Отужинать в ресторане с парадной сервировкой, не потеряв чувства собственного достоинства, без тренировок невозможно. Мы сделали доступный лайфхак и готовы научить, для чего нужен каждый из приборов на столе. Подготовить материал нам помог Евгений Кожухов, управляющий петербургским рестораном «Палкинъ».
Салфетка
Первое действие за столом — идентифицировать тканевую салфетку и правильно ею распорядиться. Можно сделать это сразу же, особенно если из салфетки, по традиции имперских ресторанов, сложена конструкция, мешающая разглядеть собеседника. Хотя сейчас даже в суперлюксовых ресторанах стараются сложить салфетку просто, потому как развернутая накрахмаленная салфеточная роза на коленях имеет много заломов и смотрится неаккуратно. Итак, неправильно — заправлять салфетку за воротник, правильно — как минимум постелить ее на колени. Как протокольный максимум — одним углом подложить под show plate (большую тарелку, которая стоит перед гостем весь ужин; на нее ставят тарелки с другими блюдами) или, в случае, если show plate нет, под тарелку с текущим блюдом. Протокольный вариант на самом деле очень практичен. Про салфетку на коленях, понятное дело, сразу забываешь, и, когда встаешь, она обычно падает на пол. Если, уходя от стола, положить ее на свой стул, то по возвращению можно опять же забыть о ней и случайно на нее сесть. Если же салфетка прижата тарелкой, то, когда встаешь, она просто остается висеть. Самый писк — иметь в ресторане темные и светлые салфетки и выдавать гостям в зависимости от цвета их костюмов, чтобы, например, на черном фраке не осталось ворсинок от белой ткани.
Пирожковая тарелка
Найти ее просто — она самая маленькая, стоит обычно по левую руку с ножиком (тоже самым маленькими, с широким лезвием) на ней: это единственный нож по левую руку — рядом будут только вилки. Тарелочка эта для хлеба, держать на ней можно по этикету не больше одного куска, он же предписывает не ломать его руками, а исключительно отрезать ножом. Хотя, на самом деле, если в хлебной корзине хрустящий круглый хлебец, то велик шанс во время этой операции запустить им в соседа. Так что, если это не ужин с президентом, общая либерализация допускает на дружеских посиделках разломить его руками. На тарелку не возбраняется наливать оливковое масло, бальзамико, сыпать перец, чтобы макать туда хлеб, и даже попросить отдельное сливочное масло, если вы чувствуете в себе потенциал расправиться со всем общественным, то есть общим для стола.
Приборы
Если в XIX веке вокруг тарелок могли разложить до 12-15 приборов, задействовав три стороны — справа, слева от тарелки и с ее торца, то сейчас однозначно признали ценность принципа целесообразности и удобства. Скорее всего, не считая самых протокольных приемов, будет по три прибора с двух сторон. Логика простая: поданное блюдо нужно есть приборами, которые располагаются в этот момент крайними справа и слева. Когда придет время следующего блюда, предыдущие приборы унесут вместе с тарелкой, и крайними на столе от вас будут уже другие приборы. Казалось бы, не нужно задумываться, но исключения могут запутать этот стройный порядок.
Устричная вилка
Короткая вилка, с меньшим, чем у обычной, количеством широких зубчиков, добрый знак — значит, начинать будут с устриц. Или с улиток, что тоже не плохо. Эта вилка будет единственной справа (рядом — только ножи, остальные вилки лежат слева), парного прибора к ней не будет. Раковину обычно берут в левую руку, поэтому вилка для того, чтобы поддеть моллюска, в ней находящегося, окажется под правой рукой. Для улиток могут еще подать щипцы, которые помогают их удерживать. Они немного похожи на щипцы для завивки ресниц, так что девушкам легче освоить их механизм. Чтобы закрепить улитку, нужно не сжимать ручки щипцов, а, наоборот, разводить их. Сжав улитку щипцами, вилкой вытаскивают съедобное тело моллюска. Есть и секретный демократичный метод: воткнуть левой рукой в моллюска улитки зубочистку, правой взяться за панцирь и крутить вокруг нее, пока он не снимется.
