Bartender Brothers и Денис Тёмный о культуре пития в городе и в мире

Для чего создавалось объединение Bartender Brothers?

Владимир: Один в поле не воин! Если хочешь действительно чего-то добиться, например, развития барной культуры, надо собирать единомышленников. Мы стояли у истоков, начиная примерно в один период с работы барменами, знакомились на соревнованиях. Те, кто в них участвовал, были своего рода элитой барменского сообщества. Тогда это была разрозненная деятельность ярких талантов, но общие интересы и цель нас объединили.

Как сильно изменилась барная и коктейльная культура в стране за последние десятилетия?

Денис: Могу поделиться взглядом со стороны компании, которая занимается именно Восточной Европой (а это тридцать две страны – от Чехии до Монголии) и в курсе всего происходящего. Если говорить об уровне обслуживания и сервиса, все стало прекрасно, а если о значимых трендах – мы пока не способны их создавать, у нас нет базы, основы. Люди на Западе занимались этим двести лет, а мы двадцать. Пока мы только впитываем информацию, зато делаем это очень быстро. Это свойство всех людей, проживающих на территории Восточной Европы. Просто мы жили в сложных условиях и изголодались по новшествам. Поэтому мы можем лишь что-то переосмыслить или адаптировать, но создавать принципиально новое типа российской миксологии пока не в наших силах.

Дмитрий: Это если сравнивать Россию с Англией или Америкой. А я считаю, что лучше сравнивать нас с нами же хотя бы лет десять назад. Если раньше бары с хорошими коктейлями были только в Москве и Питере, то сейчас они есть во всех крупных городах. Пусть их единицы, зато они достойного уровня. В Нижнем, например, всего четыре таких места, но с хорошей репутацией в профессиональном сообществе и известностью за пределами города.

Зачем нужны коктейльные конкурсы?

Дмитрий: Все, что привлекает внимание к этой индустрии, способствует ее развитию. Для многих барменов стимулом является признание в сообществе. Премия Barproof, например, получила широкий отклик и заставляет шевелиться не только тех, кто ответствен за напитки, но и весь коллектив заведений.

Владимир: Такие мероприятия повышают интерес к коктейльной культуре и внутри сообщества, и со стороны публики, и со стороны инвесторов. Потому что без тех и других бары все равно не смогут существовать и развиваться.

А насколько быстро публика реагирует на изменения?

Денис: С небольшим запозданием, что закономерно: рекламировать это нельзя, хотя, на мой взгляд, реклама баров – это, скорее, антиалкогольная кампания. Лучше прийти в отличное заведение и выпить несколько хороших коктейлей, чем в подъезде или на детской площадке пару «пузырей» боярышника. Но до этого, конечно, еще нужно дорасти – и морально, и финансово.

Владимир: Нужны интересные программы, мероприятия, чтобы привить публике культуру, познакомить с понятиями «аперитив», «дижестив». Но самое главное, что есть тенденция развития баров, это модно и популярно. Если в Англии с незапамятных времен были те же пабы – public place, где собирались не столько ради выпивки, сколько просто пообщаться, у нас такого не было никогда: нам все заменяли посиделки на кухне. Но сейчас начинается становление неких традиций: когда и куда ходить, как пить.

Дмитрий: После перестройки начала развиваться не только барная культура, но и в целом отечественный общепит. Но даже лет десять назад рестораторы считали барменов ворами и не хотели нормально платить, а те, если и воровали, то потому, что получали копейки. И получался порочный круг. А потом стали появляться владельцы, знающие цену себе и хорошим кадрам, подняли зарплаты, работники решили, что не хотят воровать, но хотят развиваться и творить. А до этого были наливайки и буфетчики.

То есть у нас все скорее самоучки, чем ученики, прошедшие программу экстерном?

Вячеслав: Конечно, самоучки, потому что у нас нет соответствующих институтов. Это буквально цеховое обучение: мы посещаем какие-то мастер-классы, потом у нас появляются свои ученики и так далее. Человек всегда найдет способ развиваться, было бы желание. Но это самое желание не может возникнуть без представления о том, что же такое коктейльная культура.

Как оцениваете ее в Нижнем?

Вячеслав: Есть стандарты хороших баров, и, если в вашем городе бар не отличается от бара в Москве, Питере или Лондоне, это хорошо. Вы не отличаетесь. Точно хороший европейский уровень у Franky: грамотные бармены, хорошие интерьеры, продуманные меню и подача, гости могут свободно общаться. Они сумели собрать нужную публику. Бар в любом городе должен быть баром – понятным, чтобы и француз, и англичанин, и итальянец почувствовали себя комфортно.

Текст: Виталия Голованова

Фото: Женя Дубова