтому мы отказались от использования готовых со- усов и делаем все сами, с нуля, на нашей кухне. Соевый соус, мисо, маринованный имбирь, лапша и многое, многое другое – в блюдах нашего ресторана вы не найдете фабричных смесей специй, «универсальных улучшителей вкуса». Только то, что продумывалось мастерами азиатской кухни веками, только продукты, впитавшие силу и дух места, в котором они готовятся. Поэтому каждый ингредиент в наших блюдах – это 100% HIJI.
Моя задача в HIJI – перекинуть мостик между азиатским мировоззрением и нижегородскими традициями гостеприимства
Фуэки-рюко. Незыблемость вечного в меняющемся мире.
Моя задача в HIJI – перекинуть мостик между азиатским мировоззрением и нижегородскими традициями гостеприимства. И здесь на помощь богатой кулинарной традиции Азии приходит не менее великая европейская традиция виноделия.
Мало какой ресторан в России может похвастаться доступом к собственной винодельне, и мы в этом правиле – счастливое исключение. Винодельческое хозяйство DODICI, принадлежащее Никите Сергеевичу Михалкову и нашему собственнику Константину Юрьевичу Тувыкину, поставляет HIJI свою продукцию напрямую. Наша команда талантливых сомелье сумела к каждому из блюд по- добрать достойное эно сопровождение, которое раскрывает и подчеркивает азиатские вкусы. Я горжусь этой работой и той тонкой игрой нюансов, которую в итоге могут почувствовать наши гости. Здесь мы тоже достигли того по-самурайски острого и тонкого баланса.
Итиго-итиэ. Умение присутствовать в моменте, осознавать происходящее и ценить его.
Важно понимать, что поход в ресторан для гостя давно вышел за рамки чисто гастрономического интереса. Люди хотят большего – они хотят общности. Рестораны, созданные для того, чтобы понравиться всем и сразу, больше не выстреливают.
Гость нашего ресторана много видел и многое знает, но всегда готов удивляться и пробовать новое. Он может прийти к нам на деловой обед или свидание, отпраздновать здесь день рождения или привести всю семью на бранч – ему одинаково комфортно в этих стенах вне зависимости от поводов и обстоятельств. С нами люди хотят делить важные моменты своей жизни, потому что понимают: нам они искренне интересны и важны. Я сама часто работаю в зале, общаюсь с гостями, получаю от них оперативный фидбэк. Только руководитель, который не отгородился от процесса стенами кабинета, может обеспечить стабильный успех. А мы в HIJI именно про стабильность: в качестве продуктов, уровне блюд и сервиса, искренности эмоций
Ваби-саби. Скромная красота несовершенства.
Япония – страна, чей дух мне особенно близок. Поэтому, пусть наш ресторан и охватывает всю азиатскую культуру и традицию, я лично ориентируюсь имен- но на принципы Страны восходящего солнца. Есть в ней своя особая магия. Внимание к деталям, важность тактильных ощущений, запахов, восприятия цвета и света – все эти нюансы и помогают создать атмосферу, которая наполняет ресторан жизнью.
Я люблю HIJI и во время светских мероприятий, когда у нас полная посадка, и в часы затишья, когда часть столиков свободны, и до открытия, когда ресторан только ждет гостей. В японской мифологии есть дух дзасики-вараси – хранитель дома, который никогда не отлучается из места, которое выбрал. Мне кажется, только у ресторанов, в которых чувствуется жизнь даже после закрытия, есть шанс стать чем-то большим, чем просто заведением с хорошей едой или сервисом. В HIJI есть этот дух. Поэтому наш ресторан станет частью Нижнего Новгорода на долгие годы, вплетается в его ДНК, останется любимым.
Текст: Анастасия Базилева
Фото: Юрий Горячев
Продюсер: Анна Боброва
Стилист: Кристина Материкова
Одежда: RUSSKIYE Central Market
Комментарии (0)