НеВинный Нижний. Ведущие сомелье о развитии эно-культуры в регионе

О развитии локальной винной культуры

Виктория Маркевич:
Как сомелье, могу отметить, что в Нижнем Новгороде начали правильно пить вино. Еще два года назад картина была совсем другой. Изменения стали заметны по содержанию винных карт ресторанов и по количеству гостей, которые «в теме». Становится все больше посетителей, которых интересует вино. Они знают чего хотят и ведут очень достойный диалог с сомелье. Причем это люди совершенно разного возраста, профессий, статуса. Еще одной тенденцией в городе стало появление сразу нескольких заведений, в концепции которых прослеживается оригинальный и тщательный подход к выбору вин. И их количество растет в геометрической прогрессии.

Андрей Ларин: За последние несколько лет культура потребления вина преобразилась. В этом плане Нижний Новгород находится на достойном уровне по стране. В заведениях города представлен огромный, даже потрясающий выбор актуальных вин, продуктов выдающихся виноделов. Все на высоте: качество представленных напитков, достойное обслуживание, обширная барная карта и количество людей, которые интересуются темой.

Развивается и сам менталитет рестораторов. Владельцы заведений понимают, что живая конкуренция необходима. Здоровое соперничество и поддержка, коллаборации и сотрудничество приносят победу каждому ресторатору.

Существует предубеждение, что в регионах редкие сорта могут не понять. Считаю это непозволительным высокомерием и чванством. Я сторонник того, что хорошее вино поймут везде и всем оно понравится. Зачастую истинные знатоки готовы следовать в регионы за вином, которое они пробовали в европейских ресторанах с мишленовскими звездами и которое, к их глубокому удивлению, представлено в местном заведении.

Виктория: Гости дегустаций обычно делятся на два типа в зависимости от того, воспринимают ли они новые вина и открыты ли экспериментам или нет. Новички часто остаются под впечатлением от того, какой разнообразие представлено в ресторанах нашего региона. И это заслуга людей, которые подготавливают винные карты для своего заведения, которым удается собрать не только базу из классических сортов, но и заполучить оригинальные этикетки.

Мы предлагаем гостям большой выбор, а посетители, в свою очередь, становятся всеболее заинтересоваными и возвращаются для того, чтобы узнать и попробовать больше. Уже привычной становится практика, когда мы привозим вина по заказу наших посетителей. Речь идет о знаменитых производителях, домашних виноградниках, известных этикетках. И мы, как сомелье, понимаем, что в Нижний можно привезти любое вино. Всего несколько лет назад мы бы не могли на такое решиться.

Андрей: Совершенно верно, надо быть смелее. Нужно постоянно реализовывать свои идеи и не бояться делать что-то первым, чтобы выиграть на этом. И всегда задумываться о коммерции.

Виктория: В этом плане в Нижнем очень выделяется «Юла»: ребята большие молодцы, очень интенсивно развиваются. NegroniBar делают оригинальные концептуальные подборки. Vinedo тоже собрали отличную барную карту. И эти места очень похожи на столичные заведения своей яркой индивидуальностью и продуманной концепцией.

О роли сомелье в ресторанах

Виктория: Есть много стереотипов относительно культуры вина. Но если посмотреть на статистику продаж, то можно удивиться, что далеко не все воспринимают вина через призму громких марок или географических названий. Итальянское вино – это не только кьянти, Франция – это не только бордо. Сейчас люди готовы общаться с сомелье, и это крайне важно.

Андрей: Раньше отношение к сомелье было как к парню, который пьет на работе и хочет впарить вам самое дорогое из представленных вин. «Зачем он нужен? Мы же и сами все прекрасно знаем». Но сомелье в современном достойном заведении всегда находится в зале, курирует ситуацию на кухне и за баром. Будучи человеком разносторонним, он должен разбираться в огромном количестве вещей, касающихся не только карты вин, но и всего ресторана, и соседних заведений. Хороший сомелье полностью участвует в создании образа и атмосферы заведения.

Виктория: Речь идет о том, что сомелье – это не только про вино. Но есть проблема, которая стоит очень остро для нашего города. Да, есть интерес к вину, есть потребность рестораторов развивать эту сферу, но мало людей, которые действительно разбирались бы в своей профессии. При этом есть много талантливых самоучек, и я уверена, они станут настоящими профессионалами, и ситуация изменится. В работе с вином очень важны эмоции и время, которые ты готов вкладывать в свою работу.

Андрей: Сейчас сомелье постепенно исправляют отношение к своей профессии в лучшую сторону, будучи компетентными в своем деле, открытыми для общения. Здесь важен индивидуальный подход к гостям. Ведь посетители покупают настроение, а не просто бокал вина. Настоящий профессионал общается с гостями и становится частью имиджа ресторана.

Виктория: Развитию винной культуры отлично помогают дегустации. При сравнении нескольких вин у человека постепенно складывается понимание своего личного вкуса. Дегустация – это уникальная возможность попробовать разные сорта винограда, узнать географию и происхождение вин.

Текст: Диана Микрюкова
Фото: Анастасия Пономарева