Юрий Попов: «Суши умеют делать все, а готовить речную рыбу - практически никто»

Почему вы выбрали для встречи именно «Вкусно и точка»?

Прежде здесь был эпохальный ресторан, который привнес стандарты западного менеджмента в индустрию. Это был прорыв в нашей стране в свое время. Легендарное место. Поэтому мне интересно, как оно себя чувствует сейчас, что изменилось. Давно не был, года три.

Вкусно?

Нет. Я заказал самый обычный бургер, картошку фри с кетчупом, наггетсы и кофе - четыре позиции. У бургера булка та же, котлета и огурцы, вроде, тоже . А вот у наггетсов панировка другая, много жира, картошка фри тоже не такая.

Как вы оцениваете шансы «Вкусно и точка»?

Это же клон, а клон всегда хуже оригинала, если «папаша» не присматривает. Поэтому, скорее всего, они могут трансформироваться, например, добавят пиво, как это сделал один из франчайзи. Хотя с точки зрения концепции, это убийственная вещь. Посмотрим. Сейчас они живы за счет легенды, дорабатывают на старых дрожжах. Прежде у сети, которую нельзя называть, везде была льготная аренда, сейчас условия обязательно пересмотрят, потому что это другое предприятие – фактически новое место. Льготы «слетят», а это деньги, причем серьезные.

И конкуренты не дремлют?

Конечно, рынок почти дикий, заходи и делай. Сейчас кризис - время возможностей. Бешеная пертурбация: уходят одни поставщики оборудования и продуктов, приходят другие. Нужно менять сетевые стандарты, кто-то справится, кто-то нет. Посмотрим.

А что вообще изменилось в гастрономии города спустя год после 800-летия?

800-летие стало новым импульсом. Наконец-то Нижний Новгород перестали путать с Великим, слава Богу. Сюда поехал турист, это видно невооруженным глазом. Отельеры радуются, ресторанам на центральных улицах тоже хорошо. Гастрономически регион развивается очень активно. У нас все бурлит. Мне очень нравится следить за нашими шеф-поварами. Вот, например, Андрей Сулима уже очень долго и активно двигает поварскую тусовку. К нему все по-разному относятся, но в профессиональной среде это нормально, потому что есть конкуренция и ревность. Я его воспринимаю как драйвера поварского сообщества. Это человек, который шевелит город. Он постоянно что-то придумывает, что-то заявляет.

А к каким шефам нужно вести людей в первую очередь. Какие заведения вы рекомендуете друзьям?

Мне много чего нравится, например, проекты Димы Степанова, я довольно часто хожу в «Горячо», обожаю Bottega.

Steak me truсk делает отличные бургеры и не только: ребята там с мясом очень хорошо работают. «Позавчера» - душевное кафе, про которое я говорю каждому. Простая понятная еда, душевный персонал и винишко. Redwall и «Строгов» - отличные проекты. Нравится Amo – хорошее, но недооцененное место, я считаю. Еще мне симпатично кафе «Мох» – замечательная понятная еда для тех, кто не ждет крутона и дефлопе. Yale – шикарный ресторан современной русской кухни.

А нижегородская кухня существует?

Нижегородской нет - есть русская. Но у нас есть исторические региональные особенности. Как оказалось, они видны в банкетном меню старых ресторанов. Знаете, чем славилась нижегородчина прежде? - Поросенком в сметане. Этим блюдом гордились купцы, его ели члены императорской фамилии. А кто об этом помнит? Казалось бы, никто, тем более молодежь. Но выяснилось, что в ресторанах, которые специализируются на русской кухне, на Новый год поросят готовят десятками.

А как же волжская стерлядь?

Раньше стерлядь была во многих реках, в том числе нижегородских: Ока, Волга, Ветлуга, Сура. Ее много готовили здесь на Ярмарке. Сейчас, конечно, стерлядь под запретом, потому что в Красной книге. Но если мы говорим о речной рыбе в общем, то в ней много костей, ее надо уметь готовить и есть. А у нас повара легко готовят суши, но речную рыбу не могут. С ней классно умеет работать шеф Александр Голышев. У него есть опыт, свои приемы. Вспомним хотя бы его бургер с карасем - совершенно шикарная вещь. Он его сделал для проекта «Гастрономическая карта России». Тогда была задача подать локальный продукт в виде фастфуда.

Вкусы у нижегородцев изменились за последнее время?

Мне сложно судить - меня всегда окружали фанаты еды, которые "следуют за трендами". С людьми вне гастрономической тусовки мне сложно спорить о вкусах, им просто не с чем сравнить, у многих свой вкус не сформировался до сих пор. Не профессионалам часто нужны внешние авторитеты. Но даже на эти авторитеты не все могут опираться правильно. Человек говорит: «Я был в Италии и пицца там другая». А сам при этом скорее всего заходил в какой-то забегаловке в туристическом месте. И даже не знает, что этих пицц в каждом итальянском городе не по одному рецепту и они совершенно разные, у него в голове это не укладывается. И он не может понять, что пицца – это вопрос творческий. Вот в «Порту» я считаю, ребята делают шикарную основу для пиццы. Но она кардинально отличается от основы в Bocconcino, у которой тоже очень много фанатов. Это разное тесто, разная основа. Зачем их сравнивать? Но в последнее время я стал замечать, что доверие гостей к местным поварам растет. У нас появилось много разного вкусного и гости, да, подросли.

Почему тогда на недавнем фестивале «Вкусы России» в Москве Нижегородскую область представлял только Городецкий пряник? Что бы вы еще включили в этот список?

Я не совсем понимаю цели и задачи этого мероприятия. У меня сложилось впечатление, что оно проводится для галочки. Но если бы меня спросили, что продвигать, я бы напомнил, что помимо пряника у нас есть шикарное павловское молоко «ЭГО», замечательный Городецкий кефир. Когда его нюхаешь, он яблоком пахнет. У нас есть уникальное производство «Витан», которое выдает совершенно потрясающие безалкогольные напитки. Вообще в Нижегородской области много чего вкусного самобытного производится, надо только внимательнее смотреть по сторонам.

Текст: Анастасия Кормщикова
Фото: Анна Шихова