Для лобстера
Приборы, похожие на хирургические, на обеденном столе должны вызвать не ужас, а восторг — скоро будут лобстеры или лангусты. Щипцы открывают, отводя крепежный рычажок, сковывающий его ручки. Ими можно пользоваться как ножницами, вскрывая хитин, или, пользуясь ребристыми частями, раскалывать клешни как орех. Вилочкой-шпажкой достают мясо из самых удаленных частей этих деликатесов.
Знаки для перемены блюда
Есть целая азбука по типу свода сигналов флагами на флоте: то есть по-разному скрещивая вилку с ножом на тарелке можно подать сигнал вплоть до «понравилось, но не очень». В реальной жизни об этом можно забыть — маловероятно, что и вы, и официант по одному и тому же пособию помните эти социокультурные коды. Если очень хочется повыпендриваться — то параллельные вилка и ложка на тарелке означают «закончил с блюдом», домиком от себя, не перекрещивая лезвие ножа с зубчиками вилки — «пауза». На деле же единственный полезный совет — оставлять приборы по обеим сторонам тарелки (как на фотографии) — особенно, если куда-то отходите. Так сложнее унести блюдо, ведь нужно их поднимать и куда-то складывать, и лучше свидетельствует о том, что вы еще в процессе. Никто не спорит, как неприятно несколько раз отвечать официанту, который норовит унести тарелку, что ты собираешься-таки доесть этот несчастный лист салата, что уже тоскует в одиночестве больше пяти минут. Тут нужно отнестись с пониманием: теоретически, пока кто-то не закончил блюдо из одного курса, не положено выносить остальным еду из другого. В высочайшем протоколе вообще унесут все недоеденное, когда пришло время нового курса, и не будут спрашивать — чтобы ненароком не прервать судьбоносный для страны разговор обедающих. Вдруг единственная полная тарелка принадлежит переводчику, который и не собирается есть? По канонам по-мягче метрдотель выявляет за столом лидера мнений и тихонько советуется по таким вопросам в ходе трапезы.
Для рыбы
Волокна рыбы мягче и короче мясных, потому и приборы выглядят по-другому. Нож похож на медицинский ланцет и позволяет легко отделять тонкую кожу или подцеплять и вынимать косточки. Зубчиков у вилки для рыбы меньше, и они короткие — чтобы не повредить хрупкую мякоть. Небольших дораду или сибаса часто подают запеченными целиком, а то и в панцире из соли, и тут по-настоящему хороший совет один: если вы не многоопытный кулинар и мелкая моторика у вас не развита как у пианиста, попросите официанта вам их разделать. И блюдо целее будет, и чувство собственного достоинства.
Для мяса
Стейк или бефстроганов будет обычно последним перед десертом блюдом, так что ножи и вилки — самые крупные — будут ближе всего к тарелке. Наличие зубчиков у ножа не обязательно, для телятины могут подать и обычный нож. Если он все-таки с брутальными зазубринами — пилить вам рибай или баранью корейку.
Для десерта
Приборы для десерта либо принесут вместе с ним, либо их можно искать с торца тарелки. В европейской традиции это небольшие ложка, чтобы снимать, скажем, кремовые розочки с торта, и вилка — разламывать бисквит. Третьим в их компании вполне может оказаться миниатюрный ножик: справиться с пирожным «Наполеон» или кружком ананаса без него не так просто.
Бокалы
Во второй половине XX века Клаус Ридель произвел революции в винопитии, обнаружив, что для каждого вина — как по сортам, так и по качеству — нужен бокал особого вида. Для бургундского пошире, для бордосского — поуже...: профессиональные сомелье учатся всему этому годами. Дайте им проявить себя! Если перед вами батарея бокалов, значит, вы в ресторане, где ничего не придется делать самому. Разве что налить себе воды, в критической ситуации: бокал для нее — либо единственный без ножки, либо должен отвечать двум условиям: быть одним из самых маленьких и самой простой формы. Если небольшой, но похож на тюльпан — это для белого. Его вынесут, скорее всего, первым, так что, может, и воду можно будет отложить.
Комментарии (0